25 leggyakoribb főzési hiba

Minden szakács ember, ember, tévedés, csöpögés, botcsavar, és csavarja fel a konyhában egyszer. Ha nem “karamellizált” gyümölcsöt sóval, mint cukorral, akkor nem szenvedte el egyik szerkesztőünk leginkább kínos hibáját. Nem kellett sokkal távolabb nézzünk, mint a munkatársaink, és az olvasókkal, barátokkal és hozzátartozókkal való találkozásuk, hogy összeállítsák a 25 közös, elkerülhető kulináris boo-boos.

A kreatív szakács gyakran kifogásolja a konyhai hibát, de az intelligens szakács célja, hogy megakadályozza az ilyen kreativitást. Itt van 25 mód, hogy mindig okosabb legyen.

1. Nem ízlel, ahogy megy.

Eredmény: Az egyébként kiváló étel ízei vagy textúrái kiegyensúlyozatlanok vagy elhanyagolhatók.

A legtöbb szakács számára a kóstolás automatikus, de ha nem, az ár magas lehet. A receptek nem mindig szólnak a “megfelelő” ízesítési mennyiségre, a főzési idő becslések, és az eredmények függenek az összetevőktől, a tűzhelytől, a magasságtól … és egy millió további tényezőtől. A szájpad a kontroll tényező.

Gondolja, hogy a tapasztalt szakácsok ne felejtsék el ezt a legalapvetőbb szabályt? “Cooking Light” társult éttermi szerkesztő Tim Cebula volt sous szakács egy figyelemre méltó étteremben, amikor felszolgált “karamellizált” ananász, amely valahogy megtagadta a barna. Kiderült, Tim a gyümölcsöt sóval, nem cukorral borította. – Ezért nem karamellizálódna.

2. A főzés elkezdése előtt nem olvassa el a teljes receptet.

Eredmény: Az ízek homályosak, teljes lépések vagy összetevők elhagyják.

Még a legjobban írott receptek sem tartalmazzák a legmagasabb címadatokat. A bölcs szakács kritikus szemmel megközelíti az egyes recepteket, és jól olvassa el a receptet, mielőtt ideje szakítani. Kövesd a szakemberek szokását, hogy összegyűjtsétek mise en place – vagyis az összegyűjtött összes összetevőt előkészíti és készen áll arra, hogy bekapcsolja a hőt.

“Bízz bennetemben” – mondja Mary Drennen Ankar, a korábbi Cooking Light tesztkonyhai tesztelő -, nem akarsz egy óra múlva eljutni a vacsorára érkező vendégektől, amikor eljutsz a recept részéhez, amely azt mondja, hogy egyik napról a másikra marikázni, vagy párolni két óra.”

3. Sütés közben alapos helyettesítőt készít.

Eredmény: Ön roncsolja az edény alapját képező kémiáját.

A helyettesítő egyfajta kísértés, és kihívás, egészséges főzéssel. A főzőfényben az a feladatunk, hogy az alacsony zsírtartalmú összetevőket helyettesítsük egy kicsit a főzőkémia megváltoztatásával, miközben megfogjuk az étel lelkét. Amikor a sütésről van szó, ez ugyanolyan tudomány, mint a művészet.

“Az olvasóktól hívásokat fogok kapni a túl sűrű vagy túlságosan sűrű süteményekről” – mondja Vanessa Pruett, a tesztkonyha igazgatója. “Egy kis kihallgatás után eljutok az igazsághoz: az olvasó az almalevet és az olajat vagy a vajat, vagy cukor helyettesítette a cukor helyett az ALL almásszalonna helyett.” Legjobb gyakorlat: Kövesse a receptet, az időszakot.

4. Ön forrni, ha pároljuk.

Eredmény: A felszeletelt étel, amely felhős, kemény vagy száraz.

Ez az egyik leggyakoribb konyhai hiba. Először is, tisztázzuk, mit jelentünk, ha pörögünk: Egy buborék másodpercenként vagy másodpercenként megtöri a folyadék felületét. Ennél erőteljesebb buborékoltató, mint amennyit a főzésed megy. És a kettő közötti különbség tönkreteheti az ételeket.

“Volt egy barátom, aki egyszer nekem egy marhahúspörkölt, amely igazi állkapocs edzést adott nekem” – mondja Kathy Kitchens Downie táplálkozásszerkesztő. “45 percig főzte a húst, nem pihentette pár órára, hanem azt akarta, hogy gyorsabban végezze el a munkát.” Hát “kész volt”, de a hús túl gyorsan főzött folyadékban, ironikusan nagyon száraz És kemény, nagyon kemény.

5. Túlmeleged a csokoládét.

Eredmény: A sima, krémes, fényes konzisztencia helyett a csokoládé szemcsés, elválasztott vagy égetett.

A csokoládé olvasztásának legmegfelelőbb módja az, hogy lassan menjen, melegen óvatosan távolítsa el a hőtől, mielőtt teljesen megolvadna, és addig keverje, amíg sima marad. Ha a mikrohullámú sütőt használja, óvatosan járjon el, és 20-30 másodpercenként megállja a keverést. Ha dupla kazánt használ, győződjön meg róla, hogy a víz forog, nem forrás. Nagyon könnyű tönkretenni a csokoládét, és nincs út vissza.

Az éttermi munkatárs, Grimes Julianna nemrég egy tortát készített, de nem fordult elég nagy figyelemhez, miközben mikrohullámú a csokoládét. Megtorpant. “Az egész csokoládé volt a kezemben, ezért ki kellett raknod és változtatnám a terveimet.”

6. Túl lágyítja a vajat.

Eredmény: A sütemények túlságosan elterjedtek vagy a sütemények túl sűrűek.

Megtettük: elfelejtettük lágyítani a vajat, és zappedetettük a mikrohullámú sütőben, hogy gyorsan elvégezzük a munkát. Jobb, ha szobahőmérsékleten 30-45 percig állni, hogy a megfelelő konzisztenciát elérje. Jelentősen meg tudja gyorsítani a folyamatot, ha a vajat evőkanál méretű részekre vágja, és hagyja szobahőmérsékleten állni.

A megfelelően lágyított vajnak kissé enyhe nyomást kell gyakorolnia. A túl puha vaj azt jelenti, hogy a süti tésztája inkább tészta lesz, és túlságosan elterjed, amikor süt és formát veszít. A túl finom vaj nem fog megfelelően cukorral felmelegíteni, és a krémelés elengedhetetlen ahhoz, hogy puha, finom morzsát készítsen.

7. Alacsony zsírtartalmú tejtermékeket túlmelegít.

Eredmény: A tejes sütés vagy “szünet”, ami szemcsés mac és sajtot, fagylaltot vagy pudingot eredményez.

Ha újak vagyunk a könnyebb főzéshez, talán nem is tudhatjuk, hogy bár a tejszínt finomra is felforralhatnánk, ugyanez nem igaz más tejtermékekre is, ami lecsúszik. A megoldás szerint az alacsony zsírtartalmú tejtermékeket csak 180 fokos vagy ennél alacsonyabb hőmérsékletre szabad főzni.

Használjon egy klip-on hőmérőt, mozgassa a serpenyő fölé, és közepes-alacsony vagy alacsony hőmennyiséggel melegítse meg a csepegést. És ha zsugorodik, dobál, és újra elindul. Egy alternatíva: A tej stabilizálása keményítővel, például kukoricakeményítővel vagy liszttel, ha forraljuk fel; a keményítő megakadályozza a csepegést (és a tej is vastagodik).

8. Nem ismered a sütődet és az önelégültségét.

Eredmény: Az élelmiszerek túl gyorsak, túl lassúak vagy egyenetlenek.

Ideális esetben mindegyik 350 fokos fűtési fokozat 350 fokban melegítené. De sok sütő nem, beleértve a drágákat is, és némelyek megváltoztatják viselkedésüket korukban. Mindig használjon sütő hőmérőt. Ezután ismerje meg a forró pontokat. Ha a hullámos, hanem lapos tetejű cake rétegeket készítettél, a forró pontok a probléma.

A SaBrina Bone, aki a konyhánkban tesztel, tanácsolja a “kenyérpróbát:” A kenyérszeleteket rendezze a középső sütőbe. Néhány percig 350 ° C-on süsse meg, és nézze meg, hogy mely szeleteket énekelnek – helyük jelzi a sütő forró pontjait. Ha tudod, hogy van egy forró pontod, mondjuk a bal hátsó sarokban, ne helyezze az edényeket erre a helyre, vagy forgassa el megfelelően.

9. Ön túlságosan alkalmi az összetevők mérésén.

Eredmény: Száraz, kemény sütemények, gumiszerű brownies és számos más textúrális baleset.

A könnyebb sütésnél kevesebb vajat és olajat használsz, amelyek elrejthetnek számos mérési bűnt. Egy szakács “csésze liszt” lehet egy másik szakács 1 1/4 csésze. Miért ellentmondás? Vannak, akik lisztet ragasztanak a tartályból, lényegében a mérőpohárba csomagolják, vagy megérintik a csészét a pulton, majd több lisztet töltenek. Mindkét gyakorlat túl sok lisztet eredményez.

“Könnyedén csésze lisztet száraz mérőpohárba, majd egy késsel” – tanácsolja a Test Kitchen igazgatója, Vanessa Pruett. A száraz mérőedény kócsag nélkül van – a kifolyócső megnehezíti a felesleges liszt felszínét a kés lapos oldalával. “Könnyen kanál” azt jelenti, hogy nem csomagolja be.

10. Ön túlzsúfolja a serpenyőt.

Eredmény: Sós étel, amely nem barnul.

Az étel a nedvességet felszabadítja, így főzni hagyja a helyiséget. Egyszerűen túlfagyasztva egy serpenyőt, ha siet, különösen, ha nagy mennyiségű húsra van szüksége egy marhahús pörkölésére. De a barna, ropogós bitek az ízhez kritikusak, különösen alacsony zsírtartalmú főzés esetén.

A holland sütőbe befutó marhahúst nem lehet gyönyörű, gazdag, mélyen ízesített pörkölt, amikor kijön, még akkor is, ha nem kap megfelelő ajánlatot. Ez a barnulási elv ugyanúgy vonatkozik a gyors ételek elkészítésére, mint a rákos sütemények és a csirkemell. Hagyja a lélegzetet a serpenyőben, és sokkal jobb eredményeket kap. Ha fel kell gyorsítanod a dolgokat, két edényt használj egyszerre.

11. Téved a tojásfehérjét.

Eredmény: A fehérek nem fognak felállni. Vagy, túlzottan vagy durván feldolgozva, lapos torta rétegeket vagy hajléktalan felvételeket készítenek.

A helyesen megvert tojásfehérjék terjedelmesek, krémesek és fényesek, de gondoskodni kell vele. Először is, külön-külön a sárgadinnyékről gondoskodjunk arról, hogy a fehérek áthaladjanak az ujjain. A tojássárgája megakadályozhatja, hogy a fehérek teljesen felszaladjanak.

Hagyja, hogy a fehérek álljanak néhány percig – szobahőmérsékleten jobb, mint hideg. Csípje meg a tiszta, száraz beatolókat nagy sebességgel, egészen a meredek csúcsokig, vagyis addig, amíg a csúszka felemelkedik, amikor felemeli a beateret a tálból, egyenesen áll. Ha túlélsz, akkor a fehérek szemcsés, száraz, vagy elválaszthatók.

12. Gyakran fordítja az ételeket.

Eredmény: Ön zavarja a kenetet, az ételeket, vagy elveszíti a kenyeret.

A főzés során az egyik legnehezebb leckét tanulni hagyni egyedül hagyni; annyira csábító, hogy megfordul, piszkál, flip. De a rántott csirke vagy steak nem alakul ki szép kéregben, hacsak nem hagyja, hogy a meghatározott idő alatt főzze, zavartalanul.

Az egyik jel, hogy túl korai lenne bekapcsolni: Nem lehet csúsztatni a spatulát tisztán a kéreg alatt. “Le fog szabadulni a serpenyőből, amikor készen áll” – mondja Tiffany Vickers Davis asszisztens konyhaigazgató. – Ne próbáld meg feldobni – a kéreg nem a csirke marad.

13. Nem kap elég meleget anélkül, hogy hozzáadná az ételt.

Eredmény: Élelmiszer, amely ragad, kagyló nélküli, sápadt hús.

A tapasztalatlan vagy sietett szakács alig melegíti a serpenyőt, mielőtt az olajat hozzáadja, és hagyja el a hagymát. Következő jön … semmi. Sistergés nincs. A forró serpenyő elengedhetetlen a zöldségek lekvárásához, vagy a hús, a hal és a baromfi nagy héjainak kialakításához. Segít megvédeni az ételt is.

A Tim Cebula éttermi munkatársának egykori tanácsadója volt: “Ha úgy gondolja, hogy a serpenyő elég forró, lépjen vissza, és melegítse még néhány percig. Amikor készen áll a tűzoltóság elhívására, akkor adj hozzá olajot, és menjen tovább főzni az ételt .”

14. A húsot szeleteljük – ahelyett, hogy – a gabonát.

Eredmény: Az a rágós hús, amely lehetett volna nyers.

Nyers szeletekre nézve nézze meg a húst, hogy meghatározza a gabona (az izomrostok) irányát, és vágja át a gabonát, ne vele együtt. Ez különösen fontos a keményebb vágásoknál, például a szárnyas steaknél vagy a szoknya steaknél, ahol a gabona is nyilvánvaló. De ez is egy jó gyakorlat, melynek több apró darabja van, mint például az állandó bordás sültek, vagy akár a baromfi.

15. Süteményeket és kenyeret alatta.

Eredmény: A sütemények, browniák és kenyerek kicsiek és homályosak.

Az overcooked sütemények csalódást okoznak, de azt tapasztaltuk, hogy a kevésbé tapasztalt pékok nagyobb valószínűséggel vesznek alátámasztják őket. “Nem kapod meg az ellenállhatatlan barnulást, hacsak nem bízol az egészséges étel elkészítésében” – mondja Julianna Grimes élelmiszer-szerkesztő.

“Tényleg nézz az ételre, még akkor is, ha a faszerkezet tiszta lesz, ha a sütés sápadt, még nem fejeződött be, hagyja még néhány percig, amíg egyenletes, aranysárga barnaságot nem mutat. Jobb, ha tévedsz az enyhén overcooking oldalán, mint a gumiszerű, nedves, kellemetlen élelmiszerek előállítása. Ha egyszer ezt megcsináltad, és pontosan tudod, hogy mit keresel, akkor a második természet lesz.

16. Ön nem használ hús-hőmérőt.

Eredmény: A sült csirke, a bárányszék vagy a marhahús bélszín felül vagy alulgarházott.

Kicsi és olcsó, a hús-hőmérő az egyik legértékesebb konyhai eszköz, amellyel Ön rendelkezhet. Az egyik az a biztos módja egy tökéletes sült csirke vagy gyönyörű, közepes-ritka bárány sült, mert a hőmérséklet nem hazudik, és a megjelenés megtévesztheti.

Szeretjük a digitális mérőhőmérőket, amelyek lehetővé teszik a készülék kívánt hőmérsékletre állítását. A hőálló vezeték egy külső digitális egységhez vezet, amely a sütőn kívül ül, és hangjelzést ad, amikor a hús kész. Ez kiküszöböli a sütő ajtajának gyakori nyitását és zárását, hogy ellenőrizze a hőmérsékletet? amely alatt értékes hőveszteséget elveszít? és ez gyorsítja a főzést.

17. A főzés után a húsnak nincs esélye a pihenésre.

Eredmény: Finom gyümölcslevek hagyják el a húst, és végigfuttatják a vágódeszkát, hagyva a szeleteket vagy a száraz rostot.

Tervezze meg ételeit, hogy a húst, a grillet, a pörköltet vagy a pácolt húst, amikor a hőtől húzta, szobahőmérsékleten pihent. Ez a hûtési idõ segít a hús közepére vándorló gyümölcsleveknek, hogy egyenletesebben kerüljenek elosztásra.

A pihentető szabály egyaránt vonatkozik egy olcsó szoknya steakre vagy prémium száraz, fűvel táplált steakre, valamint baromfira. Kis darabokkal, mint egy steak vagy csontozatlan, bőr nélküli csirkemell, öt perc elégséges. Egy egész madár vagy álló borda sült 20-30 percet igényel. A húst lazán fóliával sütjük, hogy melegen tartsuk.

18. Megpróbálsz rohanni a karamellizált hagymával.

Eredmény: Ön a végén a sült hagymát, amelyek szép, de messze a sírás a szájban karamellizált ideális.

Ha valódi, igaz, édes, krémes karamellizált hagymát szeretne a burger vagy a pizza tetejére, akkor hosszabb ideig, talán akár egy órára is főzzük közepes-alacsony vagy alacsony hő hatására. Ha megmozdítja a hőt és megpróbálja felgyorsítani a folyamatot, akkor egy másik terméket kap – olyan hagyma, amely lehet éles, gyengéd és finoman pirított, de hiányzik a jellemző áttetszőség és a megolvadt, minőségi minősége.

Alsó sor: Tudja, hogy a karamellizált hagyma időbe telik, és tervezi, hogy főzze őket, amikor megadhatja nekik az időt.

19. Az alacsony zsírtartalmú tésztát túlzsúfolja.

Eredmény: A sütemények, kókuszrostok, kekszek és kekszek kemények.

Sok vajjal rendelkező receptek nagyobb valószínűséggel nedvesek és gyengék maradnak a zsír miatt, még akkor is, ha a tésztát túlságosan megtámasztják. De annyi zsír nélkül, akkor feltétlenül könnyű kezét kell használnia. Ezért sok keksz és keksz receptje arra utasítja a szakácsot, hogy gyengéden gyúrja meg a tésztát, vagy dobja ki (a gördülés helyett), és a cookie vagy piecrust receptjeink azt mondják, hogy csak a liszt beépítéséig keverednek.

“Amikor elkészítem a cookie-kat, leállítom a keverőt, mielőtt a liszt teljesen beépül” – mondja a tesztkonyha Deb Wise. “Én csinálom az utolsó keverés kézzel, és ez a különbség.”

20. Elhanyagolod a pörkölt dióféléket.

Eredmény: Éles, keserű ízű égetett dió.

A pirítás fokozza a dió ízét. De az anya egy hatalmas finom dolog – egy sütőben másodperceken belül tökéletesen finomra, felmelegítetté válhat. Ez történt minden tesztkonyha szakácsunkkal.

Rendezzük el a dióféléket egyetlen rétegben egy nehéz sütőlapon, és 350 ° C-on süsse le legalább két percig a kókuszrostra öt vagy több percig (sűrű diófélék, mint a mandula); rázzuk fel a serpenyőt, vagy keverjük gyakran, hogy a csokoládé toast egyenletesen – hajlamosak az alján gyorsabban barnítani. Végül elkészültek, amikor sötétedtek (vagy aranybarna sápadt diófélékhez, mint a fenyőmagok vagy a mandulák), és illatos és toasty.

21. Nem ütközik meg a zöldség, ha elérte a kívánt textúrát.

Eredmény: Kása.

Három-hét percig dobja a zöldbabot, a brokkolyt vagy a spárgát a forró vízbe, és élénk zöld színűvé válik. De ha nem “megrázza” azokat a zöldségeket abban a pontban, hogy a forró vízből kiásva őket, és jeges vízbe (vagy legalább hideg folyóvízbe öblítik), hogy leállítsa a sütési folyamatot, az átvivő hő továbbra is főzzük fel őket arra a pontra, hogy a hadsereg zöld és flabby alakulnak. Ez nem aggodalomra ad okot, ha azonnal szándékozik a zöldségeket kiszolgálni.

22. Az összes sót a marinadába vagy a sütésbe helyezi.

Eredmény: Hal, baromfi vagy hús, amely underseasoned.

Az egészséges szakácsok megpróbálják megtartani a nátriumszintet, és csak kis mennyiségű sót rendelnek egy recepthez – így a só hatását maximalizálni kell. Például a citruslé és a só marinázott csirke csak apró mennyiségű marinadát képes felszívni. Ha kihúzza a marinátot, akkor is kihozza a legtöbb sót és a fűszerezés hatását.

Jobb, ha egy kis sót használsz a pácban, majd közvetlenül a csirkehús után sózzuk fel a sót. Ugyanez vonatkozik a rántott termékekre is. Hagyja sót közvetlenül az ételre, majd fedje be a kenyérrel.

balra / TodayShow / Szekciók / Today Food_Wine / 2010/03 Mar / CookingLightApril10PastaCover.jpg100left # 000000http: //msnbcmedia.msn.com1Pfalsefalse

23. A húsokat egyenesen a hűtőből a sütőbe vagy a grillbe sütik.

Eredmény: Az élelmiszer egyenetlenül dolgozik: a külső túlzott, a belső ritka vagy nyers.

A húsok sokkal egyenletesebben fognak főzni, ha szobahőmérsékleten 15-30 percig állnak (a vágás méretétől függően), hogy lehűljönek.

A sütőbe juttatott sütő hűtőszekrényben hideg lesz, ami valószínűleg olyan húsdarabot eredményez, amelyet kívülről kifagyasztott, és alulgarászva a közepén. Ahogy szeleteljük a sültet, látni fogjuk a bika szem effektusát: A középső ritka (vagy akár nyers), míg a külső jól megy. Ez kisebb probléma kisebb darabokkal, mint a csirkemell, bár még azok is élvezhetik a szobahőmérsékleten, öt vagy tíz perccel a főzés előtt.

24. Nem tudja, mikor kell elhagynia a hajót és el kell kezdenie.

Eredmény: Csalódást keltő étkezés. És tudod, hogy kiábrándító!

Nincs szégyen a hiba miatt; mindannyian csináljuk. És bár egy kicsit pazarlékonynak érezzük magunkat, hogy dobjuk az ételeket a szemétbe, kiégetjük a fokhagymát, a szénsavas dióféléket vagy a dohányzóolajat a helyes dolog. Kezdje újra friss (ha van az összetevők extrémje). Természetesen nincs fordulópont is. Ha túlcsiklandoztál egy csirkét, mert nem használtál hús-hőmérőt, akkor köteles egy túlfőtt csirkét szolgálni. Ezen a ponton a legjobb gyakorlat az, hogy “kijönni, bocsánatot kérni, átadni a bort, és továbblépni.

25. Kevesebb összetevőt használ.

Eredmény: Sóhaj.

Ezt a pontot az utolsóként tartjuk meg, mert ez a főzés fő vonalvezetése: A jó étel az összetevőkből indul és véget ér. A főzött ételek csak annyira középszerűek, jóak, vagy kiválóak, mint az összetevők, amelyeket behelyeztek. Rendszerint javasoljuk, hogy minőségi összetevőket használjon, ha elérhető és megfizethető.

Mindig a legjobb összetevőkért. Ők a jó főzés alapjai és miért igyekszünk nem az itt leírt hibákat elvégezni. Válasszon csúcsminőségű termékeket, húsokat és sajtokat, és védje meg őket, mint bármi más értékes – a szeretet, a tisztelettel és az ápolással kezelheti, így a jó étel örömeinek felügyelője lehet. A főzés mindig jobb lesz.

További nagyszerű tippekért kérjük, látogasson el CookingLight.com.

Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

4 + 4 =

map