איך צלחת האוכל שלך כמו מקצוען: סלבריטאים השפים לחשוף את סודותיהם
בטח, אתה יכול ערימת עוף צלוי פירה על צלחת ולקרוא לזה ארוחת ערב. אבל אולי אתה רוצה לעלות את המשחק שלך בפעם הבאה יש לך אורחים מעל, או סתם רוצה לתרגל ציפוי שלך ארוחות השבוע כמו מקצוען. שאלנו את השפים תומאס קלר, ריק ביילס, טוד אנגלי, ויילי דופרסאן ושבעה כוכבי-על אחרים איך הם מסדרים את הצלחות שלהם. מתברר שאתה לא צריך תואר מתקדם באמנות להפוך את ארוחת הערב שלך למצגת מדהימה. בחר את הטיפים המועדפים עליך מתוך המצביעים החכמים הבאים:
סדר במספרים משונים

“יותר טוב: דברים אפילו מספרים נראים מוזרים בצלחת. אז אם אתה שם צדפות או רוטב רוטב [על הצלחת], לשים שלושה או חמישה, לא שניים או ארבעה. “- ריק Bayless, השף והבעלים של Frontera גריל ו Topolobampo, שיקגו
השתמש רקע לבן

“הכל נראה טוב יותר באמצעות סין לבן מבריק. כאשר אתה משתמש בצלחת לבנה בהירה, האוכל באמת בולט, צבעיו נראים תוססת יותר, וזה עושה את האוכל מושך יותר. זה נראה פשוט, אבל זה נכון! “- צ’רלי פאלמר, שף ובעלים של Aureole ואת כל חדש צ’רלי פאלמר סטייק, ניו יורק
לשחק לכל החושים

“אנחנו חייבים לרצות את העיניים, את חוש הריח, את המרקם, את המגע ואת תחושת הפה, שכולן גורמים שמשחקים לתוך ציפוי או יצירת האמנות שלנו. [אבל] דבר אחד אתה לא רוצה לעשות כאשר ציפוי היא להוסיף לקשט רק עבור צבע. לדוגמה, אני רואה אנשים לשים פלפל אדום בכל דבר עבור פופ של אדום, וזה לא תמיד משלימים את הטעם של המנה. אתה צריך לקחת בחשבון את המאזן ואת המרקם של כל מרכיב וכיצד הוא משחק לתוך הרכב של הצלחת. “- Todd אנגלית, מייסד Todd אנגלית מפעלים השף הבעלים של מסעדות כולל תאנים וזיתים (מספר סניפים בארה”ב ובחו”ל ) ו Ca Va Brasserie, ניו יורק
תעלה את הצד האמנותי שלך

“שימוש בצלחת כמו בד הוא המפתח מאסטרינג אמנות ציפוי. אני אוהב להשתמש רטבים, נבטים אחרים garnishes למסגרת מוקד. זה הכל על פרופורציות באמת בעקבות האינסטינקטים שלך. לפעמים אני צריך לקחת כמה צעדים אחורה כדי להסתכל על הצלחת כמו יצירת אמנות; לפעמים אתה צריך קצת מרחק. אני אוהב לשים מנות על גבי נייר קלף שרוף או עלים גדולים אכילים כגון פרילה או עלים מייפל. כדי לשרוף את הנייר, מחממים מחבת יבשה ומניחים את נייר הקלף היבש שלך עד שהוא מתחיל להתחמם. אתה יכול לחתוך את זה לצורות שונות ולהשתמש בו בתור מצגת. “- סוזור לי, בעל השף של טורונטו לי, בנט ו Luckee, סינגפור של TungLok Heen, ואת הקרובה לי במטבח ב פירסון התעופה של טורונטו
לשנות את plateware

“דרך פשוטה להביא עניין טכניקה ציפוי שלך היא לשנות את הצלחת בפועל. תסתכל מעבר כלי מסורתי כמו צלחות וקערות ולראות מה עוד יש לך זמין. לדוגמה, לוח צפחה המשמש באופן מסורתי כמו צלחת גבינה יכול להיות דרך חדשה לשרת מנה ראשונה. ב Alder, אנו משתמשים אלה מגשים צפחה עבור מנות כמו שליו קלוי ואפילו crostini עגבניות שלנו. “- השף Wylie Dufresne, שף הבעלים של wd ~ 50 ו Alder בניו יורק
שמור את זה פשוט: פחות הוא יותר

“ציפוי באמת תלוי באירוע. איך היית צלחת לחג ההודיה יהיה שונה מאשר ציפוי ליום הולדת. עבור כל יום ציפוי בבית, זה צריך להיות על פשטות: פחות על הצלחת, יותר טוב. אם אתם שואפים חידוד, רק לשים את החלבון על הצלחת ומניחים את הירקות בקערות בצד קטן. חלבון ואז הופך להיות מוקד יותר. הפשטות תמיד יפה. דבר אחד לזכור, עם זאת, היא כי המוקד העיקרי שלך צריך להיות איכות החומרים שלך וביצוע הטכניקה שלך המשמשים לבישול. “- תומאס קלר, השף והבעלים של קבוצת המסעדה תומאס קלר, הכולל כביסה צרפתית ב Yountville, קליפורניה, ו פר בניו בניו יורק.
הוסף גובה

“תשתמש בשוליים החיצוניים של הצלחת כגבול, כמו מסגרת תמונה. בדרך כלל אני אוהב להישאר בתוך מסגרת. טיפ נוסף הוא, לפעמים הוספת גובה יכול לעשות צלחת נראית יותר מעניין. על ידי שכבת או לערום מרכיבים אתה יכול לתת את הצלחת יותר עומק. “- סוזן Feniger, שיתוף שף ושותף הבעלים של הגבול גריל ו בוץ חן Tavern מסעדות בדרום קליפורניה ולאס וגאס
בנה נגיסות מלאות טעם

“אני אוהב לבנות צלחת על ידי שכבת כל המרכיבים על גבי אחד את השני. זה מלכודת את האוכל כדי לקבל את כל הטעמים בכל נגיסה “- אלכס Guarnaschelli, שף הברזל, מחבר הספר” ישן הספר נוחות מזון “, ואת השף, Butter מסעדה, ניו יורק
קח רמזים מהטבע

“צריך ליצור מזון עם תשוקה, מחשבה וטכניקה, אבל מצופה ביד קלה, עם כיוון מהטבע. צבעים צריכים לשקף את העונות, עם גוונים מנוגדים אור כהה מעוררים רגש. בסופו של דבר, לשמור את זה פשוט לתת את החומרים להיות הכוכבים. “- Travis Swikard, שף, Boulud Sud, ניו יורק
ודא לקישוט הרמוניה עם המנה

“עבור קינוחים מצופה fancyier, אני אוהב גורם וואו מאופק, אשר מורכב בדרך כלל של כמה מקושט, כל זה לגמרי הגיוני עם המנה. לדוגמה, אם יש לך תות כמוקד הקינוח, ולאחר מכן שילוב שבב תות, תות שדה חד פעמיות, רוטב, אבקה או קוביות קטנות הוא משהו שאנחנו יכולים לעשות ב הטפילד. Garnishes צריך להיות משהו להוסיף שכבה נוספת של מרקם והתרגשות אבל הם בהרמוניה עם שאר החומרים. הם צריכים להיות גם קל לאכילה. אם מישהו מרים את הקישוט ומניח אותו בצד, זה משתלט “- קארן הטפילד, שף המאפים ובעל הטפילד, מטבח השקמים ואודיס ופנלופה (פתיחת דצמבר 2014), לוס אנג’לס
להשתמש צבעים מנוגדים

“מלבד הטעם, אנחנו אוכלים מזון חזותית. הדבר הראשון שאני חושב על זה צביעה: אתה רוצה שיהיה איזון נחמד של צבע על הצלחת. לדוגמה, אנו משרתים כנף סקייט ב Hinoki & בירד, כי הוא מוגש עם כתום בהיר כתום סמבאל על גבי מצופה על גבי עלה בננה. אגף הסקייט אינו זקוק לעלי בננה בתחתית, אבל זה נחמד שיש ניגוד של רוטב צ’ילי בצבע הוא כתום וירוק קובע אותו. זה מביא את הצלחת לחיים. “- Kuniko Yagi, שף, Hinoki & הציפור, לוס אנג ‘לס