Tökéletes sajttorta recept veszi a tortát

Az amerikai könnyedséggel és olcsósággal szembeni elszántsága miatt nehéz megérteni, hogy a sajtkenyér családi összejövetelévé vált. Mégis, a Brooklynban a Junior’s étteremben a Midwestern családi összejövetelekig kevés desszert létezik, ami olyan erős, mint a gyönyörű sóhaj – és az otthoni érzés -, mint ez a finy, sajt alapú puding.

Ez a kedves elbűvölődés nem jön könnyen. A csúcsminőségű szakácsoktól kezdve a házi szakácsokig mindenkinek egyetért: ha van egy dolog, hogy bőséges kínálatban maradjon, amikor egy sajttorta sütés közben türelem van.

“Ez nem valami, amit csak este döntöttek” – mondja Michelle Melcher, aki megnyerte a kék szalagot a sült sajttorta számára az idei Iowa Állami Vásáron, amely az ország legnagyobb országos élelmiszer-versenye. Valójában a legjobb eredmény érdekében néhány nappal előre meg kell kezdeni, mivel a sajttorta textúrája és ízvilága egyre mélyebbre esik.

Miután kipróbálta a tortát, valószínûleg több órával kell rendelkeznie a sütõ kinyitása elõtt, mondja George Geary, a “125 Best Cheesecake Receptek” szerzője.

“A legnagyobb dolog az alkotóelemek szobahőmérséklete” – mondja Geary, a Disney Corp egykori cukrász szakácsa. Ez azt jelenti, hogy a tojást és a krémsajtot legalább három órával az elkezdés előtt kell feltüntetni; más tejtermékek közelebb kerülhetnek a termeléshez.

Amikor vásárolja a készleteket, keresse meg a legjobbat, amit megengedhet magának. “Ezeket az összetevőket nem lehet megcsalódni, mert ez minden, ami ott van” – mondja Jolene Worthington a chicagói székhelyű Eli’s Cheesecake-tól, amely a tejszínt tartalmazza a tésztában, a “Chicago-stílusú” sütemények fémjelzése. (A New York-i sütemények, az Egyesült Államok másik nehéz hitterei, inkább súlyos krémet használnak, sűrűbb süteményt.) 

A sajtók megpróbálják elkerülni az ipari krémes sajtokat, amelyek gyakran az ínyekre támaszkodnak a megvastagodáshoz, de az otthoni szakácsok legjobb esélye annak biztosítására, hogy csak egy forrásból használják a krémsajtot. “A gombák valóban fontosak a kereskedelmi krémsajtok számára, de soha nem tudhatjuk, hogy mely krémsajt használ, melyik fajta vagy kombináció,” mondja Worthington. A keverés és illesztés márkák egy tészta kiszáradását eredményezhetik egy helyen és krémesek egy másikban.

Miközben hagyja, hogy a tojás és a sajt szobahőmérsékletre jusson, kihasználja az állásidőt, hogy előmelegítse a kéreget, egy lépés, amely biztosítja, hogy éles legyen. Míg a szakemberek a karcolásoktól esküsznek, az otthoni szakácsok rágcsálnivalókkal vagy kavicsos kekszökkel nyerhetnek. A kéreg hűlni kell, mielőtt hozzáadná a tésztát.

A tészta célja egyszerű: sima, vastag és bársonyos. A csalánk általában a sajtból származnak, ezért rengeteg időt töltenek azzal, hogy simára dobják – és fokozatosan hozzáadják a cukrot. “A cukor lefolyik, és a keverék túlságosan lefolyik” – mondja Alan Rosen, a Brooklyn-i Junior’s Restaurant harmadik generációs tulajdonosa. “Tehát ne tegye az összes cukrot egyszerre.” Ugyanez vonatkozik a tojásokra is, amelyeket hozzá kell adni egyenként, legyőzve a tésztát addig, amíg minden tojást be nem építettek. Használjon lassú keverősebességet, és ne vezesse túl a levegőt – túl sok levegő van a tésztában, ami felmelegszik, ahogy lehűl.

Miután a kész tésztát a hűtött kéregre öntte, győződjön meg arról, hogy a sütő a megfelelő hőmérsékleten van. Megbízható a sütő tárcsája játszik – még akkor is csak 25 fokos, akkor nagy különbség van – ezért befektetni egy sütő hőmérő. Számos gondolatiskola van a sütés során, és mindegyikük – a vízfürdőktől a magas hőfokig – összpontosít a repedések elkerülésére a csúcson.

A legjobb fogadást? “Fogadja a receptjét és a sütőjét” – mondja Melcher. Nem használhatsz egy fogpiszkálót, hogy kipróbálható-e, ha a tortát elkészítették, szóval ez a szemgolyó. Amikor a szélek szárazak, de a központ csak kicsit gúnyosabb, mint a Jell-o, kész.

Ahogy hagyta, hogy a torta hűvös, érdemes eltérni a szakértőktől, akik néha megszállják a repedések elkerülését. Bár lehet, hogy kifizeti, hogy fokozatosan hűtsön a tortán – kapcsolja ki a sütőt, törje le az ajtót és várjon szobahőmérsékletre – senki sem veszi észre a repedéseket, ha megkaptad a textúrát és a megfelelő ízét.

Ne feledje, mi teszi a nagy sajttorta, mondja Rosen, nem hibátlan előadás. “Sűrű, gazdag, nedves” – mondja Rosen. – Ezek lennének a szavak.

A tökéletes sajttorta
A sütés trükkös, és az elfogadott szabványoktól való eltérés kockázatos lehet. Mint ilyen, mérsékelt édességre és vastag, krémes textúrára szabott recept követi a “The Joy of Cooking” és a “The 125 Best Cheesecakes” című New York-i recepteket.

  • 40 oz (5 csomag) teljes zsírtartalmú krémsajt,  szobahőmérsékleten
  • 1 ½ c cukrot
  • 3 T. all purpose liszt
  • 1 t vanília
  • ½ t reszelt citrom vagy narancssárga színű (opcionális)
  • 5 tojást szobahőmérsékleten
  • 2 tojássárgáját szobahőmérsékleten
  • ½ c nehéz krémet szobahőmérsékleten
  • 1 sült kenyérsütés kéreg (lásd alább)

Felhasználás:
1. A krémsajtot és a tojásokat szobahőmérsékletre helyezzük.

2. Melegítse elő a sütőt 500 fokosra.

3. Hajtsa a nehéz krémet szobahőmérsékletre. (Mérje ki először az összeget, és állítsa be a pultra, ahogy elkezdi készíteni a tésztát, akkor a szobahőmérséklet kell, ameddig szüksége van rá.)

4. A nagy keverőedénybe keverje tejszínes krémsajt, 30-60 másodpercig.

5. Hajlítsa le a tálat, és kezdjen fokozatosan hozzáadni a cukrot, kaparja oldalán tál és verte, amíg sima és bolyhos.

6. Beat a lisztbe, és ha használ, citrusféléket.

7. Egyenként tegye hozzá a tojásokat és a tojássárgákat, és csak addig keverje, amíg minden egyes hozzáadás után keveredik.

8. Keverje össze vanília és krém.

9. Öntsük a tésztát sült és hűtött kéregre, és a spatula hátsó részén tépjük le, hogy a keverék egyenletesen szétterüljön a serpenyőben.

10. Érintse meg a párnát a pulttal párszor, hogy a levegőbuborékot a tésztába helyezze.

11. Helyezze az előmelegített sütőbe; győződjön meg róla, hogy a hőmérséklet valójában 500 a sütő hőmérőjén.

12. Süsse 10-15 percig.

13. Fordítsa a sütőt 200 fokosra. Süssük 60 percig hosszabb ideig.

14. Sütjük, amíg az élek szárazak és a közepén nedves és kissé hóbortosabb, mint a Jell-o.

15. Kapcsolja ki a sütőt, hagyja nyitva az ajtaját 1-4 “-re, és hagyja, hogy a sütemény legalább egy óráig lehűljön a sütőben.

16. Vegye ki egy állványba, és hagyja, hogy a torta teljesen lehűljön szobahőmérsékletre

17. Távolítsa el a serpenyő rugóformájú oldalát.

18. Fedjük le és hűtsük le maximum két napig.

19. Tetején: friss gyümölcs, tejföl, friss citromhéj, máz. (lásd alább egy javaslatot).

Rövidbabús Cookie Crust

  • 5 oz sima keksz sütik (Nem kell hozzá vajat, már elég a cookie-kban.)

1. Előmelegítsen 350 fokig.

2. Tegye a cookie-kat ziploc táskába; nyomja ki az extra levegőt és a zárózsákot.

3. A gördülőcsappal használja a süteményeket nagyon finom morzsákra.

4. Mérjünk ki 1 ¼ csésze morzsákat, és öntsük 9 “rugós serpenyőbe.

5. Üveg lapos fenekén nyomja a keveréket a serpenyő alján, és egyenletesen terítse a morzsákat.

6. Cukrozd le a kéreg, amíg enyhén pirított és szilárd az érintés, 10-15 perc.

7. Töltsön töltés előtt.

Graham Cracker Crust

  • 1 csomag graham crackerek 14.4-től. uncia doboz
  • ¼ c sózatlan vaj, megolvadt
  • 3 T cukor

8. Előmelegítés 350 fokig.

9. Helyezze a kekszet ziploc zsákba; nyomja ki az extra levegőt és a zárózsákot.

10. A gördülőcsap segítségével süti a nagyon finom morzsákat.

11. Mérje meg 1 ¼ csésze morzsákat, és keverje össze a kis tálban vajjal és cukorral.

12. Töltsön be 9 “-os rugósedénybe.

13. Az üveg lapos fenekén nyomja meg a keveréket a serpenyő alján, és egyenletesen terítse a morzsákat.

14. Süssük a kéreget, amíg könnyedén meg nem pároltuk, és tapintatosan, 10-15 percig.

15. Töltsük fel a töltést.

Könnyű, Fancy Caramel Apple Topping

A legegyszerűbb módja annak, hogy átrepüljenek egy repedt sajttorta után? Fedezze fel egyszerű feltöltéssel. A családom mindig tejföllel töltött tejjel töltött, de ez az őszi borkóstolás mindössze 15 percet vesz igénybe, friss összetevőket használ, amelyekre valószínűleg már ott van, és fenomenálisnak tűnik. Csak ne alkalmazza a mázat több mint 6 órával előre – egyébként, elkezd olvadni, és elfolyik.

  • 1 alma
  • Juice ½ citromból
  • 2/3 c cukrot
  • 1 fahéj vagy 1/8 t fahéj
  • ¼ c víz

1. Vágja le az almát a negyedekre, majd vágja el a magot minden negyedből.

2. Vágja szét minden negyedét vékony szeletekre.

3. Dobd a kis tálba citromlé (ez segít nekik maradni fehér, ahelyett, hogy barna.)

4. Rendeljenek almát a sajttorta tetejére a kívánság szerint; a leggyakoribb egyfajta “gömbölyű” vagy “virág” mintázat a központban.

5. Helyezzen egy nagy tálat hideg vízzel tele a kályha közelében.

6. Helyezze a cukrot és a fahéjat kis serpenyőbe.

7. Szitáljon vízzel.

8. Állítsa be a cukor közepes hőt, és keverés nélkül, óvatosan csavarja fel a serpenyőt, amíg a szirup tisztázza.

9. NE TARTJA a szirupot forrni, mielőtt világos; távolítsa el a hőt, ha ez szükséges.

10. Miután a szirup tisztul, növelje a hőt magasra, és forogni kezd.

11. Fedjük le szorosan, és forraljuk 2 percig.

12. Fedjük le a tálat és főzzük, amíg a szirup elkezd sötétedni.

13. Távolítsa el a fahéjas botot.

14. Finoman forgassa el a fogantyút és főzzen, amíg a szirup barna lesz.

15. Gyorsan mozogjon, csavarja le a serpenyő alját a hideg vízben, hogy megállítsa a szirupot a főzéstől.

16. Vékony rétegben azonnal öntsük az almára és a torta tetejére. Gyorsan kell mozogni – a cukorka hamarosan meggyulladni kezd. A keverék buborék és habosodik, de megnyugszik, hogy üveges zselé.

Tracie McMillan egy Brooklyn-i író, aki lefedi az élelmiszereket és a szociális kérdéseket.