סודה אירי לחם: לא ממש אירי?

בארצות הברית, “לחם סודה אירי” פירושו בדרך כלל לחם לבן מתוק מעט עם ביצים וחמאה, עם צימוקים וזרעי קימל – “סודה” בשם מגיע סודה לשתיה (או “סודה לחם” באירלנד ) שימשו כדי לגדל אותו במקום שמרים ולישה. אבל יש אנשים, כמו המייסדים של החברה האמריקנית לשימור לחם סודה אירי, מתעקשים שאין שום דבר אירי על הלחם הזה – שמדובר בהמצאה אמריקאית או לפחות בשחיתות של המקור האירי.

כדי לקבל את הסיפור הישיר, Epicurious פנה השף ומורה בישול רורי O’Connell. O’Connell התאמן עם מירטל אלן בבית Ballymaloe בית ב Shanagarry, מזרח קורק, אירלנד, ולאחר מכן הפך השף הראשי במסעדה (ההודעה השתלטו על ידי ג ‘ייסון Fahey בסוף 2004, כאשר O’Connell עזב לסוף עם אליס ווטרס בצ’ז פאניס). O’Connell גם ייסד את בית הספר המפורסם בישול Ballymaloe עם אחותו, דרינה אלן, בשנת 1983 – שניהם ממשיכים ללמד שם נחשבים כשני המומחים בראש ובראשונה על המטבח האירי והיסטוריה מזון.

מגוחך: מהו לחם סודה אירי מסורתי?

רורי או’קונל: מה שאנחנו מחשיבים להיות לחם שולחן בסיסי – מה שאנחנו מכנים לחם סודה חום, שנעשה עם קמח שלם, או לחם סודה לבן, שהוא עם קמח לבן – הוא רק קמח, סודה לחמאה, חמאה, ומלח. זה המתכון הבסיסי. הקמח הלבן היה מזוקק יותר מקמח הארוחה כולה, כך שזה היה קורה לאירוע קצת יותר מיוחד.

מגוחך: מהי ההיסטוריה של לחם סודה?

רורי או’קונל: סודה הלחם הוצג בתחילת 1800 ו פתאום זה אומר כי אנשים שאין להם תנור – וכמעט אף אחד לא היה תנור אז – יכול לעשות לחם סודה. הם בישלו את הלחם במה שמכונה בירה – סיר ברזל גדול עם מכסה עליו, שהיה מונח על הגחלים או על המדרכה. הדבר הגדול על סודה הוא שזה לא היה כל כך מתכלה וזה היה זול יחסית. והם היו מכינים חלב חמאה מן הפרות [חמאה מיושנת היא תוצר לוואי של הכנת חמאה] והם היו מגדלים חיטה, כך שהם היו קמח.

מגוחך: מתי החלו להתפתח וריאציות על מתכון הלחם הבסיסי?

רורי או’קונל: אתה לא יכול באמת לשים תאריכים עליהם. אבל נניח, למשל, שיש זרעים בלחם סודה – הרבה אנשים היו לגמרי להרים את הגבות שלהם על הרעיון של להיות זרעים בלחם סודה. עם זאת, המציאות היא כי ב Donegal ו Leitrim היה מסורת של לשים זרעי קימל בלחם. הסבירות היא כי המסורת נלקחה על ידי מהגרים לאמריקה.

מגוחך: מה עם הצימוקים??

רורי או’קונל: הצימוקים או הסולטנות או מה שזה לא יהיה הפרי היבש היה פריט מותרות. הם היו מכניסים לגרסת הקמח הלבנה של הלחם בזמן השנה שבה היה הקציר מתנהל כאיש כבוד לאנשים שעבדו. אשת הבית שעשתה את הלחם היתה מכניסה צימוקים של צימוקים או דומדמניות, ואחר-כך אולי קצת סוכר וביצה, אם היה לה או לשניהם חילוף.

מגוחך: אז חמאה לא היה לשים לתוך הלחם?

רורי או’קונל: בהחלט לא. אבל הוא היה משוחרר בנדיבות על הלחם המבושל. יאם יאם.

מגוחך: מתכון הלחם של נורין קיני מאודיסאה של בייקר מכיל זרעי פשתן, סובין שיבולת שועל, נבט חיטה וגרעיני חמניות. זה מסורתי?

רורי או’קונל: לא בהחלט לא. זרעי חמניות? אירלנד אקלים? [הוא צוחק] הם לא גדלו כאן. עם זאת, חיטה או סובין שיבולת שועל, אולי. אולי נבט חיטה.

מגוחך: אתה לא ללוש לחם סודה, נכון?

רורי או’קונל: זה בהחלט נכון. אתה מערבב את זה כדי לקבל את החומרים לבוא יחד עם כמות מינימלית של טיפול. זה פשוט מאוד לעשות אבל צריך להיות מטופלים בעדינות רבה וטיפול. ככל שאתה מטפל בזה, כך זה קשה יותר. וזה קצת מתסכל באמת, כי זה מרגיש נחמד.

מגוחך: מהי המטרה של חיתוך צורת הצלב על גבי הלחם?

רורי או’קונל: זה מדעי, בעיקר, כי זה מאפשר החום לחדור לתוך החלק העבה של הלחם, אז זה עוזר בישול. ומן הסתם, הצלב הוא צורה צלבנית, כך שבמדינה קתולית שהיתה לה תהודה – היה בה הצליל הסמלי של חציית הלחם והודות. היה גם הביטוי “להוציא את השטן מן הלחם”, כך שהיה קצת אמונות טפלות. ואם אתה עושה את הצורה הצליבה על הלחם, כאשר זה יוצא מהתנור זה נשבר יפה. אז יש לך את הברכה של הלחם על ידי לשים את הצלב על זה ואז יש לך את הפיצול הסמלי של הלחם.

מגוחך: האם לחם סודה עדיין נאכל באירלנד היום?

רורי או’קונל: אתה יכול לקנות לחם סודה חום ברוב s – זה פריט לחם רגיל למדי שנעשו על ידי האופים מסחרי ממש לאופים האומנים. חלק זה טוב וחלק זה נורא. לחם סודה לבן הוא פחות רגיל. זה לא שזה לא שם, אבל זה פחות רגיל.

מגוחך: מה עם הגירסה עם חמאה, צימוקים, ומלמל?

רורי או’קונל: לא. זה ייחשב כמין לחם אקזוטי שלא היה אירי.

מגוחך: מה דעתך האישית על וריאציות לחם סודה?

רורי או’קונל: אני חושב כמה הם בסדר. אני אוהבת לחם סודה לבנה או לחם סודה חום, אבל [ב Ballymaloe] אנחנו גם עושים וריאציות על הנושא, תוך שימוש זה פשוט, קל להתכונן מתכון ככלי להוספת מרכיבים אחרים – גבינה, עשבי תיבול, זיתים, דובדבן צלוי עגבניות, בצל סגול, שום. אבל אז אנחנו לא אומרים, “זה לחם סודה אירי עם עגבניות מיובשות בשמש.” אנחנו אומרים, “זה לחם עגבניות מיובשות על בסיס לחם סודה אירי”. אבל במובן מסוים לא אכפת לי יותר מדי מה אנשים עושים עם זה כל עוד הם אפייה.

מגוחך: האם אתה מוצא כי יותר אנשים אופים בבית?

רורי או’קונל: יש בהחלט תחייתם של אופים אומנים, וזה תוצאה ישירה של השווקים של החקלאים. יש בהחלט עניין מחודש בבישול, בין היתר מסיבות בריאותיות. פרוטה ירדה על הקשר בין מזון טוב לבריאות טובה. וזה גם קשור באופן חלקי למצב הכלכלי שאנחנו כאן. ואני גם חושב לאט יש הבנה – אולי זה רק אני – של ההשפעות הטיפוליות של בישול מה היא יכולה לעשות בבית במונחים של יצירת אווירה חיובית. זה נהדר לילדים לראות את זה. מסורות מועברות הלאה. אם אתה נותן לילד קערה של קמח וכמה חמאה וכמה מלח קצת סודה לחם קצת הדרכה, הם יכולים לעשות לחם! בשבת בבוקר אנחנו עושים שיעורי בישול לילדים. אחד הדברים שאנחנו מראים להם הוא בצק הלחם האירי לבן, ואז הם עושים קצת לחמים וסקונס מתוך זה ואז אנחנו מראים להם איך לעשות בסיס פיצה פשוט באמצעות זה והם עושים פוקצ’ות קטנות, כל מיני דברים. הם מעריצים את זה והם טובים בזה.

למידע נוסף על רורי או’קונל ובית הספר לבישול באלימלו, עבור אל rgoconnell.com ו- cookingisfun.ie.

הסודה האהובה עלינו מתכונים:

סודה אירי לחם עם צימוקים ו

זוהי הגרסה האירית-אמריקאית הקלאסית עם סוכר, חמאה וביצים.

Noreen Kinney של סודה אירי לחם

זה וריאציה בריאה מאוד יש דגנים מלאים, כמו גם זרעי פשתן חמניות.

מיני Walnut לחם סודה

אגוזים להוסיף קראנץ ועושר אלה כיכרות מיניאטורות.

לחם חמאת סודה

שיבולת שועל, חמאה חומה, רוזמרין, פלפל שחור טחון להעשיר את הלחם הזה.

לחם סודה עם שוקולד כהה וקליפת תפוזים מסוכרים

רחוק מן המתכון הראשי מאסטר, כיכר זה יש חמאה, שוקולד, קליפות תפוזים מסוכרים.

קבל את המתכון

לחם חמאת סודה

בון אפטיט | פברואר 2006

קבל את המתכון

סודה אירי לחם עם צימוקים ו

בון אפטיט | אוקטובר 2002
פטריס בדרוסיאן, ברוסטר, ניו יורק

Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

70 − 67 =

map