25 najboljih pizza u cijeloj zemlji

Tko čini najbolju pizzu na zemlji? Ovo je vječno pitanje, ono na koje treba odgovoriti. Budući da: okrugle ili kvadratne, ravne ili punjene, debele kore ili tanke, slathered u svinjetini proizvoda ili jednostavno pokriveno sirom, pizza samo može biti najprikladnija hrana ikada izumio. Zbog čega je Alan Richman putovao više od 20.000 milja diljem SAD-a – zemlje koja ga čini najboljom – u potrazi za 25 najboljih pizza koje ćete ikada jesti.

Talijani su u krivu. Ne o automobilima i odijelima. O pizzu, i to uopće nije pogrešno, samo o koricama i mozačarnici od buffalo-mlijeka. Imaju rajčasti dio. Pizza su stvorili Talijani – ili možda Grci, koji su ga doveli u Napulj, ali nemojmo se gomilati zbog loših vijesti. Upravo sada to pravedno pripada nama. Više nam se brine. Jedemo više od toga, a za razliku od Talijana, cijenimo to za večeru, na ručak i na doručak, kad smo ga hladno, ustajući, kako bi se mamurluk otišao. Talijani zapravo ne razumiju pizze. Oni misle o tome kao hranu s noževima i vilicama, najbolje nakon što sunce padne.

Pizza nije tako temeljna za Italiju kao što je to u Americi. Tamo je igra sekundarnu ulogu u tjestenini, rižotu i polenti. Da budem iskren, mislim da bi to mogli učiniti bez njega. Ne nas. Ovdje je jedna od rijetkih stranih namirnica koje smo prihvatili svesrdno, u potpunosti načinjeni vlastitim.

Jednostavna istina je da je pizza u svom najizvrsnijem obliku – sir, rajčica, kora – savršena hrana. Dobro je za vegetarijance, iako ne sadrži povrće. Dobro nam je meso za meso, uglavnom zato što nas ne zanima puno povrća, već i zato što je pizza jedna od rijetkih namirnica gdje se ne propušta odsutnost mesa. (Iako, kad razmišljam o tome, malo kobasica nikad ne boli, osobito ako se sruši, a ne rezati.)

To je apsolutna najbolja hrana za dijeljenje (osim ako ste zaljubljeni, u kojem slučaju govorimo o sladoledu). To je najzdravije poslastice; najstroža majka ne bi rekla da je pizza loša za djecu. To je najsvestranija hrana za isporuku, jer se zagrijava puno bolje od kineske, a ako ga slučajno izgori, pizza je i dalje dobra. Najvažnije, barem meni: pizza daje pepperoni razlog za postojanje.

Dom talijanske pizze

Riječ ovdje o Napulju, domu talijanske pizze. To je navodno tamo gdje kolač dosegne vrhunac, u različitom i idiosinkratičnom stilu da neki američki pizzamakers – ne odolijevamo ih nazivati ​​pizzaioli, kao i Talijani – pokušavaju oponašati. Krenuli su na toplije peći, pileći slatki krumpir i skupe mozzarele od buffalo-mlijeka na vrhu. Nisam impresioniran. Ne od pravih pita u Napulju, a obično manje od američkih imitacija, iako misija ima određeno plemenitost svrhe.

To je ono što se događa kada napetost od pita izađe iz pećnice, nakon što je kuhano nevjerojatno kratko vrijeme: gotovo nestali globus buffalo mozzarelle – koji sada sliči snijegu koji se topi na toplom ožujskom poslijepodnevu – postao je curi. Voda odvodi iz rajčice. Ulje pridružuje poplavi. Sve to višak tekućine mora ići negdje, zbog čega se donja kora pretvara u šljunak, a ne da je ikad bila osobito naborana.

Zbog toga Talijani trebaju nož i vilicu. Zato su naše pizze bolje od njih.

Različite pite

Izuzetno imamo sedam različitih vrsta pizze u ovoj zemlji, počevši od onih napuljskih imitacija koje predstavljaju stil nad prehranom. Naš najpoznatiji (i nekonformistički) je vjerojatno pita od dubokog zdjelice u Chicagu, u suštini kaseta. Kora ponekad opterećuje kukuruzno ili grlo, a ponekad je pjegavo i slatko, poput onih na voćnim pite. Nije baš poput kore na bilo kojoj pizza izvan Chicaga, ali ovaj stil ne radi se o koru. Radi se o ogromnim količinama sira i umaka.

Pite od dubokih jela postalo je popularno u osamdesetim godinama kada su se grane Chicago pizzerie Uno proširile posvuda, a Amerikanci su postrojili. Posljednji put smo se osjećali kao pizza kao i danas. Nemam sjećanja zašto su Amerikanci osjećali takvu potrebu za jelom pite od dubokih jela, premda sam se i ja bacala i gurali pored svih ostalih. Pitao sam prijatelja iz Chicaga da me podsjeti i rekla je: “To su bombe ugljikohidrata i sir. Kupili bi zamrznuti i bacali ga u pećnicu. Dva sata kasnije, bila je spremna. ”

Nije mnogo preuveličavala. Zapravo, još uvijek se u Chicago neobrađena kolača dubokih jela, a upute govore da se to može staviti u pećnicu. Pizza je neobična po tome što se vrijeme pečenja jako razlikuje. Koja druga hrana ponekad traje dvije ili tri minute za kuhanje, a ponekad i sat ili više? Cijeli sam se život pitao za razliku između poznatog Pizzerije Uno i njegove gotovo poznate Pizzerije Due, a nakon što sam tamo putovao, našao sam odgovor. Čekanje za zujanje je jedan sat u Uno, dva sata u dva.

Postoji manja varijacija na dubokoj posudi koja je ključna za Chicago: punjena pita, broj tri među sedam različitih vrsta. Ovo je pizza s dubokim jelima koja je bila nadzirana i na vrhu s drugom korom tako tanka da je gotovo nevidljiva. Pita kolač je crna rupa pizze, veća od dubokog zdjela, a kad sam sjela da jedem, nisam mogla proći kroz jedan dio.

Veći raspon od bilo kojeg od tih stilova je pizza, ponekad poznata kao sicilijanska, a ponekad i kvadratna. Ovo je bogatija, teža verzija focaccia – meka, ravnog vrha kruha pripremljenog maslinovim uljem. Pan pizza lako je u najboljem redu u Detroitu, gdje ljubitelji traže kutne kriške koji imaju karamelizirane rubove pocrnjelo kroz kontakt s vrućom tavi. Hrskavo dno, blaženo stvoreno istim postupkom, također je vrlina. Većina ljudi, kada misle o hrskavoj pizza, imaju u vidu nepovezanu tortu, one tanke crusted poznate kao rimski stil, taverna stilu ili bar pizza. Ove hrđe, u najboljem slučaju, imaju malo gipkosti; u najgorem slučaju, oni podsjećaju na krekere.

Najzanimljivije od svih pita je pečena pizza, izumljena u restoranu Al Forno u Providence, i previše prekrasna da se odbaci kao regionalne osobitosti. Ideja za roštiljanje pizze ne zvuči obećavajuće: tijesto se stavlja na (nadajmo se) ugljen požar, okrenut, vrh, i na žaru neke više. To rezultira korijenima mnogo ukusnijim od sume njihovih oznaka na roštilju, tako da sam neodoljiv da se okrenem autoritetu pizze da mi pomognem razumjeti. Peter Reinhart, pekar i autor, shvatio je moju zbunjenost. Rekao je, “U osnovi, pizzu na žaru su prženi tijesto. Tijesto za pizze sjedi u ulju, a ulje se upije u koru. Kako možete poći po zlu? ”

A onda, konačno i najčudesnije, dolazi američka pita, zapravo nedavna pojava koju je vjerojatno izumio i svakako popularizirao Chris Bianco, kuma američke pizze, koji je otvorio Pizzeria Bianco u Phoenixu 1994. godine. Pita koju priprema i da su drugi oponašati je toliko o pečenju kruha kao i o stvaranju korova. Prvenstveno ga identificiraju dva bitna, različita i ne-talijanska elementa: zlatni sjaj i žvakali, ali baršunasti interijer. Takve korice imaju sličnost s ciabattom, laganim i poroznim talijanskim kruhom.

Američka pita je više nego kora. Eksplozivno je inventivno, s napitcima koji su genijalni poput američke kuhinje. U San Franciscu, središtu inovativnih okusa, pronašao sam svježu timiju umjesto sušenog oregana, sireva Taleggiira i Fontine umjesto mozzarelle (vjerujem da uzimanje preko mozzarelle postavlja pizmake), a umjesto bosiljka ostavlja bazilika. Stanka ovdje da razmotri zloupotrebu svježeg bosiljka Talijana. Čini se da to smatraju ukrasnim, a ne okusom, a oni se nisu širili dovoljno blizu njihovih fabled-but-defected margherita pita.

U potrazi za dvadeset i pet najboljih pizza u Americi, putovao sam u deset američkih gradova, one koje sam poznavao imale puno pizzerija ili puno Talijana. Čini se da zajedno idu, iako manje. Posjetio sam 109 pizzeria i pojeo 386 pite, iako gotovo nikada nije cijela stvar. (Zapamti, nisam mogao završiti niti jedan dio punjene.) Znam što misliš: nisi posjetio moju omiljenu pizzeriju. Propustili ste najbolje.

Bio sam prisiljen biti nemilosrdan zbog ovoga, jer svatko koga poznajem ima jedan od njih, i svi vjeruju da je njegov nenadmašan. U biti, draga pizzerija je gotovo uvijek o sjećanjima. Od prijatelja čuo sam takve tvrdnje kao: “Uzimanje prvog ugriza je znati savršenstvo” … “Svaki zalogaj je zabava u ustima” … “Ima talijansku autentičnost” … “Bilo je blaženo u svojoj crunchiness i perfect žvakanje” … I tako otišlo je. Nema takve predanosti, pa sam odlučio odgovoriti na sve zahtjeve da posjetim adrizičnu pizzeriju s istim nepobitnim (ako ne) nepravednim odgovorom: “Ne, ne idem u vašu pizzeriju. Vaša pizzeria nije dobra. “Zapravo, u nekoliko navrata kad sam prijateljica tako loše da sam otišla do jednog od njih, nije bilo dobro. Nitko nije pripremio pohvalu školjku.

Na popisu neuspjelih favorita uključujem dvije pizzerije koje je volio predsjednik Obama: Talijanska Fiesta u čikaškom parku Lake Park (samo izlaz, tako da sam jeo na prtljažniku mog najam automobila) i Casa Bianca u Eagle Rocku u Kaliforniji, blizu Okružnog okruga Occidental, gdje je išao u školu. Pite u obje su imale tvrde, glatke korice koje nisu izgledale ni okusom ručno izrađene. Iz poštovanja prema našem predsjedniku, koji ima dovoljno problema, ostavit ću ga na tome.

U svakom od deset gradova, kretao sam se daleko. U New Yorku, gdje sam otišao na trideset tri pizzerije, jesam jeli u svakoj od pet četvrti, a ja sam se odvažio duboko u predgrađu Westchestera, gdje živim. (Kratko sam napustio državu da bih posjetio mjesta u blizini New Jerseya, ali nije imao uspjeha.) Tijekom moje turneje u Philadelphiji putovao sam na udaljenu zemlju kao Trenton, New Jersey. (Opet, nema sreće.) U Detroitu sam vozio gotovo 500 milja, što je posljedica lokalne pizze. Phoenix je bio lagan – upravo je jedna pizzeria, Bianco, koju svatko smatra vrijednim posjeta. Sretno bih slomio svoju vlast i otišao na bilo koji drugi osobni favorit – ali nitko nije imao.

Pokušao sam poljski pizza u Chicagu (nije loše, osim gotovo sirovo jaje na vrhu), indijska pizza u San Franciscu (prilično dobro, iako ponovno zagrijan pile jako se suši, unatoč umaku od tikka masala), turske pizze u New Yorku (neizbježno nazvana “pitza” i, jer je napravljena s pita tijesta, prilično crackly), i korejska pizza u Los Angelesu. (Korejski sloj Hanchi zlatne pite bio je nadopunjen s začinskim tijestom od zeljaka, slatkim krumpirom, mljevenom junetinom, lukom, paprom, maslinama, kukuruzom, gljivama, edamama, jalapeñom, slaninom, khamdarovim sirom, mariniranim kalamarom, vrhnjem, češnjakom , i peršin, a kad se toliko napunite, teško je reći krumpirovu mousse od kiselo vrhnja.)

Tamna strana kolača

Overaccessorizing je bio daleko od najgoreg problema s kojim sam naišla. Na trijumf američke pite nalazi se tamna strana.

Često se odbijaju poduzimati rezervacije, čime se jamče duge linije štovatelja. Njihova primarna čudnost, međutim, priprema ne baš dovoljno tijesta za dan unaprijed, tako da oni mogu odbiti posljednjih nekoliko očajničkih kupaca. Čak i ako to rade kako bi osigurali svježinu, kako tvrde, mogli bi se osloniti na vježbu usavršenu u modernim vremenima koja im omogućava da nikad ne ponestanu tijesta – poznata je kao rashladna. Ili bi se mogli pripremiti više nego dovoljno, ali to bi stvorilo mogućnost da se lopta ili dva tijesta koje vole više od svojih kupaca morali biti izbačeni.

Ovi momci otkrivaju više načina da budu neugodno. U Pizzeria Bianco, prijatelj i ja naručili smo četiri pite koje smo dijelili s ljudima koji su stajali u redu s nama više od sat vremena. Još sam gladan, pokušao sam naručiti petinu, ali bio sam odsječen poput urlajućeg pijanca u dvorani američke legije, rekavši da sam dostigla svoje granice. U pizzeriji (ne preporučujem) u Chicagu, bio sam obaviješten kad sam nazvao da moram naručiti ispred vremena, iako na web mjestu restorana nema izbornika, a dama na telefonu nije htjela reći što su pite dostupno. Pizzerije sada žive u prostoru koji je nekoć okupirao francuski restoran, a oni su i samozadovoljan. Jedna pizzerija u Brooklynu (ne preporučam) vam omogućuje da znate da je svinjetina održiva, da je njezina govedina hranjena travom, da su joj jaja organski i mast pretvorena u biogorivo. (Ako je samo toliko pozornosti bila posvećena koricama.)

Tajne trgovine

Imam konačnu pomisao: peći. Jedinstvena i vrlo visoka toplina proizvodi najbolje pite, zbog čega su ugljeni pećnici s pravom bili tako poštovani. Na ugljen malo dodati okus, a zapravo umirovljeni pizzamaker u New Yorku, Sal Petrillo, sada u svojoj osamdesetima, rekao mi je tajna trgovine. Rekao je da je kod starog Frankova na ulici Bleecker u Greenwichu, gdje je dvadeset godina radio s bratom Frankom, najvažnija osoba bila je osoba koja je pomaknula pite oko peći na ugljen. Provjerio je da su ravnomjerno kuhani.

Drvo-peći peć, osobito vrlo dima jedan u Pizzeria Bianco, može dodati ugodan (ako površan) miris, ali ne vjerujem drvo je iza slavnih kora. Plin i struja često rade isto tako. U Tacconelli’s u Philadelphiji, pećnica se zagrijava uljem. Istina je da velike pizze nisu napravljene od velikih peći; oni su napravljeni od strane velikih kuhara.

1. Veliko jezero u Chicagu: pivo od Mortadella

Nazvao sam u 6:15, naručio pita od sira, pitao kad bih mogao podići. Odgovor: 8:00 Kad sam stigla nekoliko minuta ranije, dva od četrnaest ljudi sjedi u maloj trgovini su jeli. Ostatak je izgledao ogorčeno. Nick Lessins, poljsko-češki suvlasnik i pizzamaker, sretno je zanemario. Stajao sam unutra, promatrajući dvadeset pet minuta dok je oblikovao tri pite, među njima i moj. Nitko nije sporiji. On čini svaki kao da je to njegov prvi, manipulira tijestom sve dok se ne čini besprijekornom, stavljajući na preljev malo malo nakon drugog. U vremenu koje je poduzimao za stvaranje kolača, civilizacije bi mogle ustati i pasti, a ne samo korice. Pita od sira, pripremljena svježom mozzarellom napravljenom u vlastitom domu, ribani Wisconsin ovčji i kravlji sir, aromatski svježi mažuran umjesto bosiljak, bio je malo sramežljivi od nevjerojatnih. Sutradan sam se vratio da isprobam istu tortu svježe češnjaka i mortadella, talijansku kobasicu koja izgleda kao bologna, okusa poput salame i obično je izrezana u komade. Odrezan je meso vrlo tanko i položi ga komadiće preko kolača kad je izašao iz pećnice. Mortadella, sa svojom kombinacijom krutosti i kreme, bila je mesnati dodatak zemljanoj, bikanoj kore. Ova pita – kreativna, izvorna, a pomalo lokalna – predstavlja sve neodoljivo o novom američkom stilu pizze.

2. Lucali u Brooklynu: obična pita

Lucali, od 2006. godine, stara je slastičarnica koja je izgledala kao stara pizzeria, a tu je i užasan sjaj. Ne dobivam duhovno. Doista je. Vlasnik i pizzamaker Mark Iacono stoji iza pulta s svijećama, noseći bijelu majicu, tražeći misteriozni i uznemireni, naš prvi plakati-dječak pizzaiolo. Ona pokreće ženu ludu, ili barem one koji su otišli tamo sa mnom. “Iz romanističkog je romana”, jedan od njih gotovo jecajući. (Za mene je izgledao poput lika Nicola Cagea u “Moonstrucku”, osim s dvije ruke.) Lucali ne uzima nikakvu rezervu, a stojeći u redu je nužna, iako je osoblje pristojno i pokušava ublažiti patnju uzimajući broj mobitela i upozorenje kada je vaš redak stigao. Još dobrih vijesti: Svaka pita koju priprema Iacono vrijedi čekati. Odabrao sam najjednostavnije svoje kreacije, u biti Margherita, iako nema izbornika i nijedna od pita nema imena. Kad sam pitao što da to zovem, rekli su mi “obična pita”. Sadrži rajčicu, mozzarelu, svježi bosiljak, buffalo mozzarella i prskanje ribanog Parmigiano-Reggiano sira, što je vrlo jednostavno za pita. Kora čvrsto stoji. Mozzarella izvrsno se melje. Bazil je divlji svjež. Ako trebate dodatne dodatke, idite za tanke obrijane porcini gljive, tako dobro sam bio u iskušenju da stavim drugi Lucali pita na moj popis.

3. Pizzeria Delfina u San Franciscu: Panna pita

Sjedio sam na tjesnacu, promatrajući mladu ženu koja je stajala ispred mene. Povukla se i pričvršćena, sagradivši zračne rupe sa svakim ciljanim prstom prsta i palca. Delfina je jednostavno najbolja kora u San Franciscu, neuobičajeno uspješna kombinacija napuljskih i američkih stilova. Kolača stavljena pred mene izgledala je blago blijedo, ali je imala gustu aromu i lijepu slatkoću. Bilo je za razliku od bilo koje druge koju sam našla, pripremljena umakom od rajčice, teškim vrhnjem, bosiljanom, Parmigiano-Reggiano i maslinovim uljem – i cijenom za nevjerojatnih 10 dolara. Doista, teška krema se čini neobičnom, ali ako mislite o talijanskoj evoluciji sira za pizzu – mozzarella postaje svježa mozzarela, a zatim postaje svježe bujalo mlijeko mozzarellu, svaki bogatiji i mliječniji od one prije – težak vrhnje je prirodni izraz gdje Talijani namjeravaju ići. Konačni dodatak, struganje tangy, slanog Parmigiano-Reggiano, briljantan je korak u stvaranju izvanredno uravnotežene pite.

4. Pizzeria Bianco u Phoenixu: Margherita s pršutom

Prije nego Chris Bianco, superheroj, utemeljio je američku pizzersku industriju, sve je naizgled izgubljeno. Poštovane pizzerije s drevnim peći na ugljen koje vode obitelji koje su došle s Kolumbom, naseljavaju se za pite s umirujućim koricama. Nije da jelo u Pizzeria Bianco, koja prihvaća rezervacije samo za jumbo partyje, nije neugodno. Uskladite se, iako, ako ste sretni, možete zgrabiti jednu od pocinčanih metalnih stolica ispred sebe. Osušite se u vrućini i pitajte lijepu osobu iza sebe kako biste spasili svoje mjesto dok ste prošli do Bar Bianca, pokraj vrata, i kupite čašicu izblijedjelog Rioja iz boca otvorenog prethodnog dana. Bojite se da nećete ući jer je mjesto samo četrdeset. Čak i ako ste prilično usko povezani, kao što sam bio, ne znate koliko će prijatelja ljudi prije vas odjednom postati materijalizirani i uskočiti pred tobom. (Odgovor: obilje.) S druge strane, čekanje vani je kao velika društvena zabava, a da nisam postao zubar s jednim redovitim, nikad ne bih naredio pita od Margherita s pršutom. Ovaj je kolega imao tri na stolu, a on je rekao da je sve što jeo. Marka Margherita ima dimljena i blago poprskana kora, previše osjetljiva da obrađuje većinu preljeva, ali neobični suptilni, nježni i prljavi talijanski pršut bio je superlativ izbor. Prosciutto obično nije jedan od mojih željenih preljeva, jer je često teška, ali ovdje je zalijevanje na koru.

5. Bob & Timmy u Providence: pizza od špinata i gljiva

Nema Bob ili Timmyja Bob & Timmyja. Zadnji put sam čuo da su prodali Ricku i Joseu, a ja ne mislim da su ta dva bila na mirnom popodnevnom popodnevnom popodnevu kada sam stigao s gostom. Naši su družitelji bili usamljeni konobarica i tip koji je pio u baru. Bob & Timmy’s je mala taverna s pivom bric-a-bra, kapetanskim stolicama, reprodukcijskim Tiffany svjetiljkama i televizorom koji je ostao, iako nitko nije promatrao. Možda je u nekom drugom dobu bio bar za kitolovce, ali ni u blizini nije bilo lovaca. Pokušao sam gledati u kuhinju na ogromnom roštilju na otvorenom drvenom ugljenu, znatiželjan o pizzu na roštilju, ali kuharica požurila je do vrata i otjerao me. Jako sam uvjeren da je bio kuhar, jer nisam vidio nikoga tko je bio tamo. Izbornik je ogroman, no zaglavio sam se jednostavnim varijantama, a svaki je stručnjak spreman. Pite su došle u standardnom obliku pizzu na žaru, nepravilno okrugle, ali izrezane na kvadrate. Krasta je izgledala previše mršavo da bi bila zanimljiva, ali činilo se da je riječ o najboljem kavu koju sam ikad pojela. Značajne su svježe namirnice od povrća, a meni se dogodilo da je svježina nešto što rijetko razmišljamo kad razmišljamo o tome što pizzu divimo. Kolač koji sam najviše volio imao je tri sireva, a dominantna je feta, koja dodaje tang i slanost. Sada razumijem što svaki Grk mora već znati: Feta, špinat i gljive začuđujuće su kompatibilne kombinacije.

6. Sally’s Apizza u New Havenu, Conn: bijela pita s krumpirom

Sally je drevni, na stari apalaški način. Ne mogu vjerovati da je mušku kupaonicu očišćen još od 1938. kada je pizzeria otvorena za posao. Usluga je bila jednako tuga. Primijetio sam da obični obožavatelji privlače pažnju, a ne toliko da su izgledali osmiješeni, ali ostali od nas čekali smo oko devedeset minuta prije nego što su se našli prvi pite. Za mene, Sally bi trebao biti preimenovan Sartre’s Apizza, dom apsurdnosti i očaja. Nisam bio na nekom posebnom odmoru, danu travnja lutke ili noć vještica, ali somnambulantno osoblje nosilo je čudne odjeće – neobične šešire, zastarjele kravate, kratke hlače i majice (zimi). Pitao sam se je li Sally bio sjedište programa za oslobađanje od posla za kulinarski lud. I klijenti nisu bili impresivni, pogotovo gospođa u kabini preko moje, brzo spava. Iz tog uznemirujućeg ambijenta pojavio se pita nevjerojatne finesse, tour de force, bijele (bez umaka od rajčice) pizze pripremljene s tankim kriške krumpira skuhane u zlatno zlatno smeđe, raspršivanje jednako besprijekornih lukova i majstorski dodir ružmarina , a sve je savršeno nadopunjeno Sallyovom korom, malo gušćim, hrapavim i tanjim od onoga na bloku jednako maštovitog Pepeovog. Usput, kladim se da je Sinatra dobila izvrsnu uslugu kad je ovdje jeli.

7. Rajčica u Los Angelesu: baka

Pizzu je stari New York. Na raspoloženju je stara L.A. Tomato Pie je rijetka, potpuno moderna, skrivena u stražnjem dijelu nepravilno oblikovanog striptiz centra nedaleko od Hollywooda. U toplom danu možete iskoristiti jedinstvenu aromatičnu blagovaonicu od rajčice – narančaste stakloplastike, plave stakloplasične kišobrane i niz klasičnih kuhinjskih pećnica O’Keefe & Merritt. Prije mnogo vremena, kada je Los Angeles bio odličan glavni grad Amerike, casual restorani specijalizirani za takve fantastične postavke bili su posvuda. Danas smo prijatelji i ja sjedili u zatvorenom prostoru, u maloj sobi sasvim bez blagodati, diveći se kora koje sam smatrao najboljima u gradu. Zatim sam ušla u krišku bake – tradicionalne i izuzetno složene pizze s zdrobljenim rajčicama, svježim češnjakom i raspršivanjem mozzarelle, bosiljka, origana i Pecorino Romana – ja sam pijanac za sir Romano. Moj prijatelj i ja istodobno podigli smo pogled i rekli: “Ovo je sjajno.” Doista, sastojci su bili svježiji od većine, koru neuobičajeno mekana i nježna, s hrpom dnom i sofovitim, nutty centarom. Dijelili smo krišku s mladom mamom po imenu Katie, koja je inzistirala da je pizza bolja nekoliko blokova dalje. Napomena za Katie: Vaša omiljena pizza nije dobra.

8. Co u New Yorku: Margherita

Margherita ovdje ima mozačarnicu od bivoljeg mlijeka, ali sir se tako stručno nanosi tako da se savršeno topi da središte kolača ne postaje vodeni nered. Svi smo u New Yorku koji su mislili da vlasnik Jim Lahey zna samo o kruhu koji sada zna drugačije. Njegova Margherita, skromna veličina na samo jedanaest centimetara u promjeru, tako je osjetljiva da ćete biti skloni završiti cijelu stvar i odmah tražiti drugu. Moj prijatelj, nakon što je sjetio dvije, rekao je s strahopoštovanjem, “mogao bih učiniti s drugom.” Lahey, obožavani vlasnik voljene Sullivan Street Bakery, očito nije imao poteškoća da postane majstor kore – njegov je podatan, tanak, žvakav, i ugljen, s vrlo malo vanjskog prstena. Pa ipak, kad razmišljam o tome, možda umak od rajčica je njegova snaga. Co je izgledalo kao ljetno i svježe (iako se pokazalo da je pola svježe, polovica konzervirane), a moja radost bila je tako očigledna da me neki momak koji je nekoliko puta spustio pogledao, rekao mi je odvratno: “Ovaj umak nije dobar. Rajčice na pizzu moraju biti konzervirane. “Naravno, griješi. Također sam imao prigovor, ali moje je razumno. Pitao sam konobara zašto je lisnatog bosiljka bio upaljen u zelenu mrlju, umjesto da se baci na svježe odmah prije posluživanja, a rečeno joj je da Lahey preferira kuhani bosiljak. Zapravo, korisnici to mogu imati na bilo koji način, pa preporučujem jesti jedan od svake.

9. Tacconelli u Philadelphiji: bijela pita

Ponekad nema objašnjenja za veliku pizzu. Ponekad nema velikih sastojaka u dobroj pizzu, bez posebne izvorne mozzarelle, bez češnjaka iz ruku. Dolazim iz Philadelphije i nisam nikada čuo za Tacconellije do nedavno, iako je bio u poslu kad sam odrastao, odlazio u školu i radio tamo. Kakav gubitak života. Kad sam pitao konobaricu kako je to moglo biti da je Tacconelli tako dugo bio nepoznat, rekla je da je zaborava završila kad su ga otkrili, što je bilo nakon što sam napustila grad. (Konačno, razlog za ljubav yuppies.) Tacconelli ima nekoliko čudovišta, vrsta što bih očekivao da donese ranu noturu, ali još uvijek nije bilo blogera da otkriju takva mjesta. Na izborniku nema cijene, a kada zovete stol, od vas se traži da rezervirate svoje tijesto tako što ćete im znati koliko pite želite. To inzistiranje koje predvidite kada ćete biti puna prije nego što počnete jesti jedan je od najranijih poznatih pizze, počevši od 80-ih godina. Predlažem previše naručivanje jer je svaka pizza ovdje prekrasna, kora iz ogromne pećnice koja pali na ulje, primjer kako može biti nevjerojatno zadovoljavajući amalgam tankih, žvakavih i hrskavih. Voljela sam bijelu kolač, toliko bolju od zbroja svojih pakiranih dijelova: obična skladna mozzarela, granulirani češnjak, sol i papar. U biti, to je krajnji izraz sira na kruhu. Napomena o dekoru: Hortenzije, ruže i afričke ljubičice u prozoru su umjetni. Naravno.

10. Totonno u Brooklynu: Margherita s peperonima

Vatra je, kako se izvješćuje, počela od ugljena koji su bili uklonjeni iz pećnice pizza i pohranjeni preko noći u vatrogasnom prostoru. Šteta je bila velika. Ako se ovo pokaže kao natpis za veliki Totonno u Coney Islandu, u poslovanju već osamdeset pet godina sve dok ga ta zina ne zatvore prošlog ožujka, nadam se da je to vrijedno. Po mom mišljenju, Totonno je – ili možda i jest – predložak novog stila pizzerije koji se otvaraju diljem zemlje, gdje vlasnici pripremaju pite s promišljanjem, proračunom i zapanjujućim ponosom. Osoblje je usporeno. Ako imate privilegiju otići tamo, gotovo sigurno ćete morati čekati u redu. Ako se ispruži, imat ćeš priliku gledati preko susjedstva, uglavnom za popravke automobila, parkirališta koja čekaju posao na pločnicima. Pite dolaze u divnim nijansama, umjetničkoj paleti crvenih, crnih i zlatnih. Krme su mekane, ali hrskavice. Prijatelj koji je tamo s njom pojeo mjesec dana prije vatre rekao je: “Poznajem vrlo dobru koru iz zvuka. Kao što je valjak presjekao kroz njega, čula sam svježinu. “Pite su sklone i nedovoljne, pa je ovdje najbolja opcija pepperoni, koja dodaje toplinu i spiciness, a dobra doza suhe oregano iz jedne od shakers raspršene oko soba. Ako volite staromodnu pepperoni pizza koliko i ja, veselite se danu kada se Totonno vraća.

11. Tarry Lodge u Port Chesteru, New York: Pivo od klamana

Pita od krumpira, legendarna u New Havenu, je neobičnost koja rijetko uspijeva, budući da se školjke izvađene iz školjaka i kuhane na vrhu pizze uvijek pretvaraju u gumene bitove. U Tarry Lodgeu, talijanskom restoranu koji vodi Mario Batali, radi se nešto duboko jednostavna i temeljito ispravna: školjke ostaju u školjkama. Tijekom posjeta bili su manilski školjke, nježne i slatke, skupe i svježe, sitne ljepotice s naglaskom na češnjak, origano, crveni papar i Parmigiano-Reggiano na tanku, lijepo spaljenu koru. Morate raditi da uklonite školjke iz njihovih školjaka, ali u usporedbi sa svime drugima potrebnim za pristup velikoj pizdini ovih dana, to nije puno truda.

12. Frank Pepe u New Havenu, Conn .: Izvorna rajčica

Volim koru ovdje – prilično debela, prilično meka, s noktima, crannies, boje i char. Osjećala sam isto kao i umak od rajčice, a ne baš ono što biste očekivali na pizzu, malo više nalik na umjerenu, tanku, kuhanu umaku od tjestenine. Dok sam se žvakala i pojela, jeli i žvakala, prolazeći kroz sedam pita, pokušavajući se popeti na drugu, došla sam do mene: Držite ga jednostavno. Mala, obična torta rajčice bez mozzarelle i nevjerojatno po cijeni od 6,10 dolara prilično je savršena kada se nadovezuje s puno svilenkastog, slanog Pecorino Romana od tresilice na stolu. Sir je svježe ugojen svaki dan. Jedini nedostatak u ovoj kolačiću? Nakon dodavanja toliko sira na toliko umaka, možda ćete morati koristiti nož i vilicu.

13. Luigi’s “The Original” u Harrisonskom gradiću, Mich .: Gourmet vegetarijanska pizza

Moja gotovo beskonačna i naizgled uzaludna potraga za pronalaženjem prekrasnog povrća – ne samo vegetarijanca – pizza me je nekako dovela do Luigija, koja izgleda kao cesta, ali očito je staklenika. Začinjavanje kolača s brokulom, cvjetača, tikvica, tikvica, gljiva i luk, kao što je ovdje učinjeno, čini se da obećava kaotičan zbor tužnog, zgrčenog, žrtvenog biljnog života, a to nije kraj potencijalnih problema. Koru je sadržavalo sjeme sjemenki, a ribani sir bio je Asiago. Kombinacija je uspjela izvrsno. Sjeme je pridonijelo njuškanju i pepeljini sira na niz povrća koji je osjetio izuzetno svježe, da ne kaže ništa od kuhane po narudžbi. Tajna, prema konobarici: Bacite sve na tortu, kuhajte. To je to.

14. Gialina u San Franciscu: pita od divlje lužnjaka

Moj prijatelj je rekao da su se divlje koprive podsjećale na novonastale artičoke, lijepu, inače nevjerojatnu sliku. Našao sam ih malo poput brokula, ali ne boj se: oni su bolji od toga. Bile su to svijetle šumske zelene i zemljane, a dolazile su sa spektakularnim potpornim bacancem pancete (unsmoked bacon), rezanim gljive portobello i provolonskim sirom. Kolača, pripremljena bez rajčice ili mozzarelle u standardnoj komercijalnoj pećnici, ipak nije imala ništa. Kuša, kuhana duže od većine, bila je šampanjac, ukusna i mastan, malo poput toplog talijanskog kruha. Ipak, to su bile divlje koprive koje su to učinile, možda najbolja vegetacija – u redu, drugi za brokula rabe – staviti na pizzu.

15. Buddy u Detroitu: pizza za sir

Buddy’s pizza crust je jedan od najboljih u Americi, iako je malo vjerojatno da ste znali da je trčanje za prvenstvo. To je zato što Buddy, bar i sendvič kao pizzeria, specijaliziran je za pizza u kvadratu u gradu Detroitu, gotovo nepoznato izvan grada. Crusts ovdje su malo bolji od konkurencije, i gotovo sve pizzerije koje sam pokušao u Detroitu učinili su ih dobro. Unutarnja kriška na Buddyjevoj pizzu su lagana, malo hrskavica i izuzetno zadovoljavajuća, no cilj u bilo kojem Detroitovu iskustvu je ona kriška na četiri ugla tava, gdje se javlja maksimalna blackening. Ako volite spaljene krajeve na rebra svinjskog mesa, Buddy se ne smije propustiti.

16. Antica Pizzeria u Marini Del Rey, Kalifornija: Pizza del cafone

Antica je jedna od onih pizzerija koja nastoje stvoriti klasično napuljsko iskustvo, a nije lako kada se nalazite na drugom katu trgovačkog centra Los Angelesa. Mnoštvo talijanskih proizvoda, od kolačića do maslinovih ulja, povećava dizajn, ali najbolji je dodir hrpe vreća od 50 kilograma pčele od pizza iz Napulja “00”, tajne za krupne korice. Oni ovdje bili su u potpunosti uspješni – lagani, jaki i ugljen. Pizza s oznakom del cafone – budala ili seljačka pizza – nije neuobičajeno, a ona ne sadrži uvijek iste sastojke, ali kombinacija je bila sjajna. Spajanje razbijene kobasice, brokule rabe i dimljene mozzarelle izgledaju moćno sofisticirano za mene.

17. A16 u San Franciscu: romanska pita

Kora je napetski stil, dobro pripremljena, što znači meka, umirujuća i malo spužva, s ugodnim spaljenim mrljama. Umak sadrži anđele, koje apsolutno ne mogu ostati u cjelini, iako ih cijenim, kao i idućeg čovjeka otvorenog uma kad ih se sjecka kao element okusa. To je ono što se ovdje radi, kao što je tako često u Južnoj Italiji. Imao sam još jedan užas: na vrhu kolača su bile pune masline, ali u ovom slučaju francuske Niçoise masline, koje nisu dovoljno agresive da me uplaše. U Napulju takva pita poznata je kao pizza romana, dok je u Rimu pizza napoletana. Prije nego što sam pokušao A16-inu pikantnu, podebljivu, buntovnu verziju, pretpostavljala bih da svaki grad želi kriviti tu tortu na nekom drugom.

18. Al Forno in Providence: Pečena pizza s prženim patlidzanima

Pečene pizze Al Forna su više od legendi; to su ljepote. Naša kolača od pečene patlidže sastojala se od kreativno raspoređenih preljeva na ravnoj i nepravilnoj kore, možda nenamjerno nalik umjetničkoj paleti. Kolača je sastavljena s dva sira, blaga i kremasta Bel Paese plus oštar i slan Pecorino Romano; dabs nevjerojatno ukusna umak od rajčice intenzivno začinjen s patlidzanima; mrlje od peršina za boju; i komadići blage, svijetle žilavice koje su dodale pernatu teksturu. Al Forno bio je jedan od prvih restorana bez rezervacije u američkoj modernoj blagovaonici. Postavio je standard ne samo za pizzu na roštilj, već i za nevjerojatno dugo čekanje.

19. Galleria Umberto u Bostonu: kvadratna kriška

Crta vas ludi. Nakon pola sata, nalazite se u blizini pultova, samo pet ili šest korisnika ispred vas. Sljedeća tava, misliš. Ne događa se, jer se nitko ne podmiruje za jednu krišku. Svi žele šest, možda osam, ići. Galleria Umberto je velika kao kafić, rijetko prepun, ali uvijek s linijom. Reznice su sicilijanci, što znači trgovi, debeli, zračniji i lakši od većine, sa suptilnom krpom, prskanjem umaka od rajčice, raspršivanjem sira. Ona predstavlja ono što je nekoć bio Boston’s North End: talijansko talijansko jezero, apsolutno stari svijet. Kad se približite, sigurni ste da je gotovo vaš red, ali stara gospođa koja izgleda kao da je s broda iz Barija ispred vas, i pustila ju je jer je bila prva i sjela da bi ostala na nogama , Čudne misli dolaze na one u redu. Je li moguće da ovo mjesto ima samo jednu posudu?

20. Poznati Joe u New Yorku: Slice

Jednom, taj dio je odredio New York City. To je bilo prije nego što su pizza kriške zamijenjene, postale cijele obroke opterećene čudnim preljevom i dodatnim sirom. Joeova kora, tanka i fleksibilna, ali ne previše meka, savršena je za uličnu pizzu. Na vrhu nema puno sira i malo umaka, samo dovoljno, u idealnoj simetriji. Možete zatražiti prekid, ali svatko će u sitnoj, skučeni znati da ste izvan grada. Koru ima nekoliko lijepih spaljenih točaka, ali njujorški sloj nije riječ o potrazi za savršenom korom ili savršenim umakom. To je savršeno iskustvo u New Yorku. Prijatelj koji je došao sa mnom rekao je, nažalost: “U mojoj mladosti, takvi trgovci vladali su zemljom. Sada su gotovo izumrli. “Znaš li kako ovako preklopiti krišku, zar ne? Ne? Valjda ste izvan grada.

21. Rajčica Apizza u Farmington Hills, Mich .: Pepperoni pita

Ovdje ćete naći peć na ugljen dovoljno velikom da se rosi kravu, a ovdje sam našao najčišći izraz pepperoni pizza kao što mi se sviđa. Oprostite mi, ako volite svoje peperonije debeli (ne) ili mekom (ne) ili prekriveni sirom i umakom – kao što je tradicionalno u Detroitu, ali srećom ne na Tomatoes Apizza. Ne-sicilijanska kora bila je meka, malo sagorjela i posve privlačna, umak od rajčice i sir više nego zadovoljavajući. Sve je bilo poprskano, ali precizna priprema paprike bila je najprivlačnija. Bilo je puno toga, tanki, prosijan s Parmigiano-Reggiano, i dopušteno joj se kovrčati i peći u pećnici. Moje pohvale Danielleu, našu konobaricu, koja je preuzela zapovijed, spustila je jastučić i, u nedostatku hitne službe, spremila naša pikantna pita točno na desno.

22. Osteria u Philadelphiji: Zucca pie

Zucca znači “squash”. Da, znam. Nitko tko sjedi oko kuće iznenada kaže svojoj ženi i djeci: “Hej, idemo van za pizzu”. Kažem vam, to je nevjerojatno. Kora je tanka i hrskavica, a ne obično moje sklonosti, ali slatkoća ove pizze je sjajna kad se podudara s hrskavom i crvenom. Oh, nisam rekao da je slatko, zar ne? Ne brini. Postoji malo slatkoće, ne previše. Dolazi od zlatnih grožđica i prženih orašastih orašastih orašastih plodova, a ne iz kave ili kockica tikvica. Ima sira, mozzarella. To pomaže, zar ne? Kažem vam da je to moderna, intenzivna, dramatska i apsolutno posebna pizza, i svidjet će vam se. Nisam vjerovao da hoću, ali jesam.

23. Santarpija u Bostonu: pita od domaće kobasice

Razgovarajte o starom svijetu. Dok hodamo, onaj muškarac upozorava: “Tony, stol za dvoje.” Slučajevi piva složeni su na stražnjoj strani, pored jukeboxa i banke gumball strojeva. Peć na plin djeluje kao nitko drugi koji sam vidio – ima rotirajuće police koji izgledaju poput onih u restoranima koji prikazuju vrhnje pite. Kućni stolovi moraju se igrati s kuglom, a očekujem da će policajac krenuti, udahnuti zvižduk i počne ga progoniti po sobi. Sve pite su točno, ali ona s kobasicama je bolja od toga. Santarpionine su korice obilne, malo grubo, jako puno u obitelji pekarskih kruha, a domaća kobasica srušena, vješto integrirana u umak od rajčice. Sigurno znam da su vlasnici ponosni na taj umak: Na stepenicama vani, gdje možete naći kamene lavove koji čuvaju ulaz u knjižnicu, stajati dva limenka od rajčice industrijske veličine.

24. Niki u Detroitu: pizza s fetitom

Tražio sam smisao grčke pizze, tema koja se često raspravlja, nesumnjivo zato što toliko Grka imaju pizzerije. Nikada ga nisam pronašao, ali zadatak je bio vrijedan, jer sam kod Nikija otkrio fetalni sir kao nadjev. Niki’s nema grčku pizzu. Ima Detroitovu pizzu, a jedan izborni preljev je feta sir, koji dodaje kremastost i tanginess dok brightening (i pomalo dominira) bilo pita. Feta ovdje se raspucuje, baci na vrhu pizze i peče. Postaje točasto i hrskavo, dajući pizzu od obične do pepperoni jednake zipove. Sada kada sam napravio ovo važno otkriće, moj sljedeći cilj traži smisao bouzouki glazbe, otkrivajući može li muškarac bijesno bjesnjeti slušajući ga u grčkim pizzerijama.

25. Una Pizza Napoletana u New Yorku: Margherita

Ovo je najljepša pizza u Americi, vanjski prsten velik i jastučan, San Marzano rajčice svijetle, buffalo mozzarella dazzlingly rastopljeni. Napuljske pizze nedvojbeno su raskošne, a Una Pizza Napoletana replicira svoj stil i atraktivnost bolje od bilo koje druge pizzerije u ovoj zemlji. Ova Margherita, izraz čistoće i suzdržanosti, mogla bi se smatrati besmrtnima u slici pod nazivom “Mrtva priroda u pizzu”. Mnogi obožavatelji to smatraju najboljom pizzom u Americi. Ne idem toliko daleko, ali vjerujem da je ugodnije od gotovo bilo koje pizze u Napulju – možda u cijeloj Italiji.