Sladoled za večeru! Meso, povrće izlazimo u ukusnu smrznutu poslasticu

Svi možemo vrištati za sladoled, ali u zadnje vrijeme čini se da vikanje dolazi iz tablice za večeru. Najnovije okuse poput chorizo-karamela i maline-šunke mogu poslužiti kao obilan obrok, a ne slatki desert.

Amanda Cohen je ‘Carrot Meringue Pie’: Isprobajte ovaj trend kod kuće

May.29.201403:38

“Sviđa mi se brak slanih i slatkih, ukusnih i slatkih”, rekao je Sam Mason od OddFellows Ice Cream Co. u Brooklynu. “Postoji veliki dio ljudi koji žele nešto novo i uzbudljivo koje nikad prije nisu imali ili bi nikada nisu smatrali mogućim u obliku sladoleda, a volim izazivati ​​te ljude da to probaju”. Dodao je: “Kada to učine, oni vole proizvod.”

U Masonovoj, gotovo uvijek možete naći miso-trešnja, bogat okus slatko s plodom, ali malo slan s umami kick iz japanskog miso, i chorizo-karamela, sladoled koji savršeno kombinira ukusan karamela s začinjenim, mesnat kvaliteta meksičkog chorizoa.

Mason nije sam u trendu sladoleda na mesu. Sol i slama u Portlandu, Oregon, služi crnu malu i pršut, kao i ukusne vegetarijanske opcije poput kruške s plavim sirom i kozjim sirom s habanero i marionberry.

Čak i riba pronalazi put u desert. Iako je kombinacija plodova mora i sladoleda rijetkost, možete ga naći u braku na Grand Central Oyster Baru na Manhattanu, gdje je kolač Januz Noka sladoled mora. Izvorna ideja o pretvaranju morskog oružja ili unija u desert došla je kada su Noka i izvršni kuhar Sandy Ingber tražili slatkoće koje će služiti na blagdanskoj blagdan sedam riba. “Zvuči čudno, morski lav u sladoledu, ali ljudi to vole”, rekao je Noka.

Morimoto Philadelphia također ima uni sladoled na jelovniku, a dok Noka kaže da njegov desert ima kremasti, azijski okus s naglaskom na more, Morimotov kolač kuhar Thomas McCarthy uklapa okus na bocu. Uni može imati okus poput maslaca s mora, ali nije tako lako raditi s njim kao mliječni kolega. Da bi ga ugradio u svoj sladoled, Noka ga razbija s nekim mlijekom kako bi ga izravnala prije nego što je umiješana u mješavinu.

Osim mesa, mirise poput starog balzamskog octena u želucu (recept ispod) iz SD26 na Manhattanu, a obilje povrća ulaze u sladoled. Gurney’s na Long Islandu počeli su prodavati sorbete gazpacho, celera i krastavaca, koju su napravili kraljica tvrtke Desserts That Matter i njihov programer receptora Malcolm Stogo, stručnjak za sladoled koji već više od 40 godina radi u ovom poslu. Ideja za stvaranje gazpacho sorbeta došla je nakon njegovog jedanaestog glatka.

“Otkrili smo da bi okus u smoothie prebacio u sorbet ili sladoled”, rekao je Stogo. “Uopće nije sladak, vrlo je ukusan jer želiš kušati povrće.”

Da bi se ovaj okus, Stogo uzima komade svježeg povrća, poput krastavaca i paprike, upija ih u šećer oko osam sati kako bi ih omekšala i olakšala jesti zamrznutu, a zatim ih pomiješala sa sorbitom, čili prahom, maslinama na bazi rajčice ulje, balzamni ocat i avokado. Rezultat je osvježavajuća poslastica koja je ukusna baš kao i hladna juha za koju je modelirana.

Na Gotham Bar & Grillu na Manhattanu možete naći i povrće, gdje je kuhar Alfred Portale kreirao sladoled ruku (recept ispod), a na mini-lancu Jeni’s Splendid Ice Creams, gdje vlasnik Jeni Britton Bauer nudi sladoled sa saison pivo, sjemenke suncokreta i lana, te parmezan-tikvice. U San Franciscu, Humphry Slocombe nudi sorbet s kukuruzom od hibiskusa, mrkvu-mango i mješavinu crnih maslina s jagodama.

Iako ne možemo odrediti zašto su ukusni okusi postali popularniji u posljednje vrijeme, čini se da sladoled i sorbet prirodno dopuštaju eksperimentiranje i lako ih je napraviti kod kuće. Pokušajte s receptima ispod ili bacajte nešto novo u mješavinu, kao što je kuhar Stephanie Teuwen učinio. “Imala sam krastavce i celer s greenmarketa i pomislila na to da dodam alkohol za uzimanje Trou Normand”, rekla je, opisujući kako je došao njezin gin i celer sorbet. “Htjela sam osvježavajući sorbet između glavnog jela i deserta za ljetnu večeru s prijateljima iz hrane. To me iznenadilo svojim gostima i svi smo mi uživali.”

Stariji balsamski gelato

Ljubaznošću Chef Matteo Bergamini iz SD26

Čini 8 obroka

Sastojci:

• 1 litre cjelovitog mlijeka
• 1 šalicu teških vrhnja
• 2 žličice stabilizatora sladoleda
• ¾ šalice i 1 žlica šećera
• 3 ½ unci dekstroze
• ¼ šalice aceto balsamico tradicional, ili u dobi od balzamskog octa

Upute:

1. U loncu s teškim dnom stavite mlijeko i teški krem ​​na meko kuhanje.

2. U zasebnoj posudi kombinirajte stabilizator, šećer i dekstrozu, a nakon što je smjesa dodana mlijeku.

3. Vratite smjesu natrag u kuhanje i ostavite da se ohladi u ledenoj kupelji.

4. Nakon hlađenja dodajte balsamski ocat.

5. Ispunite stroj za sladoled s mješavinom i zamrzavanjem prema uputama pojedine jedinice. 6. Kad ste spremni, zabodite u zdjele i ukrašite s kišom balsamskog octa i omiljenim kolačićem.

Sladoled od rucola

Poštovani kuhar Ron Paprocki iz Gotham Bar & Grilla

Poslužuje 8-12

Sastojci:

• 4 šalice plus 2 žlice mlijeka
• 7 unci rucu 
• 1 1/4 šalice šećera
• 2/3 šalice teških vrhnja
• 1/4 šalice žlice maslaca
• 1/4 šalice žlice mlijeka bez masti u prahu

Upute:

1. Kombinirajte mlijeko i rucu i stavite u srednje veliku posudu za kuhanje i zagrijte medijsku vrućinu.

2. Izvadite iz vrućine, pokrijte i ostavite da se ispustite jedan sat.

3. Pomiješajte rucu u mlijeko s mješalicom za štapić i soj, odbacujući rucu.

4. Izmjerite infuzirano mlijeko i po potrebi dodajte dodatno mlijeko da se vratite na 4 1/5 šalice.

5. Stavite infuzirano mlijeko u srednju posudu i ponovno zagrijati do 120F.

6. Kombinirajte mlijeko u prahu i šećer i umutite u infuzirano mlijeko.

7. Dodajte teški krem ​​i maslac.

8. Nastavite zagrijavati dok se ne dostigne 185F 2 minute, izvadite iz topline i ohladite.

9. Prijenos sadržaja u posudu i stavite u hladnjak. Dopustite da se hladi 12 sati prije završetka u sladoled stroj.