הפעל צלייה הפוך: השתמש broiler שלך

זה שם, בלתי נראה, בתוך התנור שלך, המכשיר הכי לא מוערך, המובן מאליו, במטבח שלך: הברוילר.

מכונות לחם, מיקרוגלים, כריכי סנדוויץ ‘, גריל חשמלי ועוד “חייבים שיהיו ברשותכם” באים והולכים, אבל הברוילר תמיד שם. מאות ספרים נכתבים על צלייה, צלייה, טיגון, אפילו גלידת אדים ואידוי, לבכות בקול רם, אך הברוילר מתעלמים ממנו במידה רבה. את broiler הוא בחינם – כלומר, כבר יש לך אחד – וקל לשימוש. זה בעצם גריל הפוכה, אבל זה מייצר תוצאות אתה לא יכול לשכפל בכל דרך אחרת. זה אפילו יש כמה יתרונות ברורים על הגריל בחוץ ואת הגירסה countertop.

כילד, התבוננתי באמי, כמעט בכל לילה, ב”רוטיסריה” הגדולה שלנו, שלקחה מחצית משטח הדלפק בדירתנו הצנועה במנהטן. (אני חושש שגם היא היתה קורבן של שיווק גאדג ‘ט, ברוילר תנור שלנו נשאר בשימוש.)

כסופר מזון צעיר, משוחרר ממגבלות העיר, כתבתי על ההנאות של צליחת החורף. ככותב מזון בגיל העמידה, אני כותב על היתרונות של חורף בחורף: אתה לא צריך אמיץ מזג האוויר, ואתה מקבל מטבח חם. כל מה שאתה צריך לעשות הוא להפוך חיוג (או, בימים אלה, מתסכל, לדחוף כמה כפתורים, אחד מהם כמה פעמים). ו – בונוס אמיתי כי אתה לא מקבל עם צליה, או בתוך הבית או בחוץ – מיצים של מה שאתה צולה להישאר במחבת. בטח ראית הוראות ספר בישול שמתחילות “על הגריל או מתחת לדובדבן”, כאילו היו אותו דבר. עם זאת, יש צורך בכמה טכניקות שונות, וזה לוקח לי קצת זמן קצת rewriting של הכללים כדי לייעל את הכישורים שלי. קודם כל, לשכוח מחבתות broiler רדיד אלומיניום. כפי שכולם יודעים, המחבת כמעט בלתי אפשרית לנקות (מה שמסביר את רדיד האלומיניום), והיא נועדה לאפשר למיצים היקרים – בעיקר שומן, אבל, היי, שומן הוא טעם – לטפטף דרך הסורג ולתחתית. מה טוב הם עושים את juices שם? הבעיה עם רוב הבשר של היום הוא לא יותר מדי שומן אבל מעט מדי, אז אין צורך להיפטר ממנו. בעיה נוספת עם מחבת broiler היא שהם מלכודת האוויר מתחת למזון, שמירה על הצד קריר, מה שהופך את הצורך, מגדיל את זמן הבישול, ומקטין browning. באמצעות מחבת במקום, אתה מבטל את כל הבעיות האלה.

רוב broilers מודרני עכשיו מצוידים למרבה הצער עם thermostats, כך הם מחזור לסירוגין, אף פעם לא באמת מקבל מספיק חם. התחל על ידי חימום התנור לטמפרטורה המקסימלית שלו, בדרך כלל 550 מעלות; ולאחר מכן להפעיל את broiler. בעוד התנור מתחמם מראש, השאירו במחבת או במחבת גריל (מחבת מרופטת) בפנים. הסירים הטובים ביותר לכך הם ברזל יצוק, ברזל יצוק אמייל או פלדה כבדה – לא נירוסטה, אבל מה שפים מכנים “פלדה שחורה”. כמעט מיותר לומר, זה מחבת חייב להיות כל מתכת ולא דק. שמור potholders נוח.

ברוב המקרים, מחבת זה יישאר קרוב ככל האפשר אלמנט החימום, במרחק של שניים או שלושה סנטימטרים. זה בערך את המרחק שאתה רוצה אם יש לך מיושן תחת תנור ברוילר, למרות שזה יאפשר לך לשים את האוכל קרוב יותר, כמעט במגע עם הלהבות. התאמות עשוי גם להיות נחוץ עם broiler חזק מאוד, מהסוג שנמצא לעתים קרובות יותר במסעדות, שם שניים או שלושה אינץ ‘עשוי להיות קרוב מדי. לאחר כמה ניסויים, תוכלו למצוא את המרחק האידיאלי עבור broiler שלך. (ברוילר שלי, שבו כל החישובים שלי מבוססים, הוא 17,000 BTU, והוא אופייני.כמה broilers, כולל אלה חשמליים ביותר, הם קרוב ל 10,000 BTU). לבסוף, לעשות את מה שנדרש כדי לשמור על אלמנט broiling על. רוב צלייה קורה כל כך מהר – לעתים קרובות בתוך פחות מ -10 דקות – כי אם האלמנט מחזורים, זה יהיה לזרוק את התזמון שלך. זה לא אסון, אבל זה מטרד. לקחתי את המחבת לאחור ככל האפשר על מדף התנור, ומשאיר את דלת התנור פותחת סדק.

עכשיו אתה מוכן. מה אתה יכול לבשל? כמעט כל דבר, אם כי מזונות מסוימים יותר שיתופי יותר מאחרים: בשר מכל הסוגים, במיוחד סטייקים וצלעות; דגים, מתוך סטייקים כמו טונה או דג חרב כדי פילה עבה ודק; רכיכות; עוף (בדרך כלל הכי טוב בלי עור, אשר, כמו כל griller מנוסה יודע, בקלות תופס אש); ואפילו ירקות, בעיקר עגבניות, פלפלים ופלפלים.

הטכניקה משתנה מעט ממרכיב אחד למשנהו. לקבלת סטייקים אחד אינץ ‘(צלעות עין או סינטה הם הטובים ביותר), יש את הבשר בטמפרטורת החדר ויבש אותו. לשפוך במחבת שחומם מראש על שמונה דקות בינוני נדיר; מפנה הוא מיותר. ייתכן שתרצה לשרת אותו בצד למטה כלפי מעלה, במיוחד אם אתה משתמש במחבת הגריל.

לקבלת סטייקים דגים אחד או פילה עבה, מברשת את הדגים קלות עם שמן זית הראשון. זמן בישול בינוני עד בינוני יהיה פחות מ 10 דקות.

ללא שם: חזה עוף ללא עור, ייקח חמש או שש דקות, פחות אם הם רזים. ירכיים צריך בערך 10 דקות; ייתכן שיהיה עליך להזיז את מתלה התנור במורד חריץ אם הם חומים מהר מדי.

הפוך צדפות או שרימפס בשמן זית כתית ומלח לפני צלייה במשך כשלוש דקות. פשוט לזרוק צדפות או מולים לתוך מחבת שחומם מראש. הם עושים כאשר הם נפתחים, בתוך 10 דקות. אם פגזים מתחילים לפצח, להסיר את רכיכות פתוחות ולהחזיר את המחבת לתנור.

פילה דגים רזה, כמו פלפל, קצת שונה. מחממים את המחבת במשך כחמש דקות, מוציאים אותה, ושופכים בערך שלוש כפות שמן זית כתית, ואז מניחים את הפילה בשמן. זמן תחת broiler יהיה 90 שניות עד 2 דקות, לעתים רחוקות יותר.

שם. אם הייתי אומר לך שיש לי מכשיר שיכול לחמם כמו גריל, היה נוח כמו התנור שלך, ובישלתי את רוב האוכל תוך פחות מ -10 דקות, היית קונה את זה. אבל אתה לא צריך.

מארק ביטמן הוא היוצר והסופר של הטור השבועי הפופולרי “ניו יורק טיימס”, “מאנימליסט”, ואחד מסופרי המזון המוכרים והמוכרים ביותר במדינה. ספר הדגל שלו, “איך לבשל הכל” (John Wiley and Sons, 1998), נמצא כעת בהדפסה ה -14 שלו, ובפורמטים שונים שלו מכר למעלה ממיליון עותקים.