Mmm, kekszek: a déli séfök átitják a titkaikat a bolyhos, pelyhes, tökéletes házi készítésű kekszekbe

író biscuits

Ma

Szüksége van némi vigaszra most, hogy a nyár majdnem vége? A szeptemberi Nemzeti Bükkhónap – ez a tökéletes kifogás, hogy vajas, illatos, megnyugtató tésztát (vagy két vagy három) sütünk. És nem kell déli, vagy akár professzionális pék, hogy a legfehérebb, legfinomabb, legfinomabb kekszet készítse el a Mississippi ezen oldalán. Olvassa el az Asheville, az észak-karolinai csúcskonzervek, a Biscuit Head és a Tupelo Honey mögött álló mestermunka nélkülözhetetlen tippjeit, majd használja az alábbi receptet, hogy megcsinálja a legjobb kekszeket.

“A jó keksz jó liszttel kezdődik” – mondja Jason Roy, a Biscuit Head tulajdonosa. Mint sok dél-szakács, ő maga is felemésztő lisztet használ, mert előkevert keverékébe tartozik a kemény és lágy búzakeverék, valamint a tökéletes felemelkedés könnyű összetevője – valami, amit nem lehet egyszerű, vagy cukrászati ​​lisztet. (Akarni igazán a déliekhez hasonlóan? Próbálja ki a fehér liliom önálló lisztet, amely a szupermarketekben és az interneten országos szinten elérhető.)

Akár a zsírszövetet, akár a zsírt, a vajat vagy a vajat választja, “pattintsa be”, mint Brian Sonoskus, a Tupelo Honey Café szakácsa. “Csípje össze a lisztet és a zsírt úgy, mintha az ujjait rántaná” – magyarázza. Ez olyan vékony vajos lapokat hoz létre, amelyek cukrászdai rétegeket hoznak létre a kekszekben.

A puha és bolyhos kekszekhez keverje össze a folyékony és a száraz összetevőket addig, amíg a tésztát “a túróhoz hasonlítja” – mondja Sonoskus. Ez megakadályozza, hogy túl sok glutént aktiváljon a lisztben, és egy keményebb kekszvel végződik, amely nem emelkedik magasra. De még ha túlságosan is kevered, ne aggódj. “Sűrűbb kekszek a helyükön – jobb szendvics készítéséhez” – racionalizálja.

Gyengéden formázzuk a kekszet egy fagylalttal a kekszető helyett. Ez az, amit Roy csinál, hogy a Biscuit Head nagyméretű macska kekszet készítsen, úgynevezett, mert olyan nagy, mint a macska rügye. Függetlenül attól, hogy nagy vagy kicsi lesz, hihetetlenül egyszerű és bolondos technika. Ne legyen rugós tölcsér? Használjon mérőkamrát és szilikon spatulát.

Használjon igazi írót, ha meg tudja szerezni. Mindkét séf az Asheville-i alapú Cruze Dairy tejtermék íróját hűségesnek tartja a felülmúlhatatlan krémesség és savasság tekintetében. Keressétek a helyi gazdaságokat az Ön területén, hogy megkapják a jó dolgokat, ne pedig a szupermarketben talált vizes, alacsony zsírtartalmú cseréket.

Készen állsz, hogy kipróbáld magad? Itt Tupelo Honey sokrétű receptje:

Tupelo Honey író keksz

10 kekszet készít

  • 2 pohár fehér liliom önálló liszt
  • 1 evőkanál cukrot
  • ½ teáskanál sót
  • ⅓ csésze hűtött lerövidítése, darabokra vágva
  • ½ csésze nehéz krémet
  • 1 csésze író
  • Olvasztott vaj

Melegítsük elő a sütőt 425 ° F-ra, és helyezzük a sütőtálcát kissé a sütő közepére. Enyhén vajat egy kerek tortát vagy öntöttvas serpenyőt.

Egy nagy keverőedénybe öntse a lisztet, a cukrot és a sót. Csúsztassa az ujjaival a rövidítést, amíg a rövidítés nem nagyobb, mint a borsó. Keverjük össze a keveréket, és öntsük a tejszínt és ⅔ csésze a író. Használja a kezét vagy gumi spatulát, söpörje a lisztet és fordítsa meg a tésztát, amíg a száraz hozzávalók meg nem nedvesek, és a tésztához hasonlít a túró, hozzáadva a fennmaradó ⅓ csésze írót ahhoz, hogy elérje ezt a konzisztenciát.

Meghintjük a gördülő felületet liszttel. Fordítsuk a tésztát a felületre, és lisztre öntsük fel a tetejét. A lisztes kézzel hajtsa félbe a tésztát, és tegye a tésztát egy ½-es vastag körbe, szükség szerint további lisztet használva. Ha szükséges, lisztet készítsen, és fél másodperc alatt hajtsa vissza a tésztát. Ha a tészta még mindig zsugorodott, ismételje meg a hajtogatási folyamatot egy harmadik alkalommal. Pat a tésztát egy 1 hüvelykes vastag körben. Dugjon egy 2 hüvelykes süteménydarabot a lisztbe, és vágja ki a kekszet, biztosítva, hogy ne csavarja meg a vágót.

Helyezze a kekszet a serpenyőbe, az oldalak kissé megérintve. A keksz tetejét megolvasztott vajjal süsse meg és 15-20 percig sütjük, amíg a fény aranybarna, majd 6 perc után 180 fokkal elforgatja a serpenyőt. Távolítsuk el a sütőből, és megszórjuk a kekszet megolvasztott vajjal.

Reprinted engedélyével Tupelo Honey Cafe: Új déli ízek a Blue Ridge Mountains-ból Elizabeth Sims és Brian Sonoskus szakács, Andrews McMeel Publishing, 2014.