Kako kuhati savršenu tjesteninu svaki put: Lidia Bastianich dijeli svoje tajne

Sada je vrijeme da protjeraju grickane rigatoni, bešumni spageti i meh ziti. DANAS Hrana je dobila kolač kako izbjeći uobičajene greške u kuhanju tjestenine zahvaljujući našem Facebook Live chatu sa zvijezdanom kuhinjom Lidia Bastianich. Lidia nije samo televizijski domaćin osvojivši Emmy, najprodavaniji autor knjige kuharica i ugostitelj – ona je američka nonna. I nitko ne zna kako napraviti tjesteninu bolje nego nonna. Ovdje dijeli svoje vrhunske savjete kako napraviti svaki put savršenu tjesteninu.

DANAS Favorite
DANAS

1. Izaberite tjesteninu mudro

Dobra sušena tjestenina izrađena je od 100 posto brašna od brašna i samo s vodom. Polovina je brašna od durum pšenice koja ima nutty finish i veliki ugriz jer ima više glutena. Kada gledate tjesteninu u pakiranju, nemojte slomiti, prekrivene mrljama bijelim mrljama ili izgledati jako blještavo, što znači da su tjestenina stari. Želite lijepu zlatnu žutu tjesteninu koja ima ujednačenu boju. Također, za najbolju teksturu, ne želite sjajnu tjesteninu. Tjestenina koja ima malo grubu površinu skupit će umak bolje od sjajne tjestenine i također imati veliku usnu šupljinu.

Bucatini with Pancetta, Tomato and Onion
Nabavite recept

Bucatini s Pancetta, Tomato i Onion

Lidia Bastianich

2. Koristite pravu količinu vode

Za pravilno kuhanje tjestenine potrebno vam je obilje vode. Za kilogram suhe tjestenine poput špageta, potrebno vam je oko 4 do 6 kvartova vode.

3. Dodajte sol u vodu

Prije stavljanja tjestenine u vodu treba brzo kuhati i slati ga do točke da je okus gotovo poput morske vode. Ako ne solite vodu, tjestenina će biti ravna. Dodavanje soli u umak na kraju neće ispraviti ravnotežu koju slana voda daje tjestenini. Ako imate poteškoća s solom, možete smanjiti količinu koju koristite.

Bucatini s guanciale: Lidia Bastianich je tjestenina jelo mami KLG i Hoda

Oct.06.201604:01

4. Nemojte dodavati ulje u vodu

Ne želite premazati tjesteninu ni s čim pospješiti apsorpciju umaka. Puno ljudi misli da bi trebalo dodati ulje u vodu da bi se tjestenina držala zajedno. Umjesto toga, jednom kad voda boils, baciti tjesteninu u, dati ga mješavina, a zatim ga pokriti i pokušati vratiti vodu natrag u vreloj točki što je prije moguće. Ne želite da tjestuća sjedi na dnu lonca, jer se tada počinje držati zajedno.

Nakon što se voda ponovno vreli, spustite plamen i ostavite poklopac otvorenom. Mješanje tjestenine povremeno će pomoći zadržati ga od lijepljenja zajedno. Kada izrađujete dugu tjesteninu, stvarno ga želite širiti oko lonca, a zatim će polako uranjati u vodu. Nemojte ga gurnuti jer ćete razbiti tjesteninu. Ostanite uz lonac dok tjestenina nije dovoljno meka da bude uronjena u vodu. Zatim ga povremeno promiješajte da ne biste zalijepili.

Lidia Bastianich's Spaghetti Carbonara
Nabavite recept

Spagetti Carbonara Lidia Bastianich

Lidia Bastianich

5. Izmjerite odgovarajuću količinu tjestenine

Za glavno jelo, jedna funta od tjestenine će napraviti četiri doista izobilju dijelova ili šest redovnih dijelova. Ako poslužavate tjesteninu kao aperitiv ili prvo (prvi tečaj), možete dobiti osam predjela iz jedne funte tjestenine.

RELATED: Tjestenina hack! Evo zašto vaša žlica za špagete ima rupu u njemu

6. Nemojte slomiti dugu tjesteninu

Razbijanje špageta je pravi ne-ne u Italiji, osim ako ga ne želite staviti u juhu poput tjestenine. Talijani vole svoju tjesteninu l-o-n-g. Voljeli su ga okretati na vilicu i dobiti puni ugriz. Razbijena tjestenina ne osjeća se dobro u vašim ustima kao lijepo okovanog šaulom od špageta.

Cacio e Pepe
Nabavite recept

Cacio e Pepe

Carlo Mirarchi

7. Testirajte tjesteninu

Kuhajte tjesteninu za vrijeme koje je preporučeno na kutiji, povremeno miješajući i okusom da ga testirate. U životu sam kuhao Mnogo tjestenine, tako da sada mogu reći skoro pogledati kad je to učinjeno, ali za ljude koji sumnjaju, samo izvadite jedan komad špageta ili ziti i okusite ga. Kuhajte ga po vašem ukusu ili što god vam svojim gostima vole. Sviđa mi se ‘al dente’ (to the dent) i to znači da ima malo resiliency u ustima kada zagristi tjesteninu. Nema ničeg lošije za talijansko nego da ima zalogaj od gljiva tjestenina. Mislim, to je samo neprihvatljivo. Tjestenina bi trebala imati mali život u ustima kad se ugrijete u njega. Ako sve ostalo ne uspije . . .

8. Bacite komad špageta na zid ako niste sigurni je li to učinjeno

Postoji razlog zbog kojeg se tjestenina izvodi kada ga bacite na zid i drži se. Kada tjestenina oslobađa svoje škrobove, to znači da je kuhano iznutra i bit će malo ljepljivo. Ako se komad špageta stavi na zid, to znači da će se umak također pridržavati.

9. Spremite dio vode za tjesteninu

Mislim da je voda za pripremu tjestenine uvijek u ruci. Čak i kad napravite umak, recimo da napravite nešto jednostavno kao karbonat sa slaninom i lukom, trebate tekućinu. Ako nemate zaliha, možete samo zgrabiti vodu tjestenine i dodati ga u svoju tavu kako bi umak. Također, kada prelijte tjesteninu u posljednji trenutak, ponekad umak može biti previše gusta, uska ili komad – ponovno upotrijebite tjesteninu. Ponekad vaši gosti nisu na stolu kad se tjestenina poslužuje – što je zločin – tako da ih morate čekati. Samo dodajte malo vode za tjesteninu kako biste oživjeli posudu i ponovno zagrijali. Također, ako niste napravili dovoljno umaka, možete dodati malo vode za tjesteninu da biste ga produžili.

Savršen Pasta Pomodoro
Nabavite recept

Savršena tjestenina Pomodoro

Scott Conant

10. Nemojte isprati tjesteninu

Ne želite isprati tjesteninu jer opet umak nećete stati na nju. Kada se napravi tjestenina, stavite ga u umak. Završit ću kuhanje tjestenine u umaku dok se tekstura al dente ne odmakne i upija umak, a tjestenina je spremna ići.

11. Dobijte prave alate

Volim tongs kad kuham tjesteninu tako da stvarno mogu ući u vodu i miješati tjesteninu. Umjesto klasičnog sjeckalice, moja je must-have je pauk sita, koji je azijski kuhinjski alat koji je pileća žica košarica na bambus ručka. To je jeftino, ali dječak to ne čudi povući tjesteninu iz vode! Jednostavno ga izvučete, lako je. Za dugu tjesteninu trebat će vam kopče da biste ga izvadili, ali pauk je fantastičan sa svakom drugom vrstom kratke tjestenine.

12. Nemojte umakati tjesteninu

Ne želite da tjestenina bude juha. Želite samo dovoljno umaka za odijevanje tjestenine. Ako imate puno umaka, stavite nešto u veliku tavu, zagrijte je dok ne postane jako vruće, a zatim dodajte tjesteninu i kombinirajte. Znat ćete da ste dodali dovoljno umaka kada su sve niti obložene. Ako niste napravili dovoljno umaka, stavite neke od tjestenine u tjesteninu i smjesu umaka i kuhajte na niskom plamenu sve dok tekućina ne nestane i apsorbira se u tjesteninu. To daje malo fluidnosti dok ne završi kuhanje.

Napravite Spaghetti carbonara za talijansku uskršnju gozbu

Mar.23.201604:00

13. Dodajte sir u zadnji mogući trenutak

Volim grimasu Granu Padano. Stavite je u zadnji tren nakon što ste isključili plamen. Ne želiš kuhati sir. Umjesto toga, želi da se sire natopi i rastopi, jer onda sve svoje arome i okus sira čuvate u svom najboljem stanju.

14. Nemojte stavljati tjesteninu na tanjur

Postoji pravilo o tome kakvu vrstu jela treba koristiti jer je tjestenina vrlo važna hrana u Italiji. Ako koristite široku ploču i raširite je, tjestenina će vam biti hladna i to je kraj. Umjesto toga, želite koristiti juhu zdjelu. Važno je da zdjela bude topla jer hladna zdjela odmah ostavlja tjesteninu hladnoću. Pecite tjesteninu u sredinu zdjelice tako da i dalje ostane toplo dok ga jedete.

Tjestenina with Italian Sausage, Tomato Sauce and Crispy Sage
Nabavite recept

Tjestenina s talijanskom kobasicom, umakom od rajčice i hrskavom kadulom

John Alberti

15. Dovesti sir na stol

Uvijek imam neki Grana Padano za stolom kako bi svi mogli dodati u svoju tjesteninu po njihovu naklonost. To je lijepo jer dobivate arome i stvarno okusite svježinu i svilenkost sira s tjesteninom.