शेफ का रहस्य: टमाटर का सही तरीके से पेस्ट का उपयोग कैसे करें

टमाटर sauce
इगोर डुतिना

टमाटर का पेस्ट एक पेंट्री एमवीपी है: इसका केंद्रित, लगभग मांसपेशियों का स्वाद पास्ता सॉस से स्टूज़, कैसरोल और अन्य चीज़ों के लिए सब कुछ के लिए बारीकियों और शरीर को जोड़ता है। लेकिन घर के कुक उस छोटी सी ट्यूब या ट्यूब में छिपाने की स्वाद क्षमता पर ध्यान नहीं देते हैं.

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जबकि रेसिपी अक्सर टमाटर के पेस्ट को तरल-आम तौर पर शोरबा के साथ जोड़ने के लिए कहते हैं, पानी या वाइन-शेफ के पास घटक से अधिक तीव्र स्वाद को जोड़ने के लिए एक रहस्य होता है। कैसे? वे पहले खाना पकाने की प्रक्रिया में पेस्ट जोड़ते हैं। पैन में टमाटर का पेस्ट “ब्राउन” देकर, और मसालों और अन्य सुगंधित अवयवों जैसे पके हुए प्याज के साथ इसे sautéing करके, आप अपने पकवान के स्वाद को बड़े तरीके से बढ़ा सकते हैं.

न्यू यॉर्क शहर में लैम्ब क्लब के जेफ्री जैकियन, शेफ और सह-मालिक, हमेशा अपने टमाटर पेस्ट को अपने प्रसिद्ध बोलोग्नीज़ सॉस बनाते समय कुछ मिनट तक पकाते हैं। जकरियन बताते हैं, “आप बस यह सुनिश्चित करना चाहते हैं कि यह गर्म हो जाए,” यह आमतौर पर पांच मिनट से भी कम समय लेता है। “फिर, वाइन के साथ पैन को डिग्लज़ करें। यह विधि शर्करा को बनाती है, जिससे [सॉस] चिकना और स्वाद को मीठा बना देता है।”

आप चम्मच के आकार के ब्लब्स में बचे हुए टमाटर का पेस्ट भी जमा कर सकते हैं; मजबूत, अम्लीय पेस्ट एक गर्म skillet में जल्दी पिघल जाएगा और एक ही प्रभाव है.

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जाकैरियन लैम्ब्स क्लब में घर से बना मैक्रोरोनी पर अपने रागु बोलोग्नीज़ की सेवा करना पसंद करते हैं, लेकिन आप घर पर अपने पसंदीदा सॉस-यहां तक ​​कि एक साधारण मारिनारा को बढ़ा सकते हैं। कम गर्मी पर जैतून का तेल में प्याज और लहसुन खाना पकाने से शुरू करें जब तक वे नरम और पारदर्शी न हों, फिर अपने टमाटर का पेस्ट जोड़ें। इसे कुछ मिनट के लिए पकाएं; आप इसे रंग में अंधेरे और मोटा देखेंगे। वाइन या शोरबा जोड़ें और पैन के नीचे सभी स्वादिष्ट भूरे रंग के बिट्स को स्क्रैप करें, फिर अपने शेष अवयवों को जोड़ें (उदाहरण के लिए डिब्बाबंद टमाटर या टमाटर सॉस, सब्जियां, मांस)। यदि आप इस हार्दिक बोलोग्नीज़ की तरह एक रागू बना रहे हैं, तब तक एक या दो घंटे तक उबाल लें- जब तक सामग्री एक मोटी, स्वादिष्ट सॉस में पकाएं.

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May.14.20164:18