Savršen recept za kvasca uzima kolač

Uz američku privlačnost prema laganom i jeftinoj, teško je shvatiti kako je kolač od jabučica postao obiteljsko okupljanje. Ipak, od Brooklvana u splitskim restoranima u restoranu Junior do obiteljskih okupljanja u Midwesternu, postoji nekoliko slastica koje izazivaju snažan uzdah divljenja – i osjećaja doma – kao ovaj fininski sir.

Ta zadivljena užitak ne dolazi lako. Od vrhunskih kuhara do kuhara koji dolaze u kuću, svi se slažu: Ako postoji jedna stvar koja će se zadržati u obilnom opskrbi pri pečenju kolača od sira, to je strpljenje.

“To nije nešto što se samo odlučite učiniti u večernjim satima”, kaže Michelle Melcher, koja je osvojila plavu vrpcu za pečeni kolač od janjetina na ovogodišnjem Iowu državnom sajmu, koji je domaćin najveće državno-fair food natjecanja u zemlji. Zapravo, za najbolje rezultate, preporučujemo da započnete par dana unaprijed, jer se tekstura i okusi žitarica produbljuju dok sjedi.

Nakon što krenete na kolač, trebat će vam nekoliko sati prije nego što otvorite pećnicu, kaže George Geary, autor “125 Best Cheesecake Recepts”.

“Najveća stvar je sobna temperatura sastojaka”, kaže Geary, bivši kiparski kuhar za Disney Corp. To znači postavljanje jaja i krem ​​sir najmanje 3 sata prije nego što počnete; druga mliječna industrija može se postaviti bliže proizvodnji.

Kada kupujete zalihe, idi najbolje što si možete priuštiti. “Ne možete varati na ovim sastojcima, jer to je sve što je tamo”, kaže Jolene Worthington iz Chicaga, Eli’s Cheesecake, koja uključuje kiselo vrhnje u tijesto, obilježje kolača u Chicagu. (Kolači iz stila u New Yorku, ostali teški pijanci u SAD-u, umjesto toga upotrebljavaju teški krem, za gustiju tortu.) 

Puristi pokušavaju izbjeći industrijske sireve s kremom, koji se često oslanjaju na desni za zgušnjavanje, ali najbolja kladionica domaćih kuhara je osigurati korištenje sira od samo jednog izvora. “Gume su stvarno važne za komercijalni krem ​​sir, ali nikada ne znate koji krem ​​sir koristi kakvu vrstu ili kombinaciju”, savjetuje Worthington. Miješanje i usklađivanje marki mogu rezultirati suhim tijelom na jednom mjestu i kremastim u drugom.

Dok pustite da jaja i sir dolaze na sobnu temperaturu, iskoristite prednosti vašeg zastoja da biste prethodno ispeći koru, korak koji pomaže osigurati oštrinu. Dok se profesionalci zakune po koricama napravljenima od nule, domaći kuhari mogu doći s razbijenim kolačićima kravljeg kruha ili krekiranim grahamom. Kuša bi se trebala ohladiti prije nego što dodate tijesto.

Vaš cilj za tijesto je jednostavan: glatke, debele i baršunaste. Grmlje općenito dolaze od sira, stoga provodite dosta vremena da ga premjestite glatko – i postupno dodajte šećer. “Šećer liquefies i čini mješavinu previše runny,” kaže Alan Rosen, treće generacije vlasnika Junior’s Restaurant u Brooklynu. “Nemoj stavljati šećer odjednom”. Isto vrijedi i za jajašca, koju biste trebali dodati jedan po jedan, premlaćivajući tijesto sve dok se svaka jaja ne uključi. Koristite polaganu brzinu miješalice, i ne overmix – previše zraka u tijesto će ga ispucati dok se hladi.

Nakon što ste ulili gotovu tijesto u ohlađenu koru, provjerite je li pećnica na pravoj temperaturi. Pouzdanje u vašu pećnicu je kockar – čak i ako je isključeno samo 25 stupnjeva, to može napraviti veliku razliku – pa uložite u pećnicu termometar. Postoji nekoliko školskih misli kada je u pitanju pečenje, a svi od njih – od vodene kupke do visoke topline – fokusiraju se na izbjegavanje pukotina na vrhu.

Vaš najbolji kladiti se? “Oslonite se na svoj recept i svoju pećnicu”, kaže Melcher. Ne možete koristiti čačkalicu da biste provjerili je li kolač gotov, pa je sve o tome da ga gledate. Kad su rubovi suhi, ali središte je samo malo jiggly od Jell-o, to je učinjeno.

Kao što ste pustili kolač cool, vi svibanj želite odstupiti od stručnjaka, koji ponekad opsjedaju izbjegavanje pukotina. Dok se može isplatiti da se kolač postepeno hladi – isključite pećnicu, ispucajte vrata i pričekajte da dođe na sobnu temperaturu – nitko neće primijetiti pukotine ako ste dobili teksturu i okus pravu.

Zapamtite, ono što čini sjajni kolač, kaže Rosen, nije besprijekorna prezentacija. “Gusta, bogata, vlažna”, kaže Rosen. “To bi bile riječi.”

Savršeni kolač od sira
Pečenje je lukav posao, a odstupanje od prihvaćenih standarda može biti riskantno. Kao takav, ovaj recept, prilagođen umjerenom slatkošcu i gustom, kremastom teksturom, blisko prati recepte za cheesecake u New Yorku koji se nalaze u “Radost kuhanja” i “125 najboljih kolača od sira”.

  • 40 oz (5 pakiranja) punomasni krem ​​sir,  na sobnoj temperaturi
  • 1 ½ c šećera
  • 3 T. sveobuhvatna brašna
  • 1 t vanilije
  • ½ tresnati limun ili narančasto zest (opcionalno)
  • 5 jaja na sobnoj temperaturi
  • 2 žumanjka na sobnoj temperaturi
  • ½ c teške kreme na sobnoj temperaturi
  • 1 pečena kora od sira (vidi dolje)

UPUTE:
1. Dovedite krem ​​sir i jaja na sobnu temperaturu.

2. Zagrijte pećnicu na 500 stupnjeva.

3. Dovesti teški krem ​​na sobnu temperaturu. (Najprije odredite iznos i postavite ga na pult točno kao što počinjete izrađivati ​​tijesto, to bi trebalo biti sobna temperatura do trenutka kad vam je potrebna.)

4. U velikom zdjelu za miješanje, tukli sir od kremastih, 30-60 sekundi.

5. Otresite zdjelu i počnite postepeno dodavati šećer, strugati strane zdjelice i premlaćivati ​​sve dok ne postanu glatke i sočne.

6. Ubijte u brašnu i, ako koristite, citrusa.

7. Jedan po jedan, dodajte jaja i žumanjci, premlaćivši tek dok se ne dodirnu nakon svake dodatke.

8. Umiješajte u vanilije i kremu.

9. Ulijte tijesto u pečenu i ohlađenu koru, trčite tijesto na leđima spatule tako da se smjesa ravnomjerno širi u tavi.

10. Dodirnite tavu na countertop nekoliko puta kako biste podigli mjehuriće zraka u tijesto.

11. Stavite u prethodno zagrijanu pećnicu; provjerite je li temperatura doista 500 na termometru pećnice.

12. Pecite 10-15 minuta.

13. Uključite pećnicu do 200 stupnjeva. Pecite 60 minuta duže.

14. Pecite sve dok su rubovi suhi i središte izgleda vlažno i malo više smiješno nego Jell-o.

15. Isključite pećnicu, ostavite vrata otvorena 1-4 “i ostavite da se kolač ohladi u pećnici najmanje jedan sat.

16. Uklonite na stalak i pustite da se kolač potpuno ohladi na sobnu temperaturu

17. Izvadite prozorsku stranu posude.

18. Pokrijte i držite u hladnjaku do dva dana.

19. Top s: svježe voće, kiselo vrhnje, svježa kora limuna, glazure. (pogledajte jedan prijedlog, u nastavku.)

Kolač kolača kolača

  • 5 oz kolačića običnih kolača (ne morate dodati maslac, već ima dovoljno kolačića).

1. Pregrijte na 350 stupnjeva.

2. Stavite kolačiće u ziploc vreću; pritisnite vanjski zrak i vrećicu za zatvaranje.

3. Pomoću okretanja, štrcajte kolačiće do vrlo sitnih mrvica.

4. Izmjerite 1 ¼ šalice mrvica i ulijte u 9 “oplatu.

5. Pomoću ravnog dna stakla, pritisnite smjesu preko dna posude, ravnomjerno širite mrvice.

6. Peći krušku dok lagano usrano i čvrsto na dodir, 10-15 minuta.

7. Hladi prije dodavanja punjenja.

Graham Cracker Crust

  • 1 paket graham krekera od 14.4. Ounce okvir
  • ¼ c neslanog maslaca, rastopljeni
  • 3 T šećera

8. Pregrijte na 350 stupnjeva.

9. Stavite krekere u ziploc vreću; pritisnite vanjski zrak i vrećicu za zatvaranje.

10. Pomoću okruglog stupa pržite kolačiće do vrlo sitnih mrvica.

11. Izmjerite 1 ¼ šalice mrvica i pomiješajte u maloj zdjeli maslacem i šećerom.

12. Ulijte u 9 “opružnu posudu.

13. Pomoću ravnog dna stakla, pritisnite smjesu preko dna posude, ravnomjerno širite mrvice.

14. Peći koru dok lagano usporen i čvrsto na dodir, 10-15 minuta.

15. Hladi prije dodavanja punjenja.

Jednostavno, Fancy Caramel Apple vrhnje

Najlakši način da se prebrišete od hrskavog kolača od sira? Pokrijte ga jednostavnim preljevom. Moja obitelj je uvijek koristila kiselo vrhnje na vrhu s pite punjenjem, ali ova jesenska poslastica traje svega 15 minuta kako bi napravila, koristila svježe sastojke koje su vjerojatno već u blizini i izgleda fenomenalno. Jednostavno ne nanosite glazuru više od 6 sati unaprijed – inače će se početi rastopiti i postati curenje.

  • 1 jabuka
  • Sok od ½ limuna
  • 2/3 c šećera
  • 1 štapić cimet ili 1/8 t cimet
  • ¼ c vode

1. Izrežite jabuku u četvrtine, a zatim izrezati jezgru iz svake četvrtine.

2. Izrežite svaki kvartal u tanke kriške.

3. Bacite u maloj zdjeli s limunovim sokom (to će im pomoći da ostanu bijeli, umjesto da se smeđe.)

4. Rasporedite jabuke na vrhu cheesecake po želji; najčešći je svojevrsni “zupčanik” ili “cvjetni” uzorak u sredini.

5. Postavite veliku zdjelu napunjenu hladnom vodom u blizini peći.

6. Stavite šećer i cimet u malu tavu.

7. Minijatura s vodom.

8. Postavite šećer na srednju toplinu i bez miješanja, lagano okrećite posudu za drškom dok sirup ne pojača.

9. Nemojte davati sirup prije nego što bude jasan; ukloniti iz toplote po potrebi kako bi se to postiglo.

10. Nakon što se sirup izbriše, povećajte toplinu na visoku i dovodite do kotrljanja valjanjem.

11. Dobro pokrijte i kuhajte 2 minute.

12. Otkrijte tavu i kuhajte dok sirup ne počne zamračiti.

13. Uklonite štapić cimeta.

14. Lagano rotirati ručkom i kuhati dok sirup ne postane smeđa.

15. Brzo se krećite, umočite dno lonca u hladnu vodu kako biste zaustavili sirup od kuhanja.

16. U tanku struju, odmah sipajte preko jabuka i vrh kolača. Morate brzo krenuti – slatkiš će početi otvrdnjavati čim se ohladi. Mješavina će se maziti i pjeniti, ali će se smiriti kako bi stvorio staklo-glatke glazure.

Tracie McMillan Brooklyn je pisac koji pokriva hranu i društvena pitanja.