איך צלחת האוכל שלך כמו מקצוען: סלבריטאים השפים לחשוף את סודותיהם

בטח, אתה יכול ערימת עוף צלוי פירה על צלחת ולקרוא לזה ארוחת ערב. אבל אולי אתה רוצה לעלות את המשחק שלך בפעם הבאה יש לך אורחים מעל, או סתם רוצה לתרגל ציפוי שלך ארוחות השבוע כמו מקצוען. שאלנו את השפים תומאס קלר, ריק ביילס, טוד אנגלי, ויילי דופרסאן ושבעה כוכבי-על אחרים איך הם מסדרים את הצלחות שלהם. מתברר שאתה לא צריך תואר מתקדם באמנות להפוך את ארוחת הערב שלך למצגת מדהימה. בחר את הטיפים המועדפים עליך מתוך המצביעים החכמים הבאים: 

סדר במספרים משונים

שלישיית of enchiladas by chef Rick Bayless
שלישיית אנצ’ילדות על ידי השף ריק ביילס.Picasa / היום

“יותר טוב: דברים אפילו מספרים נראים מוזרים בצלחת. אז אם אתה שם צדפות או רוטב רוטב [על הצלחת], לשים שלושה או חמישה, לא שניים או ארבעה. “- ריק Bayless, השף והבעלים של Frontera גריל ו Topolobampo, שיקגו

השתמש רקע לבן

צלחת arranged on a white plate, by chef Charlie Palmer
כדי להפוך את הצבעים של האוכל באמת פופ, להציג את ארוחת הערב שלך על צלחת לבנה, כמו השף צ ‘רלי פאלמר עושה במסעדות בניו יורק שלו.היום

“הכל נראה טוב יותר באמצעות סין לבן מבריק. כאשר אתה משתמש בצלחת לבנה בהירה, האוכל באמת בולט, צבעיו נראים תוססת יותר, וזה עושה את האוכל מושך יותר. זה נראה פשוט, אבל זה נכון! “- צ’רלי פאלמר, שף ובעלים של Aureole ואת כל חדש צ’רלי פאלמר סטייק, ניו יורק

לשחק לכל החושים

גריל lamb by chef Todd English
טלה בגריל עם קוסקוס וגזר פירה ב Ca Va Brasserie בניו יורק.היום

“אנחנו חייבים לרצות את העיניים, את חוש הריח, את המרקם, את המגע ואת תחושת הפה, שכולן גורמים שמשחקים לתוך ציפוי או יצירת האמנות שלנו. [אבל] דבר אחד אתה לא רוצה לעשות כאשר ציפוי היא להוסיף לקשט רק עבור צבע. לדוגמה, אני רואה אנשים לשים פלפל אדום בכל דבר עבור פופ של אדום, וזה לא תמיד משלימים את הטעם של המנה. אתה צריך לקחת בחשבון את המאזן ואת המרקם של כל מרכיב וכיצד הוא משחק לתוך הרכב של הצלחת. “- Todd אנגלית, מייסד Todd אנגלית מפעלים השף הבעלים של מסעדות כולל תאנים וזיתים (מספר סניפים בארה”ב ובחו”ל ) ו Ca Va Brasserie, ניו יורק

תעלה את הצד האמנותי שלך

קרמל pannacotta with rum and milk foam by chef Susur Lee.
פנקוטה עם קרם עם רום קצף חלב ב בנט בטורונטו.היום

“שימוש בצלחת כמו בד הוא המפתח מאסטרינג אמנות ציפוי. אני אוהב להשתמש רטבים, נבטים אחרים garnishes למסגרת מוקד. זה הכל על פרופורציות באמת בעקבות האינסטינקטים שלך. לפעמים אני צריך לקחת כמה צעדים אחורה כדי להסתכל על הצלחת כמו יצירת אמנות; לפעמים אתה צריך קצת מרחק. אני אוהב לשים מנות על גבי נייר קלף שרוף או עלים גדולים אכילים כגון פרילה או עלים מייפל. כדי לשרוף את הנייר, מחממים מחבת יבשה ומניחים את נייר הקלף היבש שלך עד שהוא מתחיל להתחמם. אתה יכול לחתוך את זה לצורות שונות ולהשתמש בו בתור מצגת. “- סוזור לי, בעל השף של טורונטו לי, בנט ו Luckee, סינגפור של TungLok Heen, ואת הקרובה לי במטבח ב פירסון התעופה של טורונטו

לשנות את plateware

קלויים quail by chef Wylie Dufresne
שליו קלוי באלדר בניו-יורק.היום

“דרך פשוטה להביא עניין טכניקה ציפוי שלך היא לשנות את הצלחת בפועל. תסתכל מעבר כלי מסורתי כמו צלחות וקערות ולראות מה עוד יש לך זמין. לדוגמה, לוח צפחה המשמש באופן מסורתי כמו צלחת גבינה יכול להיות דרך חדשה לשרת מנה ראשונה. ב Alder, אנו משתמשים אלה מגשים צפחה עבור מנות כמו שליו קלוי ואפילו crostini עגבניות שלנו. “- השף Wylie Dufresne, שף הבעלים של wd ~ 50 ו Alder בניו יורק

שמור את זה פשוט: פחות הוא יותר

שף Thomas Keller's poulet roti chicken dish
שף תומאס קלר המפורסם של פולטי רוטי (עוף צלוי).היום

“ציפוי באמת תלוי באירוע. איך היית צלחת לחג ההודיה יהיה שונה מאשר ציפוי ליום הולדת. עבור כל יום ציפוי בבית, זה צריך להיות על פשטות: פחות על הצלחת, יותר טוב. אם אתם שואפים חידוד, רק לשים את החלבון על הצלחת ומניחים את הירקות בקערות בצד קטן. חלבון ואז הופך להיות מוקד יותר. הפשטות תמיד יפה. דבר אחד לזכור, עם זאת, היא כי המוקד העיקרי שלך צריך להיות איכות החומרים שלך וביצוע הטכניקה שלך המשמשים לבישול. “- תומאס קלר, השף והבעלים של קבוצת המסעדה תומאס קלר, הכולל כביסה צרפתית ב Yountville, קליפורניה, ו פר בניו בניו יורק.

הוסף גובה

שף Susan Feniger's avocado and tomato salad with bacon vinaigrette
אבוקדו, סלט עגבניות, ויניגרט, חזיר, ב, גבול, גריל.היום

“תשתמש בשוליים החיצוניים של הצלחת כגבול, כמו מסגרת תמונה. בדרך כלל אני אוהב להישאר בתוך מסגרת. טיפ נוסף הוא, לפעמים הוספת גובה יכול לעשות צלחת נראית יותר מעניין. על ידי שכבת או לערום מרכיבים אתה יכול לתת את הצלחת יותר עומק. “- סוזן Feniger, שיתוף שף ושותף הבעלים של הגבול גריל ו בוץ חן Tavern מסעדות בדרום קליפורניה ולאס וגאס

בנה נגיסות מלאות טעם

שף Alex Guarnaschelli's dishes at Butter in New York City
השף אלכס Guarnaschelli של חמאה בניו יורק צלחות הכלים שלה ארכיטקטורה כדי למקסם את עוצמת הטעם.היום

“אני אוהב לבנות צלחת על ידי שכבת כל המרכיבים על גבי אחד את השני. זה מלכודת את האוכל כדי לקבל את כל הטעמים בכל נגיסה “- אלכס Guarnaschelli, שף הברזל, מחבר הספר” ישן הספר נוחות מזון “, ואת השף, Butter מסעדה, ניו יורק

קח רמזים מהטבע

ה Horiatiki Greek salad by chef Travis Swikard of Boulud Sud in NYC
Horiatiki, סלט יווני קלאסי עם עגבניות קמפארי, גבינת פטה יווני, זית קלמטה, מלפפונים אנגליים, פלפרונציני ירוק בצל סגול, ב Boulud Sud בניו יורק.היום

“צריך ליצור מזון עם תשוקה, מחשבה וטכניקה, אבל מצופה ביד קלה, עם כיוון מהטבע. צבעים צריכים לשקף את העונות, עם גוונים מנוגדים אור כהה מעוררים רגש. בסופו של דבר, לשמור את זה פשוט לתת את החומרים להיות הכוכבים. “- Travis Swikard, שף, Boulud Sud, ניו יורק

ודא לקישוט הרמוניה עם המנה

קוקוס custard macaroon by pastry chef Karen Hatfield of Hatfield's in Los Angeles
קוקוס קוקארד macaroon על ידי מאפה השף קרן Hatfield של הטפילד בלוס אנג ‘לס.היום

“עבור קינוחים מצופה fancyier, אני אוהב גורם וואו מאופק, אשר מורכב בדרך כלל של כמה מקושט, כל זה לגמרי הגיוני עם המנה. לדוגמה, אם יש לך תות כמוקד הקינוח, ולאחר מכן שילוב שבב תות, תות שדה חד פעמיות, רוטב, אבקה או קוביות קטנות הוא משהו שאנחנו יכולים לעשות ב הטפילד. Garnishes צריך להיות משהו להוסיף שכבה נוספת של מרקם והתרגשות אבל הם בהרמוניה עם שאר החומרים. הם צריכים להיות גם קל לאכילה. אם מישהו מרים את הקישוט ומניח אותו בצד, זה משתלט “- קארן הטפילד, שף המאפים ובעל הטפילד, מטבח השקמים ואודיס ופנלופה (פתיחת דצמבר 2014), לוס אנג’לס

להשתמש צבעים מנוגדים

סקייט wing with bright orange sambal sauce on a banana leaf at Hinoki & the Bird in Los Angeles
סקייט, כנף, כתום, כתום, סמבאל, רוטב, עלה, בננה, הינוקי, ציפור, לוס אנג’לסהיום

“מלבד הטעם, אנחנו אוכלים מזון חזותית. הדבר הראשון שאני חושב על זה צביעה: אתה רוצה שיהיה איזון נחמד של צבע על הצלחת. לדוגמה, אנו משרתים כנף סקייט ב Hinoki & בירד, כי הוא מוגש עם כתום בהיר כתום סמבאל על גבי מצופה על גבי עלה בננה. אגף הסקייט אינו זקוק לעלי בננה בתחתית, אבל זה נחמד שיש ניגוד של רוטב צ’ילי בצבע הוא כתום וירוק קובע אותו. זה מביא את הצלחת לחיים. “- Kuniko Yagi, שף, Hinoki & הציפור, לוס אנג ‘לס