Mmm, kekse: Južnjački kuhari prelijevaju tajne pahuljasto, prljavim, savršenim domaćim pecivima

mlaćenica biscuits

Danas

Trebate li neko utjehu sada kada je ljeto gotovo? Rujna će biti Nacionalni Biscuit Month – savršena izlika za pirjati mastan, mirisni, utješni (ili dva ili tri) šarža. I ne morate biti južnjaci, pa ni profesionalni pekar, da biste napravili najfiniji, najlakši, najukusnijih keksa na ovoj strani Mississippija. Čitajte za neophodne savjete od glavnih organizatora iza Ashevila, najviših proizvođača keksa u Sjevernoj Karolini, Biscuit Head i Tupelo Honey – a zatim upotrijebite recept ispod kako biste nabavili seriju najboljih keksa koje ćete ikada imati.

“Dobar keksi počinju s dobrim brašnom”, kaže Jason Roy, vlasnik Biscuit Head. Kao i mnogi južnjački kuhari, koristi se samoniklog brašna jer je premiješan da uključuje mješavinu tvrdog i mekog pšenice, kao i ukvasan sastojak za savršeno uspon – nešto što ne možete dobiti u običnoj namjeni, kolača, ili tijesto brašna. (Želim stvarno učiniti kao južnjaci? Isprobajte brašno od White Lily, koji se može naručiti na specijaliziranim supermarketima i online.)

Bez obzira koristite li skraćivanje, zdjelu ili maslac kao masnoću po izboru, “ubacite je” poput Brian Sonoskus, kuhara Tupelo Honey Café. “Stisnite brašno i masnoću zajedno kao da ste prstima”, objašnjava on. To stvara tanke listove maslaca koji stvaraju lisnato tijesto poput vašeg peciva.

Za meke i paperjele kekse, pomiješajte tekuće i suhe sastojke sve dok se tijesto ne podsjeća na sir “, kaže Sonoskus. To vam zaustavlja aktiviranje previše glutena u brašnu i završava s teže kolače koji ne diže visoku. Ali čak i ako se previše miješa, ne brinite. “Denser keksi imaju svoje mjesto – bolje su za pripremanje sendviča”, racionalizira.

Lagano oblikujte kekse s kuglom od sladoleda umjesto keksa. To je ono što Roy radi kako bi stvorili Biscuit Head-ove ogromne kekse za mačke, tzv. Jer su toliko velike kao mačji kobasice. Bilo da ih napravite velikom ili malom, to je nevjerojatno jednostavna i besprijekorna tehnika. Nemojte optočeni kolač? Koristite mjernu šalicu i silikonsku lopatu.

Koristite pravi mlaćenica ako je možete dobiti. Oba kuhara obećavaju odanost za cjelokupni mliječni mlijeko Cruze Dairyja s Ashevillom zbog svoje nenadmašne kreme i kiselosti. Potražite lokalna uzgajališta u vašem području kako biste dobili dobre stvari, a ne zamjenske vodene masnoće zamijenjene u supermarketu.

Jeste li spremni sami probati? Evo Tupelo Honey-ovog vrlo traženog receptora:

Tupelo meso kruh

Izrađuje 10 keksa

  • 2 šalice brašna od bijelog Lilya
  • 1 žlica šećera
  • ½ žličice soli
  • ⅓ šalica hladnog skraćivanja, izrezati na komade
  • ½ šalice teških vrhnja
  • 1 šalica mlaćenica
  • Topljeni maslac

Zagrijte pećnicu na 425 ° F i postavite stalak za pećnicu lagano ispod središta pećnice. Lagano maski okrugli kolač ili posudu od lijevanog željeza.

U velikom zdjelu za miješanje umiješajte brašno, šećer i sol. Sjeckajte komade skraćivanja prstima sve dok skraćivanje ne bude veće od grašaka. Učinite dobro u smjesi i ulijte u kremu i ⅔ šalicu mlaćenice. Korištenje ruku ili gumene lopatice, pomaknite se u brašno i okrenite tijesto sve dok se suhi sastojci ne navlaže, a tijesto nalikuje siru, dodajući dovoljno preostalog ⅓ šalice mlijeka da se dosegne dosljednost.

Posipajte valjkastu površinu brašnom. Obratite tijesto na površinu i pospite vrhom brašnom. S pjenušavim rukama, savijte tijesto na pola i pržite tijesto u ⅓-to ½-inch debeli krug, koristeći dodatne brašna po potrebi. Ako je potrebno, ponovno je brašno i pola puta prekrižite tijesto. Ako je tijesto još uvijek grubo, ponovite postupak sklapanja trećeg puta. Pat od tijesta u 1-inch-debeli krug. Umočite 2-inčni rezanci za kekse u brašno i izrezujte kekse, osiguravajući da ne uvrtite rezač.

Stavite kekse u tavu, a strane lagano dodiruju. Četka kolača s rastopljenim maslacem i pecite 15 do 20 minuta, sve dok svijetlo zlatno smeđe, okrećući posudu 180 stupnjeva nakon 6 minuta. Izvadite iz pećnice i četkajte kekse s otopljenim maslacem.

Ponovno izdanje s dopuštenjem Tupelo Honey Cafe: Novi južni okusi od planina Blue Ridge Elizabeth Sims s kuharom Brianom Sonoskusom, Andrews McMeel Publishing, 2014.