מרק עוף מרגיע שווה את הזמן

הניסיון הראשון שלי למרק עוף הסתיים בפיצוץ. הייתי בת תשע, ועשיתי מאמץ בהשראה של לורה אינגלס כדי לטפל בבריאותי של אבי שנפגע מדלקת ריאות. בהתאם לנושא החלוץ, תפסתי סיר קרמי מיושן מתוך ארון החרסינה של אמי. זה התנפץ בתוך כחמש דקות, לאחר שסבל את החום הגבוה ביותר האפשרי על הכיריים החשמלית.

חוויה זו מדגימה מספר כללים שיש לזכור לפני ביצוע היצירה של מרק עוף משלך. נוסטלגיה עשויה לפעול נגדך. למרות המוצר הסופי יהיה יפה, התהליך אינו. ובעוד העבודה מפסיק להיות מסובך, זה בכל זאת משיג את התווית של “זמן רב”.

“אם תיכנסי ותכיני מרק לאכול שעה אחרי זה, זה לא יהיה טוב”, אומר מייק דוניגן, הבעלים של סטראודס, מסעדה בקנזס סיטי, מיזורי שזכתה לשבחים ארציים על מרק העוף שלה.

הוא נעץ את עצתו. מרק טוב לוקח זמן, וזה משלם לקבל את זה במקום לנסות לרמות את השעון. זו משימה מדיטטיבית, המתאימה ביותר ליום ראשון אחר הצהריים של ניקיון הבית, לא לארוחת ערב של הרגע האחרון לילדים. (כאשר אתה צריך את זה, ולעתים קרובות אתה לא, אין בושה לתפוס את החומר משומר בפועל, או, טוב יותר, להפשיר את המרק של מרק תוצרת בית יש לך קפוא רק עבור אירוע כזה.)

אם יש לך זמן לעשות מרק עוף משלך, את רוב הזמן יוקדש לייצר את המרכיב החשוב ביותר: מרק.

הנה, אתה רוצה לכוון trifecta מכובד: ברור, טעים ולא מלוח מדי. בעוד מבשלים רבים מודאגים מהקיפאון התכופים של קצף הדביקים, העולה באופן בלתי נמנע לפסגה – תהליך עתיר זמן, אך אחד שמרחיק את המרק מעננים עם שומנים וחלבונים – השף של טום קוליקיו “חושב כמו שף” מציע דרך קלה כדי לא לבזבז חצי יום מרחף מעל התנור. כל שעליך לעשות הוא להביא את העוף והמים לרתיחה מתגלגלת, לתת לה להתבשל בהתמדה במשך כ 3 דקות, ולהשליך את התוכן לתוך מסננת. (אל תיתן לו לרתיחה חזק מדי או ארוך מדי, עם הקצף יתפורר לתוך המרק, מעיבים את המראה שלה ואת הטעם.) לשטוף את העוף ואת הסיר, ולאחר מכן לכסות את העוף עם מים ולהביא לרתיחה קלה, הוספת ירקות ותבלינים הנדרשים על ידי המתכון שלך.

להתחיל עם היסודות
בין המרכולים האמריקאים הפשוטים ביותר, מרק אטריות העוף מסתמך על קומץ מרכיבים מסורתיים – עוף, סלרי, גזר, בצל, פסטה סולת, מלח ופלפל.

זה לא אומר שאתה לא יכול להתנסות מעבר לגבולות שלנו; מרקים עוף ניתן למצוא ברוב המטבח, מן עשיר מרק תאילנדי קוקוס עוף לאמריקה הלטינית לאור קל עם כוסברה וצל ירוק. עם זאת, מאז הגירסה האמריקאית שואבת על החומרים כמעט תמיד נמצא על היד, ומספק מקלט מוכר מן החורף, הפתרון הטוב ביותר שלך הוא להתחיל עם היסודות. “אם זה לא שבור, לא לתקן את זה”, אומר דונאגן.

אתה יכול לחצות את זמן הבישול של מרק באמצעות מרק המיוצר מסחרית, אבל להיות זהיר כי זה יכול לארוז בעיטה מלוחים, ואת הטעם שלה לעתים קרובות נופל שטוח.

“הבעיה היחידה עם מלאי עוף משומר זה סוג של מלוח אז אם אתה עושה את זה הרבה זמן, זה מתרכז”, אומר כריס Gualualdi, מדריך במכון מנהטן לחינוך הקולינרי ו לשעבר השף המבצעת של מונטרכט המפורסם של ניו יורק.

Gesualdi מציע דילול מניות עוף משומר עם מים ביחס של 1: 1; אחרים להסתפק מרק נתרן נמוכה. זה גם משתלם לקחת רמז של ג ‘וליה הילד הרופא הרופא קיצור דרך עם קצת יין לבן, ירקות קצוצים ועשבי תיבול טריים.

משם, הולך מקבל הרבה, הרבה יותר קל – ונוסטלגיה יכול לבעוט להילוך גבוה, עכשיו, כי העבודה רצינית נעשה. לזרוק את העוף לתוך סיר עם מלאי ועשבי תיבול.

זה טוב להשתמש עוף כי הוא עדיין על העצם, כמו העצמות להקנות הרבה טעם, ועדיף להשתמש עוף שלם, אשר יכלול את הצוואר. רק הקפד להשאיר את הלב ואת הכבד, אשר יכול להקרין מרירות לא רצויה. טעם כמו שאתה הולך, להתאים תבלינים בהתאם, ולשמור את הסיר על (אכל) באופן איטי.

“אתה רוצה את העוף כדי לבשל לאט כך שהוא לא לאבד את הנוזל שלה, ולא להקשיח”, אומר Gesualdi.

לאחר עוף מבושל, מוסיפים ירקות ופסטה, תזמון זה כדי להימנע מפנה או כדי להשתיק. קל לעשות – ואם אתה עושה את זה נכון, תקבל בסופו של דבר עם קערה לבבית, צנועה ניחוחות עוף מהביל דרך הבית.

“שמור על פשטות,” אומר Gesualdi. “כי אתה לא יכול לנצח מרק עוף טוב, בסיסי.”

מרק עוף עם אטריות מושלם

  • 16 כוסות (4 ליטר) עוף המניה (מתכון להלן)
  • 1 עוף שלם, כולל צוואר, אך לא כולל לב, כבד או gizzards או 4 קילו חלקי עוף, עם עצמות
  • 3 גזרים גדולים, מקרצפים וחתוכים למטבעות
  • 2 צלעות סלרי, פרוסים גס (אופציונלי, להשמיט אם אתה לא אוהב סלרי)
  • 1 בצל קצוץ גס
  • 1 זר גרני: 1 זרע טרי קורנית (או ¼ t יבש), עלה דפנה אחד, 5 פלפל שחור, 4 פטרוזיליה פטרוזיליה. 2 שיני שום unpeeled, קשורה לתוך כדור ב cheesecloth.
  • חצי ליטר אטריות ביצה מיובשות

הנחיות:1. מקום עוף בסיר מרק גבוה, צר להוסיף מלאי זר garni.

2. מביאים לרתיחה מעל חום גבוה בינוני. ברגע רותחים, להפוך את החום נמוך, כך נוזל הוא על אש נמוכה, מבועת בקושי.

מניחים לבשל עוף עד שהבשר נופל מן העצמות כשעה.

4. הסר עוף על מגש.

5. הפעל את החום, כך מרק הוא מבשר חזק. מוסיפים ירקות למרק ומבשלים כ – 10-15 דקות. טעם מרק להוסיף תבלין לפי הטעם.

מוסיפים פסטה יבשה, תוך ערבוב היטב כדי לוודא שהיא מנותקת.

7. מבשלים עד פסטה הוא al-dente וירקות רכים, על 10-15 דקות נוספות. הסר זר garni.

8. בעוד מבשלים פסטה, לגרוס עוף מן העצמות. זה הכי קל לעשות זאת על ידי קריעה עם תבואה של הבשר.

9. כאשר מבושלים פסטה, מוסיפים עוף למרק.

10. לבשל עד עוף מחומם.

11. משרים בקערות רחבות ורדודות, עם לחם קרוש ו / או קרקרים צדפות וסלטינים.

מרק עוף עוף של כריס גזוואלדי

  • 2 תרנגולות שלמות
  • 3 כפות מלח
  • 8 qts עוף המניה
  • 1 שקית ד ‘epices: טימין, עלה דפנה, פטרוזיליה, כוסברה, טרגון ו peppercorns, קשורה חתיכת cheesecloth
  • 4 כוסות גזר, קוביות קטנות
  • 4 כוסות סלרי קלופים, קוביות קטנות
  • 1 כפות שום טחון
  • 1 lbini lbini, שבור לתוך הרביעית

הנחיות:1. מניחים תרנגולות, מלח, נתחי עוף ושקית לתוך סיר מרק גדול

2. מביאים לרתיחה ולהקטין כדי לבשל

3. מבשלים במשך שעה אחת

4. הסר תרנגולות, מניחים על מתלה מנוחה כדי להתקרר

5. כאשר התרנגולות מתקררות, להסיר את העור והשומן ולמשוך את כל הבשר מן העצמות, לשים בשר עוף בצד

מוסיפים גזר, סלרי ושום לנוזל ומביאים לרתיחה

7. לשבור linguini באורכי רבע ולהוסיף נוזלי

8. מבשלים מרק עד פסטה מבושל

9. כאשר פסטה מבושל לחלוטין, מוסיפים בשר עוף חזרה מרק לחמם דרך

10. מתבלים במלח ופלפל

11. לקשט עם 3 כפות פטרוזיליה קצוצה. מגישים .

עוף תוצרת בית מושלמתמתבססת על מתכונים מתוך “ספר הקפה של” זוני “,” מאסטרינג באמנות הבישול הצרפתי “ו”שמחת הבישול”.

  • 1 שלם, 5 £, עוף, עור על, או 5 קילו חלקי עוף
  • 32 כוסות (8 ליטרים) מים קרים (לוודא שהוא קר)
  • 1 גזר בינוני, קלופים וקצוצים גס
  • 1 בצל בינוני, עדיף צהוב, קצוץ גס
  • 1 צלע סלרי, קצוץ גס
  • 1 t. מלח או לפי הטעם
  • 1 זר גרני: 1 זרע טרי קורנית (או ¼ t יבש), עלה דפנה אחד, 5 פלפל שחור, 4 פטרוזיליה פטרוזיליה. 2 שיני שום unpeeled, קשורה לתוך כדור ב cheesecloth.

1. מניחים את העוף ואת מחצית המים רק בסיר, ומבשלים על אש גבוהה עד שהסיר מגיע לרתיחה רכה. קצף ו חלאות יהיה לעלות אל פני השטח כמו הסיר מתחמם. כדי למנוע את החלאה מלהמיס, אסור לתת לסיר לרתיחה במרץ. לאחר שהסיר רותח, מערבבים אותו פעם אחת, כדי להביא חלאה לכודה לעלות לפני השטח, ולתת לו להרתיח במשך כ 3 דקות.

2. מניחים מסננת מתכתית בכיור. רוקן את הסיר לתוך המסננת. שוטפים את העוף ולשטוף את הסיר ביסודיות.

3. מניחים את העוף והמים הנותרים יחד עם שאר החומרים בסיר. מעל חום בינוני גבוה, וללא ערבוב, מביאים לרתיחה רכה מאוד, ולהפחית את החום בינוני עד נמוך. רק בועה או שתיים צריך לעלות על פני השטח בכל פעם.

4. ללא ערבוב או כיסוי, המבשלים מלאי כ 1 ½ – 2 שעות. טעם מדי פעם; אם המניה מרוכזת מדי, מוסיפים מים, ½ כוס בכל פעם.

5. הוציאו את העוף מהסיר וקריר מספיק כדי שתוכלו לטפל בפגר. מוציאים את כל בשר העוף ומניחים בצד מרק. מחזירים עצמות לסיר.

6. מבושל המניות, טעימה לעתים קרובות, עד שאתה מרוצה הטעם. מרחים את השומן, או באמצעות כף מחוררת או על ידי העברת מגבת papper קלות על פני המרק. הסר מהחום.

7. מניחים מסננת עדינה על סיר גדול אחר או קערה. בזהירות לשפוך במלאי דרך מסננת.

8. המניות ישמור במקרר במשך כ -3 ימים. זה לעתים קרובות רעיון טוב להקפיא את המניות לשימוש מאוחר יותר; זה יישאר כ 3 חודשים לפני מקבל מקפיא לצרוב. כאשר הקפאת מלאי, זה טוב לעשות זאת בתערובת של מיכלים גדולים – 32 גרם מיכלי יוגורט הם כלי המועדף שלי לשימוש במרקים, במגשי קוביות קרח לבשר deglazing וביצור מנות אחרות.

וריאציה: עוף צלי במלאי
בהיר, צבע חום כהה עם טעם עשיר של צלייה, מלאי זה נותן עוד פיר למרקים.

שימוש במרכיבים כמו במלאי עוף רגיל, לזרוק עוף וירקות קצוצים בכמה כפות שמן זית וקולים בתנור ב 350 מעלות לשעה אחת. מוציאים מהתנור ויוצקים עליו כוס מים, מתערבבים במחבת כדי לספוג מיצים וקשקושים. מעבירים לסיר מרק גבוה וממשיכים בהוראות רגילות למלאי.

מעוטר Storebought מלאיכן, תוצרת בית היא טובה יותר, אבל אם הזמן הוא המהות, הנה דרך קלה לפזר את החומר משומר. בעוד זה עדיין לוקח חצי שעה, זה הרבה פחות מאשר את השעתיים נדרש לעתים קרובות עבור מלאי טרי לחלוטין. בהתבסס על הצעות “מאסטרינג לאמנות של בישול צרפתי”, על ידי ג ‘וליה הילד.

עבור כל 2 כוסות (16 גרם) מרק עוף, רצוי נתרן נמוכה:

  • 3 ג ‘בצל קצוץ גס
  • 3 ט ‘גס קצוץ גס
  • 3. גזר קצוץ גס
  • 1/2 c. יין לבן יבש או 1/3 ג. ורמוט לבן יבש
  • 3 פטרוזיליה
  • 1/3 עלה דפנה
  • 1 פלפל שחור
  • קמצוץ של קורנית

מרכיבים על האש על אש בינונית במשך 30 דקות. מתבלים לפי הטעם, ואז מתוחים.

Tracie McMillan הוא סופר המבוסס על ברוקלין, המכסה נושאים בתחום המזון והחברה.

Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

2 + 3 =

map