מתכון גבינה מושלם לוקח את העוגה

עם הנטייה של ארה”ב כלפי קל וזול, קשה להבין בדיוק איך גבינה הפך מצרך המשפחה איסוף. עם זאת, מן ברוקלין splurges במסעדת ג ‘וניור כדי המפגשים המשפחתיים Midwestern, יש כמה קינוחים כי לעורר אנחה חזקה של הנאה – ותחושה של הבית – כמו זה finicky, גבינה מבוסס פודינג.

זה פינוק טעים לא בא בקלות. מן השף העליון עד טבחים בבית, כולם מסכימים: אם יש דבר אחד לשמור על היצע שופע בעת אפיית עוגת גבינה, זה סבלנות.

“זה לא משהו שאתה פשוט מחליט לעשות בערב”, אומרת מישל מלצ’ר, שזכתה בסרט הכחול לאפיית גבינה אפויה באירוע המדינה של איווה השנה, המארח את תחרות המזון הגדולה ביותר במדינה. למעשה, לקבלת התוצאות הטובות ביותר, אתה רוצה להתחיל כמה ימים מראש, מאז מרקם הגבינה של הטעם ואת הטעמים להעמיק כפי שהוא יושב.

ברגע שאתה יוצא לעשות את העוגה, אתה באמת צריך כמה שעות לפני שאתה פותח את התנור, אומר ג ‘ורג’ Geary, מחברם של “125 Best Cheesecake מתכונים.”

“הדבר הגדול ביותר הוא טמפרטורת החדר של החומרים”, אומר Geary, שף מאפה לשעבר של דיסני קורפ. כלומר, יוצאים את הביצים ואת גבינת שמנת לפחות שלוש שעות לפני שתתחיל; חלב אחר ניתן להגדיר קרוב יותר הייצור.

בעת רכישת אספקה ​​שלך, ללכת על הטוב ביותר שאתה יכול להרשות לעצמך. “אתה לא יכול לרמות את המרכיבים האלה, כי זה כל מה שיש שם”, אומרת ג’ולין וורטינגטון מעוגת הגבינה של אלי, הכוללת שמנת חמוצה בבלילה, סימן ההיכר של עוגות בסגנון “שיקגו”. (עוגות בסגנון ניו יורק, שאר hitters כבד בארה”ב, להשתמש במקום קרם כבד, עבור עוגה צפופה יותר). 

הפוריסטנים מנסים להימנע מגבינת שמנת תעשייתית, אשר לעתים קרובות מסתמכים על החניכיים לעיבוי, אבל ההימור הטוב ביותר של הטבחים בבית הוא לוודא שהם משתמשים גבינת שמנת ממקור אחד בלבד. “החניכיים הם באמת חשוב גבינת שמנת מסחרי, אבל אתה אף פעם לא יודע איזה גבינה שמנת משתמשת איזה סוג או שילוב,” מייעצת וורטינגטון. ערבוב והתאמה של מותגים יכול לגרום לחבטה יבשה במקום אחד ו שמנת אחרת.

בזמן שאתה נותן את הביצים ואת הגבינה לבוא לטמפרטורת החדר, לנצל את זמן ההשבתה מראש לאפות את הקרום, צעד המסייע להבטיח את זה יהיה חד. בעוד אנשי מקצוע נשבע על ידי קרום עשוי מאפס, טבחים הביתה יכול להסתדר עם עוגיות מקומטות או קשקשים graham. הקרום צריך להתקרר לפני שתוסיף את הבלילה.

המטרה שלך עבור הבלילה היא פשוטה: חלקה, עבה קטיפתי. הגושים מגיעים בדרך כלל מן הגבינה, כך להשקיע הרבה זמן להכות אותו חלקה – ולהוסיף את הסוכר בהדרגה. “סוכר נוזלי וזה עושה את התערובת מדי לנזוף,” אומר אלן רוזן, הבעלים של הדור השלישי של ג ‘וניור של מסעדה בברוקלין. “אז אל תכניסי את כל הסוכר בבת אחת.” כך גם לגבי ביצים, שעליך להוסיף אחת לשנייה, להכות את הבלילה רק עד שכל ביצה משולבת. השתמש במהירות מערבל איטי, לא overmix – יותר מדי אוויר הבלילה יהפכו אותו סדק כפי שהוא מתקרר.

ברגע שיש לך שפכו את הבלילה סיים לתוך הקרום מקורר, ודא התנור שלך הוא בטמפרטורה הנכונה. אמון חיוג התנור שלך הוא הימור – אפילו זה את זה רק 25 מעלות, זה יכול לעשות הבדל גדול – אז להשקיע במד חום תנור. יש כמה בתי ספר של מחשבה כשמדובר האפייה, וכולם – מ אמבטיות מים גבוהה חום – להתמקד על הימנעות סדקים בראש.

ההימור הטוב ביותר שלך? “סתמך על המתכון ועל התנור שלך, “אומר מלצ’ר. אתה לא יכול להשתמש קיסם כדי לבדוק אם העוגה נעשה, אז זה הכל על eyeballing זה. כאשר הקצוות יבשים, אבל המרכז הוא רק קצת יותר jiggly מ Jell-o, זה נעשה.

כאשר אתה נותן את העוגה מגניב, ייתכן שתרצה לסטות מן המומחים, אשר לעתים אובססיבי על פני הימנעות סדקים. אמנם זה עשוי לשלם כדי לתת את העוגה מגניב בהדרגה – לכבות את התנור, לפצח את הדלת ולחכות שזה יבוא לטמפרטורת החדר – אף אחד לא יבחינו סדקים אם קיבלת את המרקם ואת הטעם נכון.

זכור, מה עושה עוגת גבינה גדולה, אומר רוזן, הוא לא מצגת ללא רבב. “צפוף, עשיר, לח,” אומר רוזן. “אלה יהיו המילים”.

עוגת הגבינה המושלמת
אפייה היא עסק מסובך, וחריגה מהסטנדרטים המקובלים יכולה להיות מסוכנת. ככזה, המתכון הזה, המותאם למתיקות מתונה ומרקם סמיך, שמנת, עוקב אחר מתכונים של עוגת גבינה בניו יורק, שנמצאו ב”ג’וי אוף טוויטינג “וב” 125 צ’יזקייקס הכי טובים”.

  • 40 גרם (5 חבילות) גבינת שמנת מלאה,  בטמפרטורת החדר
  • 1 ½ ג סוכר
  • 3 ק קמח לכל מטרה
  • 1 וניל
  • ½ לימון מגורד או תפוז כתום (אופציונלי)
  • 5 ביצים בטמפרטורת החדר
  • 2 חלמון ביצה בטמפרטורת החדר
  • ½ ג קרם כבד בטמפרטורת החדר
  • 1 קרום גבינה אפויה (ראה להלן)

הנחיות:
1. הביאו גבינת שמנת וביצים לטמפרטורת החדר.

2. מחממים תנור ל 500 מעלות.

3. הביאו קרם כבד לטמפרטורת החדר. (למדוד את הסכום הראשון ולהגדיר אותו על הדלפק בדיוק כמו שאתה מתחיל לעשות את הבלילה, זה צריך להיות טמפרטורת החדר לפי הזמן שאתה צריך את זה).

4. בקע ערבוב גדול, היכו גבינת שמנת עד שמנת, 30-60 שניות.

5. לגרד קערה ולהתחיל בהדרגה להוסיף סוכר, שריטות הצדדים של קערה ומכות עד חלקה רכה.

6. מקציפים בקמח, אם משתמש, הדס הדר.

7. אחד אחד, מוסיפים ביצים וחלמונים, מכה רק עד מעורבב לאחר כל תוספת.

מערבבים וניל ושמנת.

שופכים את הבלילה לקרום אפוי ומקרר, מערבלים על גב המרית, כך שהתערובת מתפשטת באופן שווה במחבת..

10. הקש על מחבת נגד מספר פעמים כדי ליישב בועות אוויר בתוך הבלילה.

11. מניחים בתנור מחומם מראש; ודא הטמפרטורה בטוח הוא 500 על מד חום תנור.

12. אופים במשך 10-15 דקות.

.13 כבו את התנור ל 200 מעלות. אופים עוד 60 דקות.

14. אופים עד הקצוות יבשים במרכז נראה לח מעט יותר jiggly מ jell-o.

.15 כבו את התנור, השאירו את הדלת פתוחה עד 4 – 4 “, והניחו לעוגה להתקרר בתנור במשך שעה אחת לפחות.

.16 הסר למעמד ונתן לעוגה להתקרר לחלוטין לטמפרטורת החדר

.17 הסר את צידי הקפיץ של המחבת.

18. מכסים ומקררים עד יומיים.

19. למעלה עם: פירות טריים, שמנת חמוצה, קליפת לימון טרי, glazes. (ראה הצעה אחת, להלן).

עוגיות קרום

  • 5 קילו עוגיות חמאה רגיל (אתה לא צריך להוסיף חמאה, יש מספיק עוגיות כבר.)

1. מחממים מעל 350 מעלות.

2. לשים עוגיות בשקית ziploc; לחץ החוצה את האוויר ואת תיק החותם.

3. באמצעות סיכה, עוגיות למחוץ פירורי עדין מאוד.

4. למדוד 1 ¼ כוסות של פירורים, ושופכים לתוך 9 “מחבת springform.

5. בעזרת התחתית השטוחה של הכוס, לחצו על התערובת על החלק התחתון של המחבת, מפזרים פירורים באופן אחיד.

6. אופים קרום עד שחום קלות המשרד למגע, 10-15 דקות.

7. מגניב לפני הוספת מילוי.

גראם קרקר

  • 1 חבילה של קרקרים גרהם מ 14.4. אונקיה
  • ¼ c חמאה ללא מלח, נמס
  • 3 T סוכר

8. מחממים מעל 350 מעלות.

9. לשים קרקרים בשקית ziploc; לחץ החוצה את האוויר ואת תיק החותם.

10. באמצעות סיכה, עוגיות למחוץ פירורים עדינים מאוד.

11. למדוד 1 ¼ כוסות של פירורים, ומערבבים בקערה קטנה עם חמאה וסוכר.

12. שופכים לתוך תבנית 9 “springform.

.13 בעזרת תחתית הזכוכית השטוחה, לחצו על התערובת מעל תחתית המחבת ומפזרים פירורים באופן אחיד.

14. אופים קרום עד שחום קלות המשרד למגע, 10-15 דקות.

15. מגניב לפני הוספת מילוי.

קל, פאר קרמל תפוח Apple

הדרך הקלה ביותר להתגבר על גבינת גבינה סדוקה? מכסים אותו עם ציפוי פשוט. המשפחה שלי תמיד השתמשה שמנת חמוצה עם מילוי עוגה, אבל זה טיפול סתום לוקח את כל 15 דקות לעשות, משתמשת במרכיבים טריים סביר להניח שיש לך כבר, ונראה פנומנלי. רק לא להחיל את זיגוג יותר מ 6 שעות מראש – אחרת, זה יתחיל להמיס ולהיות נזלת.

  • 1 תפוח
  • מיץ של חצי לימון
  • 2/3 ג סוכר
  • 1 מקל קינמון או 1/8 קינמון
  • ¼ ג מים

1. לחתוך תפוח לתוך רבעים, ולאחר מכן לחתוך את הליבה מתוך כל רבעון.

2. חותכים כל רבע לפרוסות דקות.

3. לזרוק בקערה קטנה עם מיץ לימון (זה יעזור להם להישאר לבן, במקום להפוך חום).

4. מסדרים תפוחים על גבי עוגת גבינה לפי הצורך; הנפוץ ביותר הוא סוג של “גלגל ראש” או “פרח” דפוס במרכז.

5. מניחים קערה גדולה מלאה מים קרים ליד התנור.

6. מניחים סוכר וקינמון בסיר קטן.

7. טפטוף במים.

8. הגדר סוכר על חום בינוני, ו ללא ערבוב, בעדינות מערבולת במחבת ידי הידית עד סירופ מבהיר.

9. אין להניח לסירופ לרתיחה לפני שהוא ברור; להסיר מהחום לפי הצורך כדי להשיג זאת.

10. לאחר סירופ מנקה, להגביר את החום גבוה ולהביא לרתיחה רתיחה.

11. מכסים היטב ומרתיחים 2 דקות.

12. מסירים את המחבת ומבשלים עד שהסירופ מתחיל להכהות.

13. הסר מקל קינמון.

14. מערבולת קלות על ידי ידית ומבשלים עד סירופ הופך חום.

15. נע במהירות, טובלים תחתית של סיר במים הקרים כדי לעצור את הסירופ מן הבישול.

16. בזרם דק, מיד לשפוך על תפוחים העליון של העוגה. אתה חייב לזוז מהר – הממתק יתחילו להקשיח ברגע שהוא מגניב. תערובת יהיה בועה קצף, אבל יירגע כדי ליצור זכוכית חלקה זיגוג.

Tracie McMillan הוא סופר המבוסס על ברוקלין, אשר מכסה אוכל וחברה נושאים חברתיים.