Hrana Q & A: Samo ono što je “prirodno” okus?

P: Možete li mi reći najnovije o “prirodnom okusu”, koji sada izgleda kao da nije samo u savories, kao što su juhe i salata preljev, ali u svemu od neslanog maslaca do organskog jogurta? Moje razumijevanje je da je to mulj goveđeg nusprodukta, visok u slobodnoj glutaminskoj kiselini, rođak u MSG, i da dodaje okus – a možda i pomalo ludu kravu – na sve što jedemo. Izbjegavam ga kao kuga, ali postaje teže i teže. Je li to pravno u organskim proizvodima? Puno hvala.

– Mary R

Burlington, NC

A: Svi smo čuli za proizvode koji su označeni “umjetno okusom” ili “prirodno okusom”, ali drago mi je što ste znatiželjni o tome što točno znači “prirodni okus”, jer čak i sa svim propisima i novim organskim certifikatima to je zbunjujuće i zabludu!

Definicija prirodnog okusa prema Kodeksu Saveznog propisa je: “esencijalno ulje, oleoresin, esencija ili ekstraktivna, hidrolizirana bjelančevina, destilat ili bilo koji proizvod prženja, grijanja ili enzimolize, koji sadrži sastojke okusa koji potječu od začina, voća ili voćni sok, sok od povrća ili povrća, jestivi kvasac, biljke, koru, pupoljak, korijen, list ili sličan biljni materijal, meso, morske plodove, perad, jaja, mliječne proizvode ili proizvodi od njih, čija je značajna funkcija u hrani aromatizirana nego prehrambene “(21CFR101.22).

Zasigurno zalogaj!

Drugim riječima, to bi moglo uključivati ​​nusproizvode govedine, ali ne nužno.

Bilo koji drugi dodani okus stoga je umjetan. (Za zapis, bilo koji mononatrijev glutamat, ili MSG, koji se koristi za hranu okusa, mora se navesti na naljepnici kao takav). I umjetni i prirodni okusi izrađeni su od strane “flavorista” u laboratoriju miješanjem ili “prirodnih” kemikalija ili “sintetičkih” kemikalija za stvaranje okusa.

Gary Reineccius, profesor na odjelu prehrambene znanosti i prehrane na Sveučilištu Minnesota, kaže da se razlika između prirodnih i umjetnih aroma temelji na izvoru tih često identičnih kemikalija. Zapravo, kaže, “umjetni okusi su jednostavniji u sastavu i potencijalno sigurniji jer se koriste samo komponente koje se testiraju na sigurnost.

“Druga razlika”, kaže Reineccius, “je trošak. Potraga za prirodnim izvorima kemikalija često zahtijeva da proizvoač bude u velikoj mjeri da bi dobio određenu kemikaliju …. Ova prirodna kemikalija identična je verziji napravljenom u laboratoriju organskog kemičara, ali je puno skuplji od sintetičke alternative. “

Krajnji rezultat: Nadamo se da ćemo plaćati cijenu prirodnih aroma, a prema Reinecciusu oni zapravo nisu bolji u kvaliteti, niti su sigurniji od njihovih isplativih umjetnih kolega.

Standardi NOP etiketiranja hrane (na snazi ​​od listopada 2002.) uključuju nacionalni popis dopuštenih sintetskih i zabranjenih tvari. Ovaj popis ima odjeljak o dopuštenim neintetičnim tvarima, a neke s ograničenjima (205.605 (a)) za proizvode označene kao “organski” ili “izrađene od organskih sastojaka”. USDA je odobrila četiri kategorije organskih naljepnica na temelju postotka organskog sadržaja: 100% organsko, organsko, proizvedeno s organskim sastojcima i manje od 70% organskog. Prirodni okusi, dakle, mogu se smatrati “NOP-om” kao “organskim” kada se koriste pod pravilom od 95% (arome tvore 5% ili manje ukupnih sastojaka i udovoljavaju odgovarajućim zahtjevima) ako njihovi organski kolege nisu dostupni. “Made with organic ingredients” može se koristiti na bilo kojem proizvodu s najmanje 70% organski proizvedenih sastojaka. ”

Prema Nacionalnom popisu, prema odjeljku 7CFR205.605 (a) (9), ne-poljoprivredne, neorganske tvari su dopuštene kao sastojci koji se mogu označiti kao “organski” ili “proizvedeni s organskim”, uključujući “okuse, osim sintetičkih izvora, i ne smiju se proizvesti sintetičkim otapalima i sustavima nosača niti bilo kojim umjetnim konzervansom. “Ostali ne-sintetički sastojci dopušteni u ovom odjeljku uključuju: kiseline kao što su mikrobiološki proizvedena limunska kiselina, mliječne kulture, određeni enzimi i ne- sintetički kvasac koji nije uzgojen na petrokemijskim supstratima i sumpornim otpadnim tekućinama.

Dakle, dno crta je da morate pročitati te oznake pažljivo. “Prirodno” možda nije tako prirodno, a čak i neka organska hrana može sadržavati neke od tih “prirodnih okusa”. Ima još mnogo siva područja za potrošače i proizvođače.

Istraživanje se vrši i pokušava se proizvesti više organskih aroma, ali proces je spor. Mi kao potrošači trebamo biti svjesni sastojaka koji ulaze u našu hranu i zahtijevati od vlade da odgovara na njegovu odgovornost da regulira te sastojke i da se uvjerite da se informacije otkrivaju na EVERY oznakama.

Phil Lempert je urednik hrane “Today” showa. Pozdravlja pitanja i komentare, koji se mogu poslati na adresu [email protected] Ako vaše pitanje upotrebljava u jednom od njegovih stupaca, može se urediti za dužinu i jasnoću. (Vaše ime i adresa e-pošte neće se koristiti.) Također možete posjetiti njegovu web stranicu na www.supermarketguru.com.