Neka to bude THEIR način: Više eateries kažu ‘nema zamjena’

Želite li prilagoditi svoje jelo? Mnogi konobari će vas usmjeriti na drugu stavku izbornika, budući da kuhari ne žele da se zabrljati s njihovim ponudama.Getty Images stock / Danas

Kada jedete u Kennyovu gorkom restoranu na Lower East Sideu u New Yorku, igrate po njegovim pravilima. Zamolite za zamjenu i vjerojatno ćete se naći na rubu, žrtva gnjeva ekscentričnog kuhara i vlasnika.

“Neki ljudi kažu da su smrtno alergični na nešto i da moram paziti da nije u njihovoj hrani. Ja ih izbacim, “grijeh je napisao u svojoj knjizi” Jedite me: hranu i filozofiju Kennyja grijeha “. On preporučuje da” idu jesti u bolnici “.

Dok je grijeh napisao ove riječi prije 4 godine, stroga pravila oko naručivanja još uvijek su na mjestu i ostala su konstantna u grijehu otkad je otvorila na prvom mjestu prije gotovo 40 godina. I iz dobrog razloga: Iako restoran ima tijesnu kuhinju, na izborniku je 900 predmeta. Mantra “kupac je uvijek u pravu” nema nikakvog utjecaja ovdje.

Ali grijeh je daleko od jedinog kuhara s nefleksibilnim politikama “bez zamjena ili izmjena”. Stroga upozorenja raspršuju se na izbornicima širom zemlje u proteklom desetljeću, a trend ne pokazuje znak usporavanja kao kuhara u oba upscale i casual restorana slijediti odijelo.

Čak i trudna Victoria Beckham dobila je bezizražajnu “ne” kada je u svibnju 2011. nastojala naručiti dimljenu pastrvu pastrve (minus nekoliko sastojaka) u restoranu u Los Angelesu, Gjelena. Beckhamov blagajnik tog dana, glasoviti kuhar Gordon Ramsay, nije bio impresioniran. “Mislim da kupci ne bi trebali biti tretirani na taj način”, rekao je kasnije.

Zašto riskirajte zastrašivanje pokrovitelja i poplava časopisnih klijenata koji traže: “Stvarno?”

“S jedne strane riječ je o proizvodnji”, izjavio je za TODAY.com savjetnik restorana u New Yorku Brendan Spiro. “Izlazak iz kutije moglo bi nered s vremenom. No, većina kuhara vjeruje da zamjene mogu također štetiti integritetu same posude. “

Stvaranje konzistentne hrane u maloj kuhinji bio je glavni kuhar Sang Yoon, koji je primijenio jednu od prvih politika bez zamjene (i bez izuzetaka) u svom bar-slash-kafenu, uredu oca prije 12 godina. Unatoč upozorenjima od prijatelja i suučenih kuhara, čvrsto je stajao. Imajući košer? Intolerantan na laktozu? Bolje je pokušati negdje drugdje – njegov divlji popularni hamburger uvijek dolazi s slaninom i sirom.

“Nije to bilo nešto ego koje ga obično pripisuju”, rekao je Yoon za TODAY.com. “To je činjenica da sam imao ovaj mali mali prostor.”

Prvih nekoliko godina bilo je “rat”, Yoon se nasmijao. Započele su pritužbe (“apsolutno histerikalne dragulje”), a njegovo “slaninu na hamburger” imalo je nekoliko ljudi koji ga optužuju da su antisemitski. “Što je bilo stvarno smiješno, jer je moja surogatna baka bila ova divna židovska dama”, rekao je. Bilo je čak i telefonski poziv od Anti-Defamation League pitao bi li mogao biti osjetljiviji na kupce.

Dvanaest godina kasnije, Očev ured još uvijek posluje, a kupci nisu sasvim šokirani kad im se odbije zamjenski zahtjev.

“Mislim da je ideja da trebate napraviti ono što vas netko od vas zatraži da izađe iz prozora u bilo kojoj cijeni”, rekao je Yoon. “Vidim ga na toliko mnogo menija da mislim da su ga ljudi dobili.”

Ali pravila “bez supstitucije” ne odnose se samo na učinkovitost kuhinje ovih dana, jer mnogi kuhari žele očuvati autentičnost njihovih mukotrpno stvorenih jela. Jon Shook, kuhar i suvlasnik restorana u životu u Los Angelesu, ima brzi odgovor na pitanja o filozofiji iza njihove politike: “Hoćete li Picassu da promijeni svoju sliku?”

“Proveli smo bezbroj sati u razvoju jela, a ne želimo da netko uđe i uništi”, dodao je. “Stavljamo mnogo naših osobnih uvjerenja, srca i duše vani.”

Vinny Doloto, koji je suosnivačica Animal with Shook, rekao je da nikad nisu promijenili pravila za bilo koga. Ako restoran ima određenu alergiju ili ne voli sastojak, poslužitelj će jednostavno preporučiti odabir nešto od izbornika.

Nisu svi ljubazni prema ovom tretmanu – više od nekoliko nepodmirenih kupaca krenulo je ravno prema vratima. “Gubite određenu klijentelu”, rekao je Doloto. “Mislim da postoje samo ljudi koji moraju imati neki način.”

Neki kuhari ugodno su gubiti nekoliko kupaca koji imaju alergije ili nisu spremni okrenuti okusu kuharu, ali oni često gledaju na ta ograničenja kao da se gube s ciljem restorana da nastave plaćati korisnicima. Web stranice poput Serious Eats imaju teme posvećene temi, nudeći uvid u to kako polarizacija politike može biti. Čak i posvećena hrana koja nikad ne bi sanjala o mijenjanju jela i dalje je skeptična za njušku implikaciju “bez zamjene”.

Danyelle Freeman, osnivačica bloga “Restaurant Girl”, godinama je istraživala restoran restorana u New Yorku, obično pokušavajući upravo ono što vidi na jelovniku. No, u jednom restoranu, Freemanov poslužitelj učinio je da se stranka osjećala neugodno kada se prijatelj usudio upitati o zamjeni.

“Mislim da restorani zaboravljaju da su u gostoljubivom poslu”, rekla je. “Ako netko ima alergiju, stvarno morate suosjećati i biti smješteni.”

Ipak, Freeman priznaje da je to vjerojatno loš znak da taj restoran s visokim sadržajem koji jedete omogućava vam miješanje i prženje tjestenina. Tjestenina u Italiji, kaže, slična je platnu za umak, a kuhari odabiru rezanci s najboljim oblikom i teksturama. To je razlog za politiku bez zamjene u Locanda Vini e Olii u New Yorku, gdje se obično zamrzavaju promjene posuđa, no strogo se provode za izbornik tjestenine.

“Glavni razlog tome je da se u Toskani koriste različiti oblici tjestenine iz određenih razloga”, rekao je Michael Schall, generalni direktor Locande za TODAY.com. “Koliko god Olive Garden želi da vjerujete suprotno, tjestenine i umaci ne mogu se međusobno izmjenjivati.”

Restoran radi zamjene za alergije i trudnice, ali obično usmjerava korisnike ograničene prehrane na drugo jelo. “Ako to učinite na prijateljski način, većina ljudi stavlja svoje čuvare dolje i otvorena su za probanje novih stvari”, rekao je Schall.

Više od svega, politike “bez zamjene” mogu biti znak suptilne promjene u načinu na koji se kuhari povezuju sa svojim kupcima. U današnjoj kulturi hrane, s mjesečnim čekanjima za restorane i eaterijere koji se ne zauzimaju, blagovaona može ponekad izgledati više kao privilegija nego prava.

“Po mojem iskustvu, postoji određena hirovitost glede načina na koji oni razvijaju hranu i nudeći je”, dodao je savjetnik restorana Spiro. “Većina mladih kuhara vjeruje da su pčelinji koljena i da ste ih stavili u svoje kulinarske ruke. Pokušavam objasniti novim vlasnicima restorana da ste na kraju dana još uvijek u poslu služiti svojim klijentima. “

Kako se osjećate u politici “bez zamjena” u restoranima? Recite nam u komentarima!

Danika Fears je praktikant TODAY.com koji se često cringed kada je njezin otac zatražio koktel umak s kolačima od rakova u restoranima (ona ne dopušta mu više to učiniti).

Više od TODAY Hrana:

Biste li odustali od mobitela za popustenu večeru??

Što je to povrće? Cikolina, savršeno s tjesteninom

Postoji li takva stvar kao savršena paella? Pokušajte s ovim receptom

Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

+ 72 = 80

map