25 najčešćih pogrešaka kuhanja

Svaki kuhar, kao čovjek, zalutao se, bacio se u školjku, zaustavljao se i uvijao u kuhinji neko vrijeme. Ako niste “karamelizirali” voće u sol, a ne šećer, niste imali najneugodniju pogrešku koju je napravio jedan od naših urednika. Nismo morali gledati daleko dalje od našeg osoblja i njihovih susreta s čitateljima, prijateljima i rođacima kako bi sastavili popis od 25 zajedničkih, izbjegnutih kulinarskog boo-boosa.

Kreativni kuhar često može kuhati iz kuhinje, ali pametni kuhar pokušava spriječiti da takva kreativnost bude neophodna. Evo 25 načina da budete pametniji svaki put.

1. Ne okusaš dok idete.

Proizlaziti: Okusi ili teksture inače izvrsnog jela su izvan ravnoteže ili nepoželjnih.

Za većinu kuhara kušanje je automatsko, ali kada nije, cijena može biti visoka. Recepti ne zahtijevaju uvijek “pravu” količinu začina, vrijeme kuhanja je procjena, a rezultati se razlikuju ovisno o vašim sastojcima, vašoj pećnici, nadmorskoj visini … i milijun drugih čimbenika. Vaša nepca je kontrolni faktor.

Mislite da iskusni kuhari ne zaboravljaju ovo najosnovnije pravilo? “Cooking Light”, suradnik urednika hrane, Tim Cebula bio je glavni kuhar u značajnom restoranu kada je služio “ananas” karameliziranom koji je nekako odbila smeđe. Ispalo je da je Tim nosio plod u sol, a ne šećer. “Zato ga ne bi karamelizirala.”

2. Ne čitate cijeli recept prije početka kuhanja.

Proizlaziti: Okusi su dosadni, cijeli koraci ili sastojci izostavljeni.

Čak i najbolje napisane recepte ne smiju sadržavati sve informacije o naslovu na vrhu. Mudri kuhar približava svaki recept s kritičkim okom i čita recept prije nego što je vrijeme za kuhanje. Slijedite pro ‘naviku okupljanja mise en mjesto – to jest, nakon što su svi sastojci prikupljeni, prepped i spremni za ići prije nego što uključite toplinu.

“Vjerujte mi”, kaže bivša kuhinjska ispitivačica kuharske svjetiljke Mary Drennen Ankar, “ne želiš biti sat vremena od večere za goste koji dolaze kada dođete do dijela receptusa koji kaže da marinira preko grudi ili peku dva sata.”

3. Provjeravate zamjene u pečenju.

Proizlaziti: Uništite temeljnu kemiju posuđa.

Zamjene su posebna iskušenja i izazov, uz zdravo kuhanje. Na Kuharskoj Svjetlosti je naš posao zamijeniti sastojke s nižim udjelom masti kako bi malo promijenili kemijsku hranu dok hvataju dušu jela. Kada je u pitanju pečenje, to je jednako velika znanost kao umjetnost.

“Dobit ću pozive od čitatelja o kolačima koji su se pretvarali da su previše gusti ili previše gusti”, kaže ravnateljica ispitne kuhinje Vanessa Pruett. “Nakon malo ispitivanja, doći ću do istine: da je čitatelj upotrijebio ALL umake umjesto mješavine jabuke i ulja ili maslaca ili je zamijenio šećer umjesto šećera.” Najbolja praksa: slijedite recept, razdoblje.

4. Kuhajte kad trebate pirjati.

Proizlaziti: Ubrzana jela, oblačna, suha ili suha.

Ovo je jedna od najčešćih pogrešaka u kuhinji. Prvo, razjasnimo što mislimo pod ključem: mjehur razbija površinu tekućine svake sekunde ili dvije. Više snažan mjehurić nego to znači da ste dobili kuhati ide. A razlika između njih može uništiti jelo.

“Imala sam prijatelja koji mi je jednom poslužio goveđi gulaš koji mi je dao pravi trening čeljusti”, kaže Nutricionistička urednica Kathy Kitchens Downie. “Kuhala je meso 45 minuta, umjesto da je pirjao nekoliko sati, rekavši da je samo željela da se to brže učini.” Pa, to je “učinjeno”, ali prebrzo kuhano meso tekućine, ironično, ispada vrlo suho I teške, jako teške. “

5. Pregrijavate čokoladu.

Proizlaziti: Umjesto glatke, kremaste, luksuzne konzistencije, vaša čokolada je zrnata, odvojena ili izgorjela.

Najbolji način da se otopi čokolada je polako, lagano zagrijavanje, ukloniti iz vrućine prije nego što se potpuno rastopi, i promiješati dok glatko. Ako koristite mikrovalnu pećnicu, oprezno postupajte i zaustavite se svakih 20 do 30 sekundi da se promiješate. Ako koristite dvostruki kotao, provjerite je li voda vruća, a ne vrenja. Vrlo je lako uništiti čokoladu, i nema povratka na cesti.

Poveznica urednika hrane Julianna Grimes nedavno je napravila tortu, ali nije platila dovoljno pažnju dok je mikrovalno čokolada. Prekinula je. “Bila je to sva čokolada koju sam imao na ruci, pa sam je morao odložiti i mijenjati svoje planove.”

6. Previše omekšajte maslac.

Proizlaziti: Kolačići se šire previše ili su kolači previše gusti.

Učinili smo to: zaboravili smo ublažiti maslac i zapped ga u mikrovalnoj pećnici za brzo obavljanje posla. Bolje je ostaviti da stoji na sobnoj temperaturi 30 do 45 minuta kako bi postigla pravu konzistenciju. Postupak znatno možete ubrzati rezanjem maslaca u dijelove veličine žlice i ostavite da stoji na sobnoj temperaturi.

Pravilno omekšani maslac trebao bi malo popustiti na lagani pritisak. Previše mekih maslaca znači da će vaše kolačiće tijesto biti više poput tijesta, i to će se previše širiti dok kvasuje i izgubi oblik. Maslac koji je previše mekan također neće pravilno kreirati sa šećerom, a krema je neophodna za stvaranje pahuljastih, nježnih kolača s nježnim mrvicama.

7. Pregrijavate mliječne proizvode niske masti.

Proizlaziti: Mlijeko se smrkne ili “pauze”, dajući zrnati mak i sir, sladoled ili puding.

Ako ste novi u laganom kuhanju, možda ne znate da iako možete kuhati vrhnje sasvim dobro, isto ne vrijedi i za ostale mliječne proizvode koji će se smrznuti. Rješenje je kuhati mliječne proizvode s nižim udjelom masti na temperaturu od samo 180 stupnjeva ili manje.

Upotrijebite termometar s isječcima, držite pokazivač iznad posude i zagrijte na srednje niske ili niske temperature kako biste spriječili stvaranje prigušenja. A ako se smrkne, baci i krene ponovno. Jedna alternativa: Stabilizirati mlijeko škrobom, poput kukuruznog škroba ili brašna, ako ga želite kuhati; škrob će spriječiti curdling (i to će zgušnjavati mlijeko, previše).

8. Ne znate čudovišta i idiosinkrazije vaše peći.

Proizlaziti: Prehrambeni proizvodi su prebrzo, presporo ili neravnomjerno.

U idealnom slučaju, svaka pećnica koja je postavljena na 350 stupnjeva F bi se zagrijala na 350 stupnjeva F. No, mnoge pećnice ne uključuju, uključujući i skupe, a neke mijenjaju svoje ponašanje dok starimo. Uvijek koristite termometar pećnice. Zatim, budite svjesni vrućih mjesta. Ako ste napravili slojeve kolača s valovitim, a ne ravnim vrhovima, problem je s toplim mrljama.

SaBrina Bone, koji ispituje u našoj kuhinji, savjetuje “test kruha”: Rasporedite krušne rezove kako biste pokrili središnji stalak za pećnicu. Peći na 350 stupnjeva F nekoliko minuta, i vidjeti koje se kriške pjevaju – njihovo mjesto označava vaše pećnice vruće točke (s). Ako znate da imate vruće mjesto, recimo, u lijevom kutu lijevo, izbjegavajte postavljanje posuda na tom mjestu ili se okrećite u skladu s tim.

9. Previše ste casual o mjerenju sastojaka.

Proizlaziti: Suhe, tvrde kolače, gumirane čokolade i mnoštvo drugih teksturnih nezgoda.

Kod laganog pečenja, koristite manje maslaca i ulja koje mogu sakriti mnoštvo mjernih grijeha. Jedna kuharica “šalica brašna” može biti još jedna kuharica od 1 1/4 šalice. Zašto nepodudarnost? Neki ljudi izbaci svoje brašno iz spremnika, u biti ga spakiraju u mjernu posudu ili dodirnu šalicu na šalteru, a zatim vrhom više brašna. Oba običaja donose previše brašna.

“Lagano žlicom brašno u suhe mjerne čaše, a zatim razina s nožem”, savjetuje ravnateljica Test Kitchen, Vanessa Pruett. Suha mjerna posuda je jedna bez izljevnog kanala – izljevno sredstvo otežava odstranjivanje višak brašna s ravnom stranom noža. “Lagano žlicu” znači da ga ne zalijepite.

10. Prekoračite tavu.

Proizlaziti: Sozna hrana koja ne smeće.

Hrana oslobađa vlagu kao što je kuhana, pa ostavite mjesta da se pare izbjegnu. Lako je prenatrpati tavu kada ste žuriti, osobito ako morate smeđuti veliku količinu mesa za gulaš gulaš. No, smeđi, crusty bitovi su ključni za okus, osobito s low-fat cooking.

Mrazna marka govedine koja ulazi u nizozemsku pećnicu neće biti prekrasna, bogata, duboko ukusna gulaš kad izađe, čak i ako se pravilno natječe. Ovo načelo smeđe se jednako odnosi i na brzo kuhanje hrane poput kolača od rajčica i pilećih prsa. Ostavite sobu za disanje u tavi i dobit ćete mnogo bolje rezultate. Ako trebate ubrzati stvari, upotrijebite dvije posude istodobno.

11. Izbjegavate bjelanjke.

Proizlaziti: Bijeli se neće izvući. Ili, prekomjerno ili grubo obrađeni, proizvode ravne kockaste slojeve ili suflezi bez dizanja.

Pravilno premlaćeni bjelanjci su opsežni, kremasti i sjajni, ali zahtijevaju brigu. Prvo, zasebne bijele boje od žumanjaka pažljivo, dopuštajući da se bijelci klize kroz prste. Šljuka žumanjaka može spriječiti da se bijele boje potpuno izmiješaju.

Neka bijelo vrijeme stajati nekoliko minuta – na sobnoj temperaturi oni bičaju bolje nego kada su hladni. Birajte sa čistim, suhim zavarivačima pri velikoj brzini samo do čvrstih vrhova – to jest sve dok vrh koji nastaje kada podignete usisivač iz zdjelice stoji uspravno. Ako preobrazite, bjeline će se pretvoriti u zrnate, suhe ili razdijeljene.

12. Pretvorite hranu previše često.

Proizlaziti: Uznemirite se s krumpirom, štapićem hrane ili gubite hranu.

Učenje ostavljanja hrane samo je jedna od najtežih pouka u kuhanju; to je tako primamljivo da se okrene, poke, flip. Ali vaša hljebana pileća ili odrezak neće razviti lijepu koru, osim ako to ne dopustite kuhati, nesmetano, za određeno vrijeme.

Jedan znak da je prerano za okretanje: ne možete kliziti špulicu čisto ispod kore. “Otpustiti će se iz tava kad bude spreman”, kaže pomoćnica ravnatelja za ispitnu kuhinju Tiffany Vickers Davis. “Nemoj to pokušati odgurati – kora će se držati u tavi, a ne piletina.”

13. Ne stavljajte dovoljno vruće posude prije dodavanja hrane.

Proizlaziti: Hrana koja se drži, peciva bez pereza, blijedi meso.

Neiskusna ili žurna kuharica jedva će zagrijati posudu prije dodavanja ulja i bacanja u luk za pečenje. Sljedeća dolazi … ništa. Nema cvrčanje. Vruća posuda je neophodna za prženje povrća ili stvaranje velike kore na meso, ribu i perad. Ona također pomaže u sprječavanju zadržavanja hrane.

Suradnik urednika hrane Tim Cebula jednom je savjetovao: “Ako mislite da je vaša posuda dovoljno vruća, vratite se i zagrijte još nekoliko minuta. Kada ste spremni nazvati vatrogasce, dodajte ulje i nastavite kuhati hranu „.

14. Izrežite meso – umjesto protiv – zrna.

Proizlaziti: Ružno meso koje je moglo biti nježno.

Za nježne kriške, pogledajte meso kako biste odredili smjer zrna (mišićnih vlakana) i izrezali preko zrna, a ne s njim. To je osobito važno s teškim rezovima, kao što su bok odrezak ili suknja odrezak, u kojem je zrno također sasvim očito. No, to je također dobra praksa s preciznijim rezovima poput stojećih rebra, pa čak i peradi.

15. Ispustite kolače i kruh.

Proizlaziti: Kolači, kolači i kruh ispoljavaju se blijedo i gusti.

Prekrivena pečena roba razočarala, ali smo otkrili da su manje iskusni pekari vjerojatnije da će ih pokvariti. “Nećete dobiti taj neodoljiv usjev, osim ako nemate povjerenja da biste potpuno kuhali hranu”, kaže suradnik urednika hrane Julianna Grimes.

“Stvarno pogledaj hranu, čak i ako drveni pokupac izlazi čist, ako je kolač blijed, nije dovršen, neka još nekoliko minuta nastavi dok ne postane ravno, zlatno smeđe.” Bolje je pogriješiti na strani lagane pretjerane hrane nego proizvoditi gipku, mokru, neugodnu hranu. Nakon što to učinite nekoliko puta i točno znate što tražite, postat će druga priroda.

16. Ne koristite termometar za meso.

Proizlaziti: Vaša pečena piletina, stopica janjetine ili goveđi lanac ispušta se preko ili ispod kruha.

Mali i jeftin, termometar za meso je jedan od najvrednijih kuhinjskih alata koje možete posjedovati. Korištenje jednog je siguran način kako postići savršeno pečeno pile ili prekrasno srednje rijetko pečenje janjetine, jer temperature ne lažu i nastupi mogu obmanuti.

Volimo termometri s digitalnim sondama, koji omogućuju postavljanje uređaja na željenu temperaturu. Vatrootporna žica vodi do vanjske digitalne jedinice koja sjedi ispred pećnice i zvučni signal kada je meso spremno. To eliminira česte otvaranje i zatvaranje vrata pećnice za provjeru temperature? tijekom kojeg gubite vrijednu toplinu? i koji ubrzava kuhanje.

17. Meso ne dobiva priliku za odmor nakon kuhanja.

Proizlaziti: Ukusni sokovi napuštaju meso i provode po cijeloj ploči rezanja, ostavljajući odrezak ili peče na suhom mjestu.

Planirajte svoje obroke tako da meso koje pečete, pečete ili kuhate, ima vremena za odmor na sobnoj temperaturi nakon što se izvadi iz vrućine. To vrijeme hlađenja pomaže sokovima, koji migriraju u središte mesa, da se ravnomjernije raspoređuju.

Pravilo odmaranja jednako vrijedi i za jeftinu odresku suknje ili vrhunski odresci od suhog doba, kao i perad. S malim rezovima poput odrezaka ili bez kostiju, pileća prsa bez kože, dovoljno je pet minuta. Cijela ptica ili stojeći rebra zahtijevaju 20 do 30 minuta. Lako izvucite meso folijom kako bi se zagrijala.

18. Pokušavate žuriti kuhanje karameliziranih lukova.

Proizlaziti: Završite s umaknutim lukom, koji je lijep, ali daleko od karameliziranog idealnog lijepljenja u usnoj šupljini.

Ako želite pravi, istiniti, slatki, kremasti karamelizirani luk na vrhu vašeg hamburgera ili pizze, kuhajte ih duže od srednje niske do niske topline, možda i do sat vremena. Ako pokrenete vatru i pokušate ubrzati proces, dobit ćete drugačiji proizvod – luk koji može biti tanak i nježan, ali nedostaje ti karakteristični prozračnost i kvalitetno rastopljenu ponudu koju želite.

Bottom line: Znajte da karamelizirani luk traži puno vremena i planira ih kuhati kad im možete dati vrijeme koje im je potrebno.

19. Nadjačavate tijesto s nižim udjelom masti.

Proizlaziti: Kolačići, kolačići, piecrusts i kekse postaju tvrd.

Recepti s mnogo maslaca vjerojatno će ostati vlažni i nježni zbog masti, čak i ako je tijesto prepuno. Ali bez svega toga masti, apsolutno morate koristiti laganu ruku. To je razlog zašto mnogi od naših recepata za kekse i kolače poučavaju kuharu da lagano gnječe tijesto ili ga izbacuje (umjesto valjanja), a naši kolačići ili piecrustovi recepti govore da se miješaju samo dok se brašno ne ugradi.

“Kad god napravim bilo koji od naših kolačića, zaustaviti mikser prije nego je brašno potpuno uklopljeno”, kaže Deb Wise test kuhinje. “Učinio sam to posljednje miješanje rukom, i to čini razliku.”

20. Zanemarite matice koje pržite.

Proizlaziti: Spaljeni orasi, s oštrim, gorakim okusom.

Tost pojačava okus oraha. No, orah je moćna delikatna stvar – u pećnici može ići od savršeno ukrašene do usitnjene u nekoliko sekundi. To se dogodilo svakom od naših ispitnih kuhara.

Rasporedite matice u jednom sloju na teškoj ploči za pečenje i pecite na 350 stupnjeva F za najmanje dvije minute za pocrnio kokos na pet ili više minuta (za gustu maticu poput badema); tresti tavu ili promiješati često tako da orasi toast ravnomjerno – oni imaju tendenciju da smeđe na dnu brže. Gotovi su kada su pomalo zamračeni (ili su se okrenuli zlatnim smeđim za blijedo orasima kao što su kikiriki orasi ili bademi) i miris mirisan i toastan.

21. Ne udarite povrće kad stignu do željene teksture.

Proizlaziti: Kaša.

Bocu zelenu grah, brokule ili šparoge u kipuću vodu tri do sedam minuta, a okreću se živahnom zelenom trakom. Ali ako ne “šokirajte” one povrće u toj točki tako da ih žvakate iz kipuće vode i uranjajte ih u ledenu vodu (ili barem ispiru pod hladnom tekućom vodom) kako biste zaustavili proces kuhanja, toplina prenošenja nastavit će se kuhati ih do točke da se okreću vojno-zelenom i mlohavom. Ovo nije zabrinutost ako namjeravate odmah poslužiti povrće.

22. Stavite svu sol u marinadu ili hranidbu.

Proizlaziti: Ribu, perad ili meso koje je podvrgnuto nečistoću.

Zdravi kuhari pokušavaju zadržati razinu natrija u čekanju i dodjeljuju samo malu količinu soli receptu – pa im je potrebno kako bi maksimizirala utjecaj soli. Na primjer, piletina mariniranja u soku citrama i soli samo će apsorbirati sitnu količinu marinade. Kada bacite marinadu, također bacate većinu soli i njegov utjecaj začin.

Bolje je upotrijebiti malo soli u marinadi, a zatim izravno posipati većinu soli na piletinu nakon izlaska iz marinade. Isto vrijedi i za krušne predmete. Posolite sol izravno na hranu, a zatim ga premazati s breading.

lijevo / TodayShow / Sekcije / Danas Food_Wine / 2010/03 Mar / CookingLightApril10PastaCover.jpg100left # 000000http: //msnbcmedia.msn.com1Pfalsefalse

23. Uspite meso ravno iz hladnjaka u pećnicu ili na roštilj.

Proizlaziti: Hrana neravnomjerno kuhava: Vanjski je pretjeran, iznutra rijetki ili sirovi.

Meso će kuhati puno ravnomjernije ako dopustite da stoje na sobnoj temperaturi 15 do 30 minuta (ovisno o veličini rezanja) kako bi se ohladilo.

Pečenje koje ide u hladnjak hladne hrane vjerojatno će donijeti meso koje je pretjerano kuhano izvana i ispod kruha u sredini. Kao što krišite pečenje, vidjet ćete efekt bikova: Srednji su rijetki (ili čak i sirovi) dok je van dobro učinjeno. To je manje od manjih rezova kao što su pileće prsa, iako čak i one imaju koristi od odmora na sobnoj temperaturi pet ili deset minuta prije kuhanja.

24. Ne znate kada napustiti brod i početi ispočetka.

Proizlaziti: Vi poslužite razočaravajuće obrok. I znate da je razočaravajuće!

Ne postoji sram u izradi pogreške; svi mi radimo. I dok se može osjećati malo rasipan da baci hranu u smeće, bacanje spaljenog češnjaka, ugljenog oraha ili ulja za pušenje je prava stvar za napraviti. Ponovo počnite svjež (ako imate dodatke sastojaka). Naravno, nema preokreta. Ako ste previše kuhali piletinu jer niste koristili termometar za meso, morat ćete poslužiti pretjerano pileće piletine. Tada je najbolja praksa da se “iscijediti, ispriča, prođe vino i krene dalje.

25. Koristite slabije sastojke.

Proizlaziti: Uzdah.

Spremimo ovu točku za posljednju, jer to je glavni cilj velike kuhinje: Dobra hrana počinje i završava s sastojcima. Posuđe koju kuhate bit će samo kao osrednji, dobri ili vrhunski kao sastojci koje stavite u njih. U pravilu preporučujemo upotrebu visokokvalitetnih sastojaka kad god je to dostupno i pristupačno.

Uvijek za najbolje sastojke. Oni su temelj dobre kuhanja i zašto nastojimo ne napraviti pogreške ovdje opisane. Izaberite vrhunske proizvode, meso i sireve te ih zaštitite kao i bilo što drugo dragocjeno – nosite se s ljubavlju, poštovanjem i brigom kako biste mogli biti upravitelj radosti velike hrane. Vaša kuhanja uvijek će biti bolje.

Za više sjajnih savjeta poput ovih posjetite CookingLight.com.