इसे अपना रास्ता लें: अधिक भोजनालय कहते हैं ‘कोई प्रतिस्थापन नहीं’

जब आप न्यू यॉर्क के लोअर ईस्ट साइड पर केनी पाप के डाइनर में खाते हैं, तो आप उसके नियमों से खेलते हैं। एक प्रतिस्थापन के लिए पूछें और आप संभवतः अपने आप को कर सकते हैं, विलक्षण शेफ और मालिक के क्रोध का शिकार.

“कुछ लोग मुझे बताते हैं कि वे कुछ हद तक एलर्जी हैं और मुझे यह सुनिश्चित करना है कि यह उनके भोजन में नहीं है। मैंने उन्हें बाहर निकाला, “पाप ने अपनी पुस्तक” ईट मी: द के फूड एंड फिलॉसफी ऑफ केनी पाप “में लिखा था। उन्होंने सिफारिश की कि वे” अस्पताल में भोजन करें “.

जबकि पाप ने 4 साल पहले उन शब्दों को लिखा था, वहीं आदेश के चारों ओर सख्त नियम अभी भी मौजूद हैं और लगभग 40 साल पहले अपने पहले स्थान पर खोले जाने के बाद से पाप में निरंतर बने रहे हैं। और अच्छे कारण के लिए: हालांकि रेस्तरां में एक कुचल रसोईघर है, इसके मेनू पर 900 आइटम हैं। मंत्र “ग्राहक हमेशा सही है” यहां कोई रास्ता नहीं है.

लेकिन पाप एकमात्र शेफ से बहुत दूर है “कोई प्रतिस्थापन या परिवर्तन” नीति के साथ। पिछले दशक में देश भर में मेनू पर सख्त चेतावनी बढ़ रही है, और इस प्रवृत्ति में दोनों upscale और आरामदायक रेस्तरां में शेफ के रूप में धीमा होने का कोई संकेत नहीं दिखाता है.

यहां तक ​​कि एक गर्भवती विक्टोरिया बेकहम को एक फ्लैट आउट “नो” मिला जब उसने मई 2011 में लॉस एंजिल्स रेस्तरां गेजलेना में स्मोक्ड ट्राउट सलाद (कम से कम कई अवयवों) को ऑर्डर करने का प्रयास किया। उस दिन बेकहम के भोजन साथी, प्रसिद्ध शेफ गॉर्डन रामसे, नहीं थे प्रभावित किया। उन्होंने कहा, “मुझे नहीं लगता कि ग्राहकों को इस तरह से इलाज किया जाना चाहिए।”.

संरक्षकों के घृणा और प्रश्नोत्तरी ग्राहकों की बाढ़ का जोखिम क्यों है: “वास्तव में?”

न्यूयॉर्क सिटी रेस्तरां सलाहकार ब्रेंडन स्पिरो ने TODAY.com को बताया, “एक तरफ यह एक उत्पादन मुद्दा है।” “बॉक्स के बाहर जाने के लिए समय के साथ गड़बड़ हो सकती है। लेकिन अधिकांश शेफ मानते हैं कि प्रतिस्थापन भी पकवान की अखंडता को नुकसान पहुंचा सकता है। “

एक छोटी रसोई में लगातार खाना बनाना शेफ सांग यून का 12 साल पहले अपने बार-स्लैश-कैफे फादर के कार्यालय में पहले कोई विकल्प (और कोई अपवाद नहीं) नीतियों को लागू करने का प्राथमिक कारण था। दोस्तों और साथी शेफ से चेतावनियों के बावजूद, वह दृढ़ता से खड़ा था। कोशेर रखते हुए? दुग्धशर्करा असहिष्णु? कहीं और बेहतर प्रयास करें – उसका जंगली लोकप्रिय बर्गर हमेशा बेकन और पनीर के साथ आता है.

यून ने TODAY.com को बताया, “यह कुछ अहंकार की बात नहीं थी जो लोग आमतौर पर इसे श्रेय देते हैं।” “यह तथ्य है कि मेरे पास यह वास्तव में छोटी छोटी जगह थी।”

पहले कुछ वर्षों में “युद्ध” था, यून चकित हुआ। शिकायत पत्र आने लगे (“बिल्कुल हिंसक रत्न”) और उनके “बर्गर पर बेकन” शासन में कुछ लोग आरोप लगाते थे कि वे सेमिटिक विरोधी थे। “जो वास्तव में मजाकिया था, क्योंकि मेरी सरोगेट दादी इस अद्भुत यहूदी महिला थीं,” उन्होंने कहा। एंटी-डिफैमेशन लीग से एक फोन कॉल भी पूछ रहा था कि क्या वह ग्राहकों के प्रति अधिक संवेदनशील हो सकता है.

बारह साल बाद, पिता का कार्यालय अभी भी व्यवसाय में है और ग्राहक अपने प्रतिस्थापन अनुरोधों से इनकार करते समय काफी चौंकाने वाले नहीं हैं.

यून ने कहा, “मुझे लगता है कि जो कुछ भी आपको करने के लिए कहता है उसे बनाने के लिए आपको किसी भी कीमत पर खिड़की से बाहर निकलना चाहिए।” “मैं इसे इतने सारे मेन्यू पर देखता हूं कि मुझे लगता है कि लोग इसे प्राप्त कर चुके हैं।”

लेकिन “कोई प्रतिस्थापन” नियम इन दिनों रसोई दक्षता के बारे में नहीं हैं, क्योंकि कई शेफ अपने दर्दनाक रूप से बनाए गए व्यंजनों की प्रामाणिकता को संरक्षित रखने के लिए उत्सुक हैं। लॉस एंजिल्स स्थित रेस्तरां एनिमल के शेफ और सह-मालिक जॉन शूक ने अपनी नीति के पीछे दर्शन के बारे में प्रश्नों के लिए त्वरित प्रतिक्रिया दी है: “क्या आप पिकासो से अपनी पेंटिंग बदलने के लिए कहेंगे?”

उन्होंने कहा, “हम पकवान के विकास के अनगिनत घंटे बिताते हैं, और हम नहीं चाहते कि कोई अंदर आ जाए और इसे तोड़ देगा।” “हम वहां अपनी कई व्यक्तिगत मान्यताओं, दिल और आत्मा को डाल रहे हैं।”

वीनी डोलोटो, जिन्होंने शुक के साथ पशु की सह-स्थापना की, ने कहा कि उन्होंने कभी भी किसी के लिए नियम नहीं बदला है। यदि एक डाइनर में एक विशेष एलर्जी होती है या एक घटक नापसंद होती है, तो उनका सर्वर बस मेनू से कुछ और चुनने की सिफारिश करेगा.

इस उपचार के लिए हर कोई दयालु नहीं है – कुछ परेशान ग्राहकों से अधिक सीधे दरवाजे के लिए नेतृत्व किया है। डॉलोतो ने कहा, “आप एक निश्चित ग्राहक खो देते हैं।” “मुझे लगता है कि ऐसे लोग हैं जिन्हें इसे एक निश्चित तरीके से रखना है।”

कुछ शेफ कुछ ऐसे ग्राहकों को खोने में सहज महसूस करते हैं जिनके पास एलर्जी होती है या वे अपने स्वाद की कलियों को शेफ पर बदलने के इच्छुक नहीं हैं, लेकिन डिनर अक्सर इन प्रतिबंधों को ग्राहकों के सामान का भुगतान करने के लिए रेस्तरां के उद्देश्य से भटकने के रूप में देखते हैं। गंभीर खाने जैसी वेबसाइटों में इस विषय को समर्पित थ्रेड हैं, जो कि नीति को ध्रुवीकरण के बारे में एक झलक पेश करते हैं। यहां तक ​​कि समर्पित खाद्य पदार्थ जो कभी भी एक पकवान बदलने का सपना नहीं देख पाएंगे, “कोई प्रतिस्थापन” नियम के स्नूटीयर प्रभावों पर संदेह नहीं रहेंगे.

ब्लॉग “रेस्तरां गर्ल” के संस्थापक डैनियल फ्रीमैन ने न्यूयॉर्क शहर के रेस्तरां दृश्य की खोज करने में सालों बिताए हैं, आम तौर पर वह मेनू पर जो भी देखता है उसकी कोशिश कर रहा है। लेकिन एक रेस्तरां में, फ्रीमैन के सर्वर ने एक पार्टी को प्रतिस्थापन के बारे में पूछने की हिम्मत करते हुए अपनी पार्टी को असहज महसूस किया.

“मुझे लगता है कि रेस्तरां भूल रहे हैं कि वे आतिथ्य व्यवसाय में हैं,” उसने कहा। “अगर किसी को एलर्जी है, तो आपको वास्तव में सहानुभूति देना और समायोजन करना होगा।”

फिर भी, फ्रीमैन मानता है कि यह संभवतः एक बुरा संकेत है यदि आप जिस ऊपरी रेस्तरां में भोजन कर रहे हैं, वह आपको पास्ता मिश्रण और मिलान करने की अनुमति देता है। वह कहती है, इटली में पास्ता सॉस के लिए कैनवास की तरह है, और शेफ सर्वश्रेष्ठ आकार और बनावट के साथ नूडल्स चुनते हैं। न्यू यॉर्क शहर में लोकान्डा विनी ई ओली में कोई प्रतिस्थापन नीति का कारण नहीं है, जहां डिश परिवर्तन आमतौर पर फंसे हुए होते हैं, लेकिन मेनू के पास्ता सेक्शन के लिए सख्ती से लागू होते हैं.

“मुख्य कारण यह है कि टस्कनी में, पास्ता के विभिन्न आकार विशिष्ट कारणों से उपयोग किए जाते हैं,” लोकैंडा के महाप्रबंधक माइकल शॉल ने TODAY.com को बताया। “जितना अधिक जैतून गार्डन आपको इसके विपरीत विश्वास करना चाहेंगे, पास्ता और उनके सॉस सभी अदला-बदले नहीं हैं।”

रेस्तरां एलर्जी और गर्भवती महिलाओं के लिए प्रतिस्थापन करता है, लेकिन आम तौर पर आहार-प्रतिबंधित ग्राहकों को दूसरे पकवान में गाइड करता है। शेल ने कहा, “यदि आप इसे दोस्ताना तरीके से करते हैं, तो ज्यादातर लोग अपनी सुरक्षा करते हैं, और नई चीजों को आजमाने के लिए खुले होते हैं।”.

किसी भी चीज़ से अधिक, “कोई प्रतिस्थापन” नीतियां शेफ अपने ग्राहकों से संबंधित तरीके से सूक्ष्म बदलाव का संकेत हो सकती हैं। आज की खाद्य संस्कृति में, महीने के साथ रेस्तरां और भोजनालयों के लिए इंतजार है जो आरक्षण नहीं लेते हैं, खाने के समय कभी-कभी दाएं से अधिक विशेषाधिकार की तरह लगते हैं.

रेस्तरां सलाहकार स्पिरो ने कहा, “मेरे अनुभव में, भोजन के विकास और इसे पेश करने के तरीके के बारे में एक निश्चित कृति है।” “ज्यादातर युवा शेफ मानते हैं कि वे मधुमक्खी के घुटने हैं और आपको अपने पाक हाथों में रखा गया है। मैं नए रेस्तरां मालिकों को यह बताने की कोशिश करता हूं कि, दिन के अंत में, आप अभी भी ग्राहकों की सेवा के लिए व्यवसाय में हैं। “

रेस्तरां में “कोई प्रतिस्थापन” नीतियों के बारे में आप कैसा महसूस करते हैं? हमें टिप्पणियों में बताएं!

दानिका भय एक TODAY.com इंटर्न है जो प्रायः क्रिंग करता है जब उसके पिता ने रेस्तरां में केकड़ा केक के साथ कॉकटेल सॉस का अनुरोध किया (वह उसे अब और नहीं करने देती है).

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