Okrenite roštilj naopako: Koristite brojlera

Tamo je, nevidljivo, u vašoj pećnici, najneočekivaniji, uzimajući za to odobreni aparat u vašoj kuhinji: broiler.

Dolaze i idu strojevi za kruh, mikrovalovi, sendvičeri, električni roštilji i ostali “must-haves”, ali broiler je uvijek tu. Stotine knjiga napisano je o roštilju, prženju, prženju, čak i mikro štednji i parenju, jer glasno plače, a brojlera se uglavnom ignorira. Broiler je besplatan – tj. Već ga posjedujete – i jednostavan za korištenje. To je u osnovi roštilj naopako, ali proizvodi rezultate koje ne možete duplicirati na bilo koji drugi način. Ima i nekoliko posebnih prednosti nad vanjskim roštiljem i verzijom countertop.

Kao dječak promatrao sam kako se moja majka gotovo svake večeri plati u našoj ogromnoj “roštilji” koja je zauzela polovicu protupodroma u našem skromnom stanu u Manhattanu. (Bojim se da je i ona bila žrtva marketinga gadgeta, naš brojilac pečenja ostao je neiskorišten.)

Kao mladi pisac hrane, oslobođen od ograničenja grada, pisao sam o radostima zimske roštiljanja. Kao sredovječni pisac za hranu, pišem o blagodatima zimovanja: ne morate se hrabro nadati, a vi ćete dobiti topliju kuhinju. Sve što trebate učiniti je okretanje biranja (ili, ovih dana, frustrirajuće, gurnite nekoliko gumba, jedan od njih nekoliko puta). I – pravi bonus koji ne dobivate s roštiljem, bilo unutrašnjim ili otvorenim – sokovi od onoga što žvavite ostajete u tavi. Vjerojatno ste vidjeli upute za kuharice koje počinju “na roštilju ili ispod broilera”, kao da su ista stvar. Noženje, međutim, zahtijeva neke različite tehnike, i to mi je donijelo malo vremena i malo prepisivanje pravila kako bi optimizirale moje vještine. Prije svega, zaboravite na posude za prženje broku i aluminijsku foliju. Kao što svi znaju, posuda je gotovo nemoguće čistiti (što objašnjava aluminijsku foliju) i osmišljena je da omogući vrijedne sokove – uglavnom masne, ali, hej, masnoće je okus – kaplje kroz rešetku i na dno. Kakvo vam je dobro što vam sokovi rade tamo? Problem s većinom današnjih mesa nije previše masnoća, ali premalo, pa nema potrebe da se riješite toga. Drugi problem s posudama broilera je da oni hvataju zrak pod hranom, čuvajući donju stranu, što čini okretanje potrebno, povećava vrijeme kuhanja i smanjuje bojenje. Umjesto toga koristite tavu, eliminirate sve te probleme.

Većina modernih broilera sada su nažalost opremljena termostatima, tako da oni cikliraju i isključuju, nikada ne dobivaju dovoljno vruće. Počnite grijanjem pećnice na maksimalnu temperaturu, obično 550 stupnjeva; zatim uključite brojlera. Dok se pećnica zagrijava, ostavite tava ili tavu za roštiljanje. Najbolji tava za to su od lijevanog željeza, emajliranog lijevanog željeza ili teškog čelika – ne nehrđajućeg čelika, ali ono što kuhari nazivaju “crni čelik”. Gotovo nepotrebno reći, ova posuda mora biti sve metalna, a ne prljava. Držite posudu dobro pri ruci.

U većini slučajeva ta tava ostaje što bliža grijanom elementu, otprilike dva ili tri inča. To je otprilike udaljenost koju želite, ako imate staromodni pilić ispod peciva, iako će vam omogućiti da stavite hranu bliže, gotovo u kontaktu s plamenom. Prilagođavanje može biti potrebno i s vrlo moćnim broilerom, onog tipa koji se češće nalazi u restoranima, gdje dva ili tri inča mogu biti previše blizu. Nakon malo eksperimentiranja, naći ćete idealnu udaljenost za vaš brojlera. (Moja broilera, na kojoj se temelje svi moji izračuni, iznosi 17.000 BTU, i to je tipično. Neki broileri, uključujući i većinu električnih, bliže su 10.000 BTU-a). Naposljetku, učinite sve što vam je potrebno kako bi zadržali element koji pili. Većina broilinga događa se tako brzo – često za manje od 10 minuta – da, ako se element isključi, on će odbaciti vaše vrijeme. Nije katastrofalno, ali to je smetnja. Uzeo sam tava na leđima koliko sam mogao, i otvaram vrata pećnice otvorenom.

Sada si spreman. Što možete kuhati? Gotovo sve, iako je neka hrana više kooperativna od ostalih: meso svih vrsta, osobito odreske i breskve; riba, od odresci poput tune ili sabljarke do gomolja debelih i tankih; školjka; piletina (obično najbolje bez kože, koja, kao i svaki iskusni griller zna, lako hvata vatru); pa čak i povrće, osobito rajčice, paprike i chilies.

Tehnika razlikuje se malo od jednog sastojka do druge. Za odrezak od jednog inča (najbolje riblje oko ili bobica), meso držite na sobnoj temperaturi i dobro osušite. Skuhajte u predgrijanu tavu oko osam minuta za srednje rijetke; okretanje je nepotrebno. Možda biste ga trebali poslužiti s donje strane, pogotovo ako koristite tavu za roštilj.

Za jednu palac odreske riba ili guste filete, prvo lagano pržite ribu s maslinovim uljem. Vrijeme kuhanja za srednje do srednje dobro će biti manje od 10 minuta.

Pileće prsa bez kože i bez kože trebat će pet ili šest minuta, manje ako su mršave. Bedra treba oko 10 minuta; možda ćete morati premjestiti štitnik za pećnicu niz zaravni ako prebrzo smeđu.

Uključite kapljice ili škampi u ekstra djevičansko maslinovo ulje i sol prije kuhanja oko tri minute. Jednostavno bacajte školjke ili dagnje u predgrijanu tavu. Gotovi su kada se otvore, u roku od 10 minuta. Ako školjke počnu pucati, izvadite otvorene mekušce i vratite posudu u pećnicu.

Tanki riblji fileti, poput koplja, malo su različiti. Zagrijte posudu oko pet minuta, izvadite je i ulijte oko tri žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja, a zatim stavite filete u ulje. Vrijeme ispod broilera bit će 90 sekundi do 2 minute, rijetko više.

Tamo. Da sam vam rekao da imam aparat koji bi mogao smeći poput roštilja, bio je jednako prikladan kao vaša pećnica i kuhala najviše hrane za manje od 10 minuta, kupit ćeš je. Ali ne trebate.

Nabavite recept

Obložena leđa rebra

Mark Bittman

Najprodavaniji književnik za kuharicu Mark Bittman je tvorac i autor popularnog tjednika “The Minimalist” iz New York Timesa i jednog od najpoznatijih i najcjenjenijih pisci iz hrane. Njegova vodeća knjiga “Kako kuhati sve” (John Wiley and Sons, 1998) trenutno je u svom 14. izdanju i u svojim raznim formatima prodala više od milijun primjeraka.

Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

+ 67 = 74

map