Jeste li jesti kamenice na pravi način? Kako biti profesionalac u sirovom baru

Iako sami kamenice mogu biti nijanse sive, njihova kulinarska reputacija je crno-bijela: većina ih ljudi ili ih štuju ili preziru. Sada kada je renesansno razdoblje u dobrom stanju u zemlji, međutim, čak će i oni koji su mrzili ponekad dolaziti s licem u ljuske s malim momcima – i to je jednako dobro kao i bilo tko da im pruži drugu priliku. Ispada da su i oni sretni! Evo nekoliko savjeta kako biste iskoristili najviše iskustva.

Kako naručiti kamenice

U idealnom slučaju, trbuščić će doći do šankova koji nudi dnevne listove za tiskane degustacije, kao u bostonskom Neptunu Oysteru. Imena poput Pemaquid i Pleasant Bay ne mogu značiti novog, ali “slanu, osvježavajuću, finu metu” ili ” sočan, bogat, mastan “volju. Nažalost, uvijek ne dobivate prevaru. Tako je Mac Hay iz Cape Coda, grupa restorana i tržišta Massachusetts Mac’s Seafood, predlaže da započnete s jednim ključnim pitanjem umjesto toga: “Gdje su?”

Savannah Guthrie je skrivena tajna: ne volim kamenice

Aug.06.201502:43

To je važno jer su kamenice, kao što su vina, proizvodi njihovog terroira, koji su definirani “ne samo tamo gdje su uzgojeni, već i kako se uzgajaju”, kaže David LeFevre kuhar-restaurator Davida LeFevre iz ribolova s ​​dinamitom na Manhattan Beachu u Kaliforniji. Prema tome, možete nacrtati neke široke razlike između suptropne istočne obale i međusobnih zapadne obale: prvi, objašnjava, “brinier i manje mesnati”, privlačan onima koji vole “svijetle, čiste i čiste” okuse, a potonji su “Plumper, s nutty, cucumbery, meloniju bilješke.”

Napominjemo, međutim, da takve generalizacije imaju svoje granice. Baš kao i dva burgundija iz susjednih vinograda, Hay primjećuje da su “kamenice toliko različite u njihovom terroiru” da Barnstables i Wellfleets mogu posjedovati jedinstvene profile okusa iako oboje dolaze iz Cape Cod Bay. U tom svjetlu, dobro biste postavili još dva pitanja, kaže LeFevre: “Manji ili veći?” I “Blaži ili jači?” Na taj način “možete pronaći svoju razinu udobnosti. Kumamoto je broj jedan kamenica jer je kremamljivija i veličina koja se može upravljati. “

Kako jesti kamenice

Kad se suočite s pladnjem, prvo što treba zapamtiti jest to kamenice su prstna hrana, najbolje slurped “Točno od ljuske”, u Hayovim riječima. Što je onda malena vilica? “Da biste bili sigurni da se meso više ne može pričvrstiti na ljusku. To je malo sredstvo za pripreme. “Također ga možete koristiti za prijenos salame u zdjelicu mignonette na meso u europskoj tradiciji, kaže LeFevre – što nas dovodi do dvije točke: Preskoči zalihe, barem na prvi put, kako bi okusili okus nepokvaren. Kada i ako odlučite koristiti ih, učinite to malo: šlag od limuna, točka koktel umak, dodir hrena (“svježe-ribano, nije pripremljen”, po LeFevre). Maska okusa nedostaje točku.

Nakon toga, to je “dno gore: želite meso i sve likera koji dolazi s njom”, objašnjava Hay. „Toliko toga iskustva je piti sok, što je duboko i složeno i da se njeguje. “Konačno, vi položi ljusku natrag na pladanj licem prema dolje, signal na vašem poslužitelju da ste gotovi.

Ići dalje od kamenica

Vjerovali ili ne, sirovi školjke mogu biti još više dobivenog okusa od kamenica. U slučaju quahogs poput littlenecks i cherrystones, Hay je A-OK sa začinima: “gamy okus može biti tako jaka; stisak limuna i crtica Tabasco prosiječe kroz njega. “Ostale uobičajene stavke sirove hrane uključuju rashlađene škrpine, noge rakova i koktel od jastoga (koji se zapravo kuha pa se lako odmorite). Što se tiče povremene hobotnice carpaccio ili žive morske kišnice – možda najprije objesite one kamenice.

Ovaj je post izvorno objavljen 6. kolovoza 2015.