Kako napuniti hranu kao profesionalac: Celebrity kuhari otkrivaju svoje tajne
Svakako, mogli biste piletinu pecati i pire krumpir na tanjur i nazvati je večerom. Ali možda želite svoju igru igrati sljedeći put kada gosti budu okupljeni ili samo želite vježbati svoje tjedne večere kao profesionalce. Pitali smo kuhare Thomas Keller, Rick Bayless, Todd English, Wylie Dufresne i još sedam superstera kako organiziraju svoje ploče. Ispada da ne trebate napredni stupanj umjetnosti da biste večeru pretvorili u raskošnu prezentaciju. Odaberite i odaberite svoje omiljene savjete iz ovih pametnih pokazivača:
Rasporedite u neparnim brojevima
“Odder, to bolje: stvari u jednakim brojevima izgledaju čudno na tanjuru. Dakle, da li stavljaš kapice ili napitke umaka [na tanjuru], stavite tri ili pet, a ne dva ili četiri. “- Rick Bayless, kuhar i vlasnik Frontera Grill i Topolobampo, Chicago
Upotrijebite bijelu pozadinu
“Sve izgleda bolje pomoću sjajne bijele kine. Kada koristite svijetlu bijelu ploču, hrana se doista ističe, boje mu izgledaju življe i čini hranu privlačnijom. Čini se jednostavnim, ali to je istina! “- Charlie Palmer, kuhar i vlasnik Aureolea i potpuno novo Charlie Palmer odrezak, New York City
Igrajte sva osjetila
“Moramo zadovoljiti naše oči, osjećaj mirisa, teksture, dodir i osjećaj usta, a sve to su čimbenici koji igraju na ploči ili stvaranje naše umjetnosti. [Ali] jedna stvar koju ne želite učiniti kada je plating dodati ukras samo za boju. Na primjer, vidim ljude da stavljaju crvenu papriku u sve za pop crvene boje i ne uvijek nadopunjuju okus jela. Morate uzeti u obzir ravnotežu i teksturu svakog sastojka i kako se igra u sastavu ploče. “- Todd English, osnivač Todd English Enterprises i kuhara vlasnika restorana, uključujući smokve i masline (više grana u SAD-u i inozemstvu ) i Ca Va Brasserie u New Yorku
Vodite svoju umjetničku stranu
“Korištenje ploče kao platna ključno je u svladavanju umjetnosti obloga. Volim koristiti umake, klice i druge ukrase kako bi okvira žarišnu točku. To je sve o proporcijama i stvarno slijedi vaše instinkte. Ponekad moram poduzeti nekoliko koraka natrag da pogledam tanjur kao umjetničko djelo; ponekad vam je potrebno malo udaljenosti. Volim stavljati posuđe na vrh zapaljenog papira ili velikih jestivih lišća kao što su perilla ili javorov lišće. Da biste “zapalili” papir, zagrijte suhu tava i stavite suh papirni papir dok ne počne smeđe. Možete ga izrezati u različite oblike i koristiti je kao prezentaciju. “- Susur Lee, vlasnik kuhara Torontoa Lee, Bent i Luckee, Singapurova TungLok Heen i nadolazeća Lee Kitchen u Torontu Pearson Airport
Promijenite pločicu
“Jednostavan način da privučete interes vašoj tehnici plating je promijeniti stvarni tanjur. Pogledajte izvan tradicionalnih posuda kao što su tanjuri i zdjele i pogledajte što još imate na raspolaganju. Na primjer, ploča od škriljevca koja se tradicionalno koristi kao tanjur za sir može postati novi način služenja prvog kruga. U Alderu koristimo ove škrinje za jela poput prženog prepelica, pa čak i naših rajčica. “- Šećer Wylie Dufresne, kuhar i vlasnik wd ~ 50 i Alder u New Yorku
Držite ga jednostavnim: Manje je više
“Plating stvarno ovisi o povodu. Kako biste platili za Dan zahvalnosti bi se razlikovali od platinga za rođendansku proslavu. Za svakodnevno plating kod kuće, to bi trebalo biti oko jednostavnosti: što manje na ploči, to bolje. Ako ste usmjereni na preciziranje, samo stavite protein na tanjur i stavite povrće u male bočne zdjele. Bjelančevina postaje više žarišna točka. Jednostavnost je uvijek lijepa. Jedna stvar koju treba imati na umu je da je vaš primarni fokus trebao biti kvaliteta Vaših sastojaka i izvršenje vaše tehnike korištene u kuhanju. “- Thomas Keller, kuhar i vlasnik grupe Thomas Keller Restaurant, koji uključuje francusko rublje u Yountvilleu, Kaliforniji i Per Se u New Yorku.
Dodaj visinu
“Koristite vanjski rub ploče kao rub, kao okvir za sliku. Obično mi se sviđa ostati u tom okviru. Još jedan savjet je da ponekad dodavanjem visine može izgledati zanimljivije. Slojevitost ili slaganje sastojaka možete dati posudu više dubine. “- Susan Feniger, sufijent i suvlasnik restorana Border Grill i Mud Hen Tavern u Južnoj Kaliforniji i Las Vegasu
Izgradite ugrize s okusom
“Volim izgraditi tanjur tako da sve komponente slojevite jedan na drugu. Zamahuje jedenicu u dobivanje svih okusa u svakom zalogaju! “- Alex Guarnaschelli, željezni kuhar, autor” Stare školske hrane “i kuhar, Butter Restaurant, New York City
Uzmite znakove iz prirode
“Hrana bi trebala biti stvorena strastima, mislima i tehnikom, ali obložena laganim rukama, s smjerom od prirode. Boje bi trebale odražavati godišnja doba, s kontrastnim svjetlom i tamnim nijansama koje izazivaju emocije. Na kraju, držite ga jednostavnim i neka sastojci budu zvijezde. “- Travis Swikard, kuhar, Boulud Sud, New York City
Provjerite da se zavjese usklađuju s posudom
“Za ljubitelje obložene slastice, volim nejasan wow faktor, koji se obično sastoji od više ukrasa, od kojih sve posve smisla s jelo. Na primjer, ako imate jagode kao fokus u desertu, onda uključivanje čokolade jagode, jagode-infused tuile, umak, prašak ili male kocke je nešto što bi mogli učiniti na Hatfield’s. Ukrasi trebaju biti nešto što dodaju još jedan sloj teksture i uzbuđenja, ali su u potpunom skladu s ostalim sastojcima. Također bi trebali biti lagani za jesti. Ako je netko dizanje ukrasa i stavlja ga u stranu, to je prevladavanje. “- Karen Hatfield, kuhar kuharica i vlasnik Hatfield’s, kuhinja Sycamore i Odys i Penelope (otvaranje prosinca 2014.), Los Angeles
Koristiti kontrastne boje
“Osim okusa, jedemo hranu vizualno. Prvo što mislim o bojanju: Želite imati lijepu ravnotežu boje na ploči. Na primjer, služi krilo klizaljke na Hinoki & the Bird koja se poslužuje s narančastim narančastim umakom od sambe na vrhu i obložen na vrhu liste banana. Krilo klizača ne treba list banana na dnu, ali lijepo je imati kontrast boja-chili umak je narančasta i zelena ga isključuje. To donosi ploču na život. “- Kuniko Yagi, kuhar, Hinoki i ptica, Los Angeles