Fordítsa a grillezést fejjel lefelé: Használja a brojlerét

Pontosan ott van, láthatatlan, a sütő belsejében, a leginkább alábecsült, a konyhában elnyert termék: a brojler.

Kenyérgépek, mikrohullámú sütők, szendvics-gyártók, elektromos grillsütők és más “must-haves” jönnek és mennek, de a csirke mindig ott van. Több száz könyvet írnak a grillezésről, pörkölésről, sütésről, még mikrohullámú és gőzölgő hangzásról is, de a brojlert nagyrészt figyelmen kívül hagyják. A brojler szabad – azaz már önnek van egy – és könnyen használható. Ez lényegében egy fejjel lefelé nyíló rács, de olyan eredményeket hoz, amelyekkel nem másolhat más módon. Még több előnye is van a kültéri grillsütő és a pult felső változatával szemben.

Fiúként azt figyeltem, hogy édesanyám szinte minden éjjel ragyog a túlméretezett “rotisserie” -ünkben, amely a félárnyalatunkat felvette a szerény Manhattan lakásunkban. (Attól tartok, hogy ő is a gadget-marketing áldozata volt, a sütődarálónk továbbra sem használt.)

Mint egy fiatal élelmiszer-író, szabadítva a város kényszereiről, írom a téli grillezés örömeiről. Középkorú élelmiszer-íróként írok a téli vacsora előnyeiről: nem kell bátrabb az időjárás, és melegebb konyhát kapsz. Mindössze annyit kell tennie, hogy tárcsát forgat (vagy ezekben a napokban frusztrálóan nyomja meg néhány gombot, közülük többször is). És – egy igazi bónusz, amit nem kapsz a grillezéssel, akár beltéri, akár kültéri – a roston sült gyümölcslevek maradnak a serpenyőben. Talán látta a szakácskönyv irányait, amelyek “a grillen vagy a brojler alatt” kezdődnek, mintha ugyanaz lennének. A broiling azonban különböző technikákat igényel, és nekem egy kis időt és egy kicsit átírtam a szabályokat, hogy optimalizálhassam készségeimet. Először is, felejtsd el a brojleres edényeket és az alumínium fóliát. Mint mindenki tudja, az edényt szinte lehetetlen tisztítani (ami megmagyarázza az alumínium fóliát), és arra tervezték, hogy lehetővé tegye az értékes gyümölcslevek – többnyire zsíros, de hé, kövér íz – csepegnek a rácson és alul. Milyen jóak a gyümölcslevek ott? A mai hússal kapcsolatos problémák nem túl zsírosak, de túl kevések, ezért nem kell megszabadulni. A brojlercsirkék másik problémája az, hogy levegőt csapnak az élelmiszer alatt, miközben az alsó rész hűvös marad, ami szükségessé teszi a forgatást, növeli a főzési időt, és csökkenti a pirítást. Ahelyett, hogy egy serpenyőt használna, megszünteti ezeket a problémákat.

A legtöbb modern csirkeszernyőt sajnos termosztátokkal szerelték fel, így be- és kikapcsolnak, soha nem elég melegek. Indítsa el a sütő maximális hőmérsékletének, jellemzően 550 fokos fűtését; majd kapcsolja be a brojlert. Miközben a sütő előmelegít, hagyja el a serpenyőt vagy a grill tálat (egy rozsdás serpenyőben) belül. A legjobb edények erre öntöttvas, zománcozott öntöttvas vagy nehéz acél – nem rozsdamentes acél, de amit a szakácsok “fekete acélnak” neveznek. Szinte kelletlen azt mondani, hogy ez a serpenyőnek teljesen fémnek kell lennie, nem pedig finomnak. Tartsa a pottartókat praktikusan.

A legtöbb esetben a serpenyő olyan közel helyezkedik el, mint a fűtőelem, amennyire csak lehetséges, körülbelül két-három hüvelyk távolságra. Ez nagyjából a kívánt távolság, ha van egy régimódi alatti sütőben lévő bárány, bár lehetővé teszi, hogy közelebb hozza az ételt, szinte érintkezésbe kerülve a lángokkal. Szükség lehet igazításokra is egy nagyon erős brojlerrel, amely gyakoribb az éttermekben, ahol két vagy három hüvelyk túl közel lehet. Egy kis kísérlet után megtalálja az ideális távolságot a brojler számára. (A broilerem, amelyre az összes számításom alapja, 17 000 BTU, és jellemző: néhány csirkeszárny, köztük a legtöbb elektromos is, közel 10 000 BTU-hoz.) Végül tegye meg, amit a ropogó elem megtartásához szükséges. A legtöbb lebegés olyan gyorsan zajlik – gyakran kevesebb, mint 10 percen belül -, hogy ha az elem ciklikus, akkor elhárítja az időzítését. Ez nem katasztrofális, de kellemetlen. Elvittem a serpenyőbe, amennyire csak tudtam, és a sütő ajtaja nyitva maradt..

Most már készen állsz. Mit tudsz főzni? Majdnem bármi, bár egyes ételek jobban együttműködnek, mint mások: mindenféle hús, különösen a steak és a szelet; hal, steakektől, mint a tonhal vagy a kardhal, mind a vastag, mind a vékony; önző; csirke (általában a legjobb bőr nélkül, amely, mint minden tapasztalt griller tudja, könnyedén elkapja a tüzet); és még a zöldségeket is, különösen a paradicsomot, a paprikát és a chilieset.

A technika kis mértékben változik az egyik összetevőtől a másikig. Az egy hüvelykes szeleteknél (a bordás szem vagy a hátszín a legjobb), a hús szobahőmérsékleten, és jól szárítsa meg. Rántott egy előmelegített serpenyőben körülbelül nyolc percig közepes ritka; az esztergálás felesleges. Lehet, hogy alulról felfelé kell feltöltenie, különösen, ha grillütőt használ.

Egy hüvelykes halszeletekhez vagy vastag filé esetében először könnyedén keféljük le a halat az olívaolajjal. A közepes és közepes mélységű sütési idő kevesebb, mint 10 perc.

A csontozatlan, bőr nélküli csirkemellek öt vagy hat percet vesz igénybe, kevesebb, ha vékonyak. A combok körülbelül 10 percet vesz igénybe; előfordulhat, hogy a sütőrácsot le kell tolni egy résbe, ha túl gyorsan festenek.

Kapcsolja be a kagylókat vagy garnélarákot az extra szűz olívaolaj és a só, mielőtt a broiling körülbelül három percig. Egyszerűen dobja a kagylókat vagy kagylókat az előmelegített serpenyőbe. 10 percen belül kinyílnak. Ha a héjak elkezdenek feltörni, távolítsák el a nyitott puhatestűeket, és tegyék vissza a serpenyőt a sütőbe.

A vékony halfilé, mint a lepényhal, kicsit más. Előmelegítjük a serpenyőt kb. Öt percig, távolítsuk el, és öntsünk hozzá három evőkanál extra-szűz olívaolajat, majd tegyük a filmet az olajba. A brojler alatti idő 90 másodperc vagy 2 perc, ritkán több.

Ott. Ha elmondanám neked, hogy egy olyan készülék van, amely barna, mint egy grillező, olyan kényelmes volt, mint a sütő, és kevesebb mint 10 perc alatt főzte a legtöbb ételt, akkor megvenné. De nem kell.

Szerezd meg a receptet

Rántott baba hátsó bordák

Mark Bittman

A legjobban értékes szakácskönyvíró, Mark Bittman, a “The Minimalist” népszerű New York Times heti oszlopának szerzője és szerzője, valamint az ország egyik legismertebb és legelismertebb élelmiszer-írója. Zászlóshajója: “Hogyan kell főzni mindent” (John Wiley and Sons, 1998) jelenleg a tizennegyedik nyomtatásban van, és különböző formátumokban több mint egymillió példányban.